无证餐饮为何“夏风吹又生”
居民有需求、处罚罚不痛是关键 专家建议：管好规划建设，从源头解决难题
通过近8个月努力，临汾街道内70余户无证照餐饮单位得以整治。不过，这段时间，闸北区食药监局第四监督所副所长贾敏的“弦”还是绷得很紧，就怕无证照餐饮“夏风吹又生”。事实上，他最近已接到数起无证照餐饮“回潮”后油烟、排污或噪声扰民的举报。
压力，不仅仅是临汾街道一家。有关本市无证餐饮单位的数据显示，全市无证与持证餐饮单位数量之比大约是1:3，相当于每4户餐饮单位中，就有1户是无证。记者走访发现，个别城郊结合地区已出现无证与持证餐饮 “势均力敌”，甚至多过持证餐饮的“倒挂”现象。
难道是监管部门不作为？据不完全统计，2011年至今，每年全市各级食品药品监管部门参加各级政府组织的无证联合整治行动次数超过1000次，出动监管人员近万人次，且逐年递增。
即便这样的大投入整治，依然难以阻止无证照餐饮“反弹”。
为何回潮？“罚不痛”是关键
参与过彭浦夜市整治的贾敏表示，无证照餐饮“回潮率”高，原因有三：有需求、没意识、难监管。
以临汾街道为例，辖区内临汾路、阳曲路、闻喜路形成一个“工”字型地带，为上世纪80年代开始兴建的纯居住导入区，餐饮消费需求旺盛，但规划时欠考虑，想持证开饭店的经营者很难找到产权合法的商业用房。
根据我国《食品安全法》和上海市餐饮服务许可管理办法，餐饮服务提供者应当取得许可后才能从事餐饮服务活动，并依法承担餐饮服务的食品安全责任。可许多从业人员法制观念淡薄。
难监管也是无证照餐饮“夏风吹又生”的核心因素。更重要的是，现行的处罚手段也“罚不痛”无证照餐饮经营者。根据《食品安全法》，未经许可从事餐饮服务的，食药监部门能没收其违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品。可这些东西值不了多少钱，收走后没几天，老板又重新添置了，罚款再厉害也就5万元，对这些不愁生意的老板而言，难言教训。
堵住回潮，须抓住“中介”房东
今年年初，本市食药监部门提出“向无证照小餐饮宣战”的号召，方针是“堵疏结合、减少存量”，目前已取得阶段性成果，基本做法将在本市其他区县推行。
所谓“堵”，是对达不到办证要求的、有突出社会矛盾、有严重食品安全隐患的无证照餐饮采取坚决取缔。杨浦食药监局第四监督所所长王文国就是基层监管人员中的“铁腕派”，但他也坦言，仅凭单个部门之力，或偶尔合作开展一次联合整治，效果并不好。
目前，一个无证照餐饮的综合整治机制已在杨浦区内建立，并纳入了该区各街镇的“大联动”平台。借助这一平台的协调，王文国今年在分管地域成功整治了18户无证餐饮，效率极大提高。
真正堵住“回潮”，还要抓住无证照餐饮的“中介”——房东。王文国告诉记者，保德路上的彭顺中学、岭南中学周边就有7户无证餐饮单位，其中两户倚仗房东是校方，成了“钉子户”。
杜绝无证照，从规划源头管好
“事实证明，一味堵，并不能止住‘回潮’。”闸北区食药监局副局长张轶萌表示，监管部门已经改变思路，在固有的发证和查处两条路上，增加新路——“登记备案”。
对于这种疏导方式，阳曲路上“麻辣捞烫”的沙老板拍手叫好。“登记备案后，心里踏实不少。”
闵行区食药监局副局长李黎军认为，现在进行登记备案管理的无证照餐饮，一两年内必须想办法达到“获证水平”。
有业内人士指出，不妨从既有的房产中挖潜，通过调整房产的用途，从源头解决无证照餐饮问题。
“真正要彻底杜绝无证照现象，恐怕我们还要走得更超前。”李黎军表示，规划、房地、卫生、环保、消防、食药监等部门应当更主动地参与未来的城市建设，从规划阶段就要充分确保合理比例的供给配套面积，建设一批食品加工经营场所。否则源头管不好，无证照餐饮还会“夏风吹又生”。
