媒体报道了“注水牛”事件后，市民刘先生致电，有做卤牛肉的商贩在制作时会添加一些添加剂，可以达到“保水”的效果。这种方法是否奏效？本期“好奇心”对此进行了实验和采访。
“最主要是扳秤和缩短制作时间，从而提高利润。”市民刘先生说，有商贩做卤牛肉时会加“内容”，肉容易煮熟还能保水，添加剂在西安市莲湖区大兴西路国亨市场有售。
4月26日，记者发现该市场有不少出售食品添加剂的门店，记者随机走进一家，提出想要购买煮牛肉用的食品添加剂，商家推荐了“保水王”和“亚硝酸钠”。记者购买了这两种食品添加剂，其中保水王20元，亚硝酸钠15元。
为了测试添加剂是否有效，记者做了一次卤牛肉实验，并请教了陕菜专家刘军。“正常做卤牛肉出肉率不到60%。”刘军说，卤牛肉工艺比较复杂，出肉率也不高，煮的越久肉越烂，分量越轻。
》实验过程
加了添加剂煮牛肉 肉质烂出肉率高
按照专家的指导，5月8日，记者在超市购买了一块1500g的牛肉进行实验，把肉等分成三块，每块500g，希望测试不同方法煮出的牛肉差别。
1、按照正常卤牛肉的做法，将一块牛肉浸泡5小时、腌制1小时、炖煮2小时。
2、第二块牛肉清水浸泡5小时，依照“保水王”添加剂使用说明，在腌制牛肉时加入适量“保水王”，腌制1小时后炖煮2小时。
3、第三块牛肉清水浸泡5小时，依照“亚硝酸钠”添加剂使用说明，在腌制牛肉时加入适量“亚硝酸盐”，腌制1小时后炖煮2小时。
》实验结果
加了保水王的卤牛肉比正常出肉率高出16%
实验结果显示——
按照正常做法，500g生牛肉可以做出269.4g卤牛肉，出肉率约为54%；
加了“保水王”，500g生牛肉可以做出351g卤牛肉，出肉率约为70%；
加了“亚硝酸钠”，500g生牛肉可以做出267.4g，出肉率为53.5%。
由此可见，加了“保水王”出肉率最高，比普通做法高出16%。加了“亚硝酸钠”的，出肉率正常，但加了“亚硝酸钠”的肉比正常的肉更加烂，“卖相”更好。
从做好的卤牛肉颜色质地来看，普通牛肉颜色较为黯淡，肉质紧实稍硬；加了“保水王”的牛肉肉质烂软、组织松散，颜色稍微淡一些；加了“亚硝酸盐”的牛肉同样烂软，颜色呈粉红色。
》专家解析
过量使用亚硝酸钠会致癌 4.6g可能致体重65kg人死亡
实验证明添加剂确实可以提高出肉率，原理是什么？记者就此咨询了西安某重点高中化学教师王老师。
王老师介绍，现在普遍使用的肉类保水剂一般为复合磷酸盐（焦磷酸钠、酸性焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等），确如其所说，记者购买的“保水王”包装上标注的配料确实包括这些物质。这种添加剂之所以能“保水”，是因为焦磷酸钠和三聚磷酸钠等可以增加肉制品的持水性。
保水剂对人体是否有危害呢？王老师说，如果食品企业按照食品添加剂的标准使用，对人体不会有危害，但如果过量使用会影响人体对其他微量元素的摄入。
王老师介绍，亚硝酸钠对人的已知最低致死量为71mg/kg，就是说一个体重65kg的人可能被最低4.615g该种物质致死。
《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）明确规定，亚硝酸钠最大使用量不得超过0.015%（0.15g/kg），一般老百姓把亚硝酸盐都叫硝。
过量的亚硝酸钠会致癌。亚硝酸钠在烹调和消化过程中会和食物中的胺反应，产生致癌物质亚硝胺类化合物。传统食品中也存在亚硝胺，例如腌肉和咸鱼干。
王老师说，在19世纪20年代，美国一次重要的肉制品腌渍工艺的改进减少了69%的亚硝酸盐使用，这使得当时胃癌患者的死亡率骤减。
》记者走访
亚硝酸钠随意卖 卖家提醒使用时把包装换掉
相关部门是如何监管食品添加剂的？5月12日，记者再次来到西安市莲湖区大兴西路国亨市场进行走访，随机选择了一家食品添加剂商户，提出购买亚硝酸钠，商家介绍说，他们经常给煮牛肉的商贩提供添加剂。但提醒“记者”尽量不要放在加工车间，回去后一定要把包装换掉，因为这是国家禁止使用的。商家还推荐了一款名为“胭脂红”的添加剂，称煮牛肉必须使用，不放的话颜色不够红。
随后，记者又走访了两家出售食品添加剂的商户，这些商户出售的食品添加剂五花八门，有“辣椒精”（增加辣椒辣度和颜色，分为水溶性和油溶性）、鸡骨髓浸膏（为汤汁提供鸡肉香味）、牛骨髓浸膏（提供牛肉香味，用于牛肉丸等）、米线汤料（制作米线的调味品）等各种食品添加剂。
前来购买的市民也比比皆是，有人明确表示“做汤用”、“拌凉菜用”。
记者网络搜索“保水王”、“亚硝酸盐”等食品添加剂，会出现全国各地的卖家，商家宣传内容也为腌制改良保水剂、亚硝酸盐可护色防腐嫩肉等。销售记录也较多，无需提供任何资料即可购买这些食品添加剂。
》如何监管
要求实名销售但商户并未执行
食药监部门表示、食品添加剂的使用方面，国家有《食品添加剂使用标准》（GB2076-2011），食品添加剂的使用须按照该规定执行。市场上正规厂家出品的食品添加剂均可使用，对于使用领域没有相关规定，但必须按照使用范围和使用限量添加。但也有一些食品添加剂有特殊规定，如亚硝酸钠，以前可直接作为肉类添加剂，2012年国家食药监局下发通知，要求餐饮业禁用亚硝酸钠，只能用于加工企业进行添加。但并未规定个人不得购买亚硝酸钠，因此监管只能在使用环节。
“对于食品添加剂的流通监管，我们要求商家实行实名出售。”西安市莲湖区重点市场食品安全监督管理所相关负责人称，他们辖区共有三家大型市场，包括丰庆路食品批发市场、方欣批发市场和国亨市场，目前辖区共有35家出售食品添加剂的商户。对于食品添加剂的监管他们主要负责流通环节，首先检查商品的生产许可证，其次要求商家实名销售，出售食品添加剂时要登记购买者的身份证复印件，这样就掌握了食品添加剂的流向。而生产环节的监管则主要依靠街办和所属辖区的食品药品监督管理所，指导生产者规范使用食品添加剂。
记者走访了三家销售食品添加剂的商户，均未执行“实名销售”，对此，西安市莲湖区重点市场食品安全监督管理所相关负责人表示会进行调查处理，要求商户及时整改。
记者 赵瑞利
》算一笔账
100斤生牛肉加“保水王”多卖992元
据了解，目前市场上的卤牛肉零售价约为62元一斤。按照实验结果，正常做法一斤生牛肉出肉0.54斤，加了“保水王”可以做出大约0.7斤，可以多卖9.92元钱。也就是说，买100斤生牛肉加工卤牛肉，添加“保水王”可以多卖992元钱。
