原因分析
1斤小龙虾做成饭，商家靠什么赚钱？
从价格上看，除了只做外卖的龙王爷龙虾定价28元一份，在实体餐饮店，这份龙虾饭普遍卖36元。据了解，一份龙虾饭号称原材料是足足一斤的小龙虾，剥 出来的虾肉控制在2两、30粒左右，大部分商家都宣称是活虾现剥烹饪。记者算了一笔账，根据今夏申城小龙虾市场的批发价，大概是在15—18元一斤的价格 计算，再加上手工剥虾人工、水电租金等成本，用一斤小龙虾做成的盖浇饭，成本至少也要30元以上，那么商家究竟赚什么？
赚“规模”？“郑文琪”均为加盟店工厂化运作降低成本
“郑文琪龙虾盖饭”这个从南京远道而来的餐饮品牌，在7月底进驻上海后，就开始在上海各区全面撒网，短短半个月时间，已开出了10家实体门店。迄今为止，申城开出的“郑文琪”均为加盟店。
要想通过一碗盖浇饭盈利，店家请工人活虾现剥烹煮几乎不可能，只能通过工厂代工，保证每家店的克数、口味都相同，申城所有加盟店的食材、酱料均来自于 总部的中央厨房。
“郑文琪龙虾盖饭”市场总监王海峰向记者透露，其实在刚开始，“郑文琪”在南京试水门店时，最早是采用请工人现剥的模式。“龙虾饭确 实是一推出就很受市场欢迎，但30几块钱一份饭，商家要承担的成本实在太高了。”王海峰说，“一家店满足不了市场的需求，我们就开出了分店，那个时候就找 到了代工厂负责供应虾肉。”
记者了解到，类似王海峰口中的代工厂，主要是从养殖场成批进货，采用活虾现剥再通过速冻、冷链运送到各个餐厅，因此即便是在小龙虾并不活跃的冬季，也能即时供应虾肉。
“线下门店的成本较高，例如一盆小龙虾，原材料活虾的成本大概在40%左右，加上人工、租金等等，成本大概占到一盆小龙虾的60%左右，但对于一碗龙虾饭而言，定价原本就比一盆小龙虾要低10几到20几元，利润就更薄。而工厂化运作就可以节省至少10%的成本。”王海峰透露道，另外对 于加盟店而言，工厂化运作的模式意味着加盟商所聘用的厨师就不要求太高的技术含量，可以降低人工成本。
在采访中记者了解到，对于如“郑文琪龙虾饭”，加盟是它们现阶段主要的盈利点，据悉从今年初开始，短短半年时间，该品牌已在全国各地的加盟商已达到将 近100家。在品牌方看来，上海地区至少还需开出40家左右，才算达到他们预期的规模。从该品牌挂在网上的加盟价格明细表中，记者注意到，要拿下这一品牌 在上海地区的总代理，需要150万元+30万元的保证金，单店加盟的费用则是58800元+10000元保证金。这一金额，在餐饮加盟行业内，已属于中等 偏上的规模。
