无添加剂不成雪糕
“这个李斯特菌也看不见啊，怎么避开呢？”采访中，正在购买冰淇淋的消费者李小姐对记者抱怨说。
炎热的夏季，来根冰凉的雪糕，是很多人的消暑选择。不过专家表示，如果消费者已经在选购上遵守上面的提醒后，与其担心自己看不见的李斯特菌，不如好好研究冰淇淋产品的标签，做个聪明的消费者。
5月13、14日，记者调查中发现，不管是大品牌还是小品牌，几乎所有冰淇淋产品上的添加剂成分都不少于五种，多达十几种的则非常常见，添加剂在产品配料表上占据半壁以上江山。
以某品牌一款巧克力味冰淇淋蛋筒为例，配料表写了5行字，其中光是属于色素类的就有焦糖色、日落黄、柠檬黄、胭脂红等11种，此外还有乳化剂、食用香精、增稠剂等各种食品添加剂。而同样在市场上很受欢迎的另一款冰淇淋雪糕，在配料表的40多项中，属于乳化剂、增稠剂、人工色素之类的添加剂也不下20种。
近年来，消费者关心的添加剂问题也成了厂家的“心头大患”，为了让添加剂看起来“少一些”，一些企业在标注时仅写上编码。记者调查发现，很多雪糕包装上标注的食品添加剂并不是一个明确的名称，而是数字代码。记者在一款雪人雪糕的包装上看到，该产品包装上的配料表显示含有乳化剂(322、471、433)、增稠剂(412、415、407)、增味剂(621)、着色剂(150C)。“这些数字代表什么，我们压根就看不明白！”李小姐对此非常困惑。
那么，雪糕、冰淇淋里为什么会有这么多的添加剂呢？中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出，这些添加剂可以分为四大类：调味、着色、塑形、乳化，而它们都是雪糕香甜口感必不可少的成分。
首先是乳化。甘油脂肪酸酯、磷脂等都是乳化剂，它们能使雪糕的质地均匀、稳定、细腻。
其次是塑形。塑形主要靠增稠剂，如羧甲基纤维素钠、黄原胶等，增稠剂能使雪糕成为轻松咬断、不易融化的状态，而不会变成大冰块，也不会一拿出来就化了。
再次是调味。调味需要甜味剂、酸味剂和香精。乳酸、乳酸钠等属于酸味剂，阿斯巴甜、甜蜜素属于甜味剂，添加这些成分能在保证甜味的同时降低成本。香精则起到模拟逼真香气的作用。
最后是着色，亮蓝、柠檬黄就是着色剂。
范志红指出，如果没有这些添加剂，雪糕的质地就没法均匀，冻出来的状态就像大冰块一样硬而难吃，既不甜也没有风味。
□服务篇
美味冰淇淋食用有禁忌
炎热夏季，如何健康地挑选和食用冰淇淋，绝对是一门学问。
当心反式脂肪
天一热，奶味十足的冰淇淋更是备受大家的青睐。不过，记者调查发现，市面上不少冰棍、雪糕、冰淇淋的配料表，都能找到人造奶油、棕榈油、人造黄油等身影，而它们有一个共同的身份，就是“反式脂肪酸”。
范志红指出，近年来，“冰淇淋可能是反式脂肪酸的来源”这一观点在国外呼声很高，原因就是为了让冰淇淋更为可口且降低成本，很多厂家在产品中添加“部分氢化植物油”，也就是所谓的“植物奶油”这类原料，用它来替代真的奶油。氢化植物油当中含有比饱和脂肪更坏的“反式脂肪酸”，对心脏非常不利，而且容易发胖。
一项在全国20个城市进行的反式脂肪酸调查显示，抽检食品中87%的样品含有反式脂肪酸，包括所有的奶酪制品；95%的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯条类小吃等；约90%的冰淇淋以及80%的人造奶油；有71%的饼干中，均检出含有反式脂肪酸。
从2003年起，美国、法国等欧美国家已经相继出台了对反式脂肪酸的管理标准，但在我国，目前有关“氢化植物油”的争议仍然只停留在学术界，国家还没有出台对“氢化植物油”的管理措施。专家提醒，尽量少吃这类食品，不要过多的摄入反式脂肪酸。
那么，消费者如何避开反式脂肪酸呢？
专家提醒，消费者购买时要认清自己所买的冰淇淋产品属于哪类产品。据介绍，冰淇淋分为全乳脂冰淇淋(清型全乳脂、组合型全乳脂)、半乳脂冰淇淋(清型半乳脂、组合型半乳脂)、植脂冰淇淋(清型植脂、组合型植脂)。雪糕和冰棍分别有清型和组合型之分。
专家指出，乳脂冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶油、食糖等为主料，而植脂冰淇淋以水、植物油脂或人造奶油为主料，一般说来，主料为牛奶和天然奶油的产品在口感上和健康程度上都优于用植物油脂或人造奶油的产品。
