中国江苏网9月18日讯 “秋老虎爽约”，按说应该是扬城时令牛肉汤的利好消息。昨天，记者了解到，扬城不少牛肉汤店已经开门营业，由于生牛肉价格稳定维持在37元/斤，今年牛肉汤价格普遍与去年一样，但不少老板称今年生意不如往年好做。
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牛肉汤开市
69—75元/斤，熟牛肉没涨价
扬州人的饮食习惯，时令性很强，现在正是市民开始吃牛羊肉的时候，牛肉汤也正逢上市时期。记者昨了解到，今年，由于生牛肉没有涨价，熟牛肉价格仍旧保持在去年的价位。按不同的部位，牛肉、牛肚、牛筋等价格从69—75元/斤不等，罕见地出现了牛肉汤不涨价的现象。
“今年鲜牛肉的价格是37元/斤，价格很高，但是跟去年相比没有变化。”老凤凰桥剑南牛肉汤的余老板介绍，去年他家的牛筋、牛肉、牛肚价格为75元/斤，牛肋条的价格是69元/斤，今年的价格与去年一样。
记者了解到，去年，市区熟牛肉的价格为72—75元/斤。“去年8月开市时，我们卖70元/斤，现在牛腿肉72元/斤，牛腱肉75元/斤。”东圈门朱记牛肉汤店的朱老板坦言，熟牛肉涨价的原因主要在于活牛供应跟不上，“去年河南、河北的牛不够用，我们都去云南、贵州进货，今年的状况比去年好，这也是熟牛肉价格能维持稳定的主要原因。”
不过，不少牛肉汤店老板反映，今年牛肉汤开市后，生意相比之下并不如往年。“牛肉汤开市最重要的是前两个月，大家吃个新鲜，之后就会常态消费，现在看来市场反应一般，感觉今年生意不如往年好做。”一家牛肉汤店老板说。
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生意不好做
西区一牛肉汤店已转行
据了解，扬州卖得最好的还是水牛肉。“牛肉越老越有味道，牛肉汤必须用生长5年以上的牛，否则没有味道。”城北凤凰桥剑南牛肉店老板余仁明介绍。
朱老板介绍，每只牛每12个月生产一只小牛，至少三四年才能出栏，5年以上的就更少了，“今年原料供应还算充足，生意也还算不错。”
随后，记者在走访中发现，继去年兴城西路、望月路、扬子江北路曾火爆一时的几家牛肉汤店关张后，今年西区美琪小区北门的一家兼卖牛肉汤的鸿祥兴羊肉汤店也转了行。“我们今年不做牛肉汤了，改做高邮湖大闸蟹的专卖，也是我的家乡特产。”鸿祥兴羊肉汤店老板张先军告诉记者，去年他店里的五香牛肉售价为85元/斤，在全市来看算是比较高的，熟羊肉的价格是95元/斤，“就算是这样，全年毛利润也就只有30%左右。”
去年开始，鸿祥兴羊肉汤店生意下滑，张先军认为，下滑的原因是牛羊肉季节性很强，淡旺季非常明显，牛羊肉成本高，很难在市区生存。
不过，记者留意到，东区最近出现了几家淮南牛肉汤店，牛肉汤的价格7—10元/碗。对此，业内人士分析，淮南牛肉汤中加入蔬菜、百叶、粉丝等，并不是纯牛肉，因此，成本相对比较低。
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小心添加剂
正常熟牛羊肉偏白色
据了解，开牛肉汤店不仅要口味好，还需要店家备货，一头活水牛的价格在13000元—14000元，一个店备10头，四五家店就是四五十头，不小心就将近百万元成本，再加上人员工资、房租等各方面成本，需要很大一部分资金作为支撑。
“这是牛肉汤店很难开连锁店的主要原因。”一个曾经开过牛肉汤店的王先生介绍，“能把一个店做好就已不易了。”
记者了解到，目前，吃一碗牛肉汤的花费在25—30元之间。有市民告诉记者，前年为15—25元/碗，再前一年的价格为12元/碗，今年虽然没有涨价，但牛肉汤也显然成为了“奢侈品”。
对此，业内人士提醒，市区的牛肉汤店不少，但是口味正宗的并不多见，有的商家为了让牛肉打秤，在煮制的过程中放入“饱水剂”，为了牛肉好看，往里面加硝，“好的牛肉煮制的方法不同，称重就会大不一样。现在牛肉多为养殖货，肉并不紧实，炖煮时间不需要太长，有人会将牛肉煮至6成熟，再慢慢焖熟，这样出肉率高，可以节省成本。”
对此，业内人士提醒，熟牛羊肉应该偏白色，好看的红色肉多是加了硝的，至于是否加了“饱水剂”，主要看牛肉口感是否紧实。
记者 屠明娟
专家建议
太白太鲜的牛肉汤不要喝
“如果牛肉汤很香、很浓、很白，一般是放了添加剂。”苏北医院营养专家蒋放提醒市民，太白太鲜的牛肉汤不要喝。
“食品添加剂都是化学物质，会对人体的肝肾排毒系统造成负担，如果不能完全排出体外，会对身体造成隐患。”蒋放提醒，“牛肉汤中的添加剂是人工放入，很可能过量，不安全。”
小贴士
如何自己动手做牛肉汤？
食材：牛大骨1根，洋葱半个，胡萝卜、白萝卜各半根，葱1根，姜1小块，八角1颗，水2000毫升。
调味料：A料：冰糖1小匙，米酒2大匙。B料：盐适量。
做法：1.先将牛大骨汆汤后洗干净，备用；胡萝卜和白萝卜去皮，洗净，切块；葱、姜均洗净，葱切段，姜切片备用；2.锅内加水煮开放入所有材料及牛大骨，加入A料小火熬煮90分钟，最后加入B料调味即可。
PS：炖牛肉汤为什么要加胡萝卜、白萝卜一起煮？因为萝卜本身含有天然的辛味及甜味，一方面可以消除牛骨的腥味，提升高汤鲜美，使骨汁越煮越香醇。也可以只用1根胡萝卜洗净，不削皮直接炖煮。
