浙江在线·浙江科技新闻网09月26日讯 入秋后，许多人喜欢亲手腌制一些爽口的腌菜，喝粥吃饭就腌菜，特别下饭。不过，腌菜虽然好吃，但一不留神，可能会吃出问题。
亚硝酸盐引担忧
但凡关注食品安全的人，大概都听过“腌制食品有害”的说法，网络、报刊也常有因不当食用腌制食品的病人被送进急救室的报道。那么，腌制食品中，到底是什么对人体产生了害处，这些有害物又来自哪里呢？
“腌制食品中的有害因素，首先就是亚硝酸盐过高。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红解释，亚硝酸盐如果大量进入人体，可能导致“高铁血红蛋白症”——血液失去携带氧的能力，从而使身体缺氧，严重的可能危及生命。
而现实中，人们对亚硝酸盐更广泛的忧虑，还在于它在人体内可能和蛋白质中的胺类物质反应转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。
相比第一个原因，腌制食品中的盐分或糖分过高，吃多了顶多对高血压等慢性疾病不利，并不像“亚硝酸盐会致癌”这般可怕。如果还要加上第三个罪名，那就是腌制后，蔬菜中的维生素损失大，营养价值变低，“但这和有毒是完全不同的概念。”范志红说。
不过，自然界的万物总是相生相克。亚硝酸盐有毒，但作为食品添加剂，它又是致命肉毒素的克星，在肉制品中使用亚硝酸盐，可以防止肉毒素的“母亲”——肉毒梭状芽胞杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。
掌握规律除风险
“亚硝酸盐不仅存在于加工食品中，还存在于自然界中的任何角落。”省农业厅农产品质量安全专家黄国洋告诉记者，几乎所有的蔬菜中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，通过复杂的反应合成氨基酸，这一过程中不可避免地积累无毒的硝酸盐。
在蔬菜的腌制过程中，硝酸盐被一些细菌转化成有毒的亚硝酸盐。另外，蔬菜自身携带的一些还原酶也可以把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。不过，此后亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解，浓度逐渐下降，直至基本消失。
一般来说，腌制蔬菜中亚硝酸盐在开始腌制以后的两三天到十几天间最多。
另外，温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就较早；温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。不同地域也略有差别，我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在一个月以上；南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上，这时候拿出来吃，总体上是安全的。
传统酱菜的酱制时间都很长，甚至长达几个月，所以不必担心亚硝酸盐中毒的问题。泡菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生，腌制当中添加大蒜能降低亚硝酸盐的产生，良好的工艺和菌种也会降低风险。
隔夜菜里有玄机
既然蔬菜都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐，那我们如何在享用蔬菜的同时，尽可能地减少其带来的危害？
据黄国洋介绍，人类的所有饮食，蔬菜、水果、肉，甚至水，都或多或少地含有硝酸盐和亚硝酸盐，特别是绿叶蔬菜的硝酸盐含量较高。但正常情况下，新鲜的蔬菜、水果、肉中的硝酸盐和亚硝酸盐含量距离危害人体的剂量还有很大的距离。
我国食品添加剂国标中，对亚硝酸盐的用量给出了明确的限定，肉制品仅为0.15克每千克。主要是用于烧烤店和卤肉店，利用亚硝酸盐在肉制品加工中的作用：发色、防腐、改善风味和抗氧化。
而收割之后的蔬菜，随着时间的推移，其还原酶会还原硝酸盐，产生亚硝酸盐，因此食用这些蔬菜要尽量新鲜。一旦发现叶菜发生萎蔫、掉叶，就表明其中亚硝酸盐含量已经大幅度上升了。如果叶片呈现水渍状甚至已经变味，则亚硝酸盐含量已经十分危险，不能食用了。
在常温下蔬菜会自身产生亚硝酸盐。蔬菜烹调后，虽然这些酶和细菌被杀灭得差不多了，但在吃的过程中，筷子上和空气中的细菌也会进入菜里，而且熟菜更适合细菌繁殖，很多细菌都能够产生硝酸还原酶，从而制造出亚硝酸盐来。
“所以，无论是生菜还是熟菜，存放一定时间都会产生亚硝酸盐，这个过程跟我们平常所讲的‘隔不隔夜’并没有太大关系。”范志红说，最后菜中有多少亚硝酸盐的产生，首先取决于蔬菜本身，其次才是蔬菜的保存条件，以及保存时间的长短。
曾有实验将经过烹制的菠菜和猪肉放置在不同储存条件下，结果发现：隔夜的菠菜和猪肉在30℃左右的开放环境放置48小时，亚硝酸盐含量确实会有一定幅度上升，但都在安全范围内；而如果在冰箱中冷藏48小时，亚硝酸盐含量增长则更少。
勤买少存才靠谱
蔬菜对人体健康的好处，有明确的实验数据支撑，所以我们也不可能因为有硝酸盐和亚硝酸盐的存在就放弃所有蔬菜作为食物。同时，现代都市生活又使得许多人不可能像农民那样直接去地里现拔蔬菜烧来吃。所以，保存蔬菜就成了食品安全中很重要的问题。
既然蔬菜中的亚硝酸盐来自于还原酶和细菌的生长，那么无论“隔夜”与否，只要想办法延缓细菌的繁殖，就可以减少亚硝酸盐的产生。因为细菌在低温下繁殖速度较慢，因此把多余的生蔬菜放进冰箱是人们的一致选择。
另外，硝酸盐和亚硝酸盐非常容易溶于水。如果把生蔬菜在水中浸泡一会，或者在水中焯一下，可以去掉大部分硝酸盐和亚硝酸盐，蔬菜也可以变得比较安全。这也是富含硝酸盐的香椿在炒之前需要在锅里焯一下的原因。
对于熟菜，要解决亚硝酸盐的麻烦，必须在刚刚烧好凉了之后，细菌数量还很低的时候放进冰箱，而不是盛进菜盘中翻腾一两个小时之后才放进去。室温下放的时间越长，筷子翻动次数越多，则细菌繁殖越多。所以，那些冗长宴会后的剩菜是最危险的东西。
当然，当生蔬菜或是熟菜被从冰箱中拿出来再次加热时，虽然不会增加亚硝酸盐的含量，但蔬菜中的多种维生素在加热时会继续被破坏，口感也越来越差。“所以，还是建议大家多吃新鲜的蔬菜，尤其是绿叶蔬菜，适当增加买菜频率。”黄国洋说。
