姑苏晚报首席记者 朱雪芬
7月1日起，多项新规实行，其中国家卫计委等五部门规定，馒头、发糕等面制品将与明矾说“再见”。由于这一新规与食品息息相关，备受“吃货”关注，“禁矾令”能否让馒头包子等面食制品不再受“铝害”困扰?记者走访市区多家包子店及食品添加剂专营店发现，作为面点食品常用的膨松剂，一些商家在制作包子时会添加泡打粉，而含铝泡打粉在市场上也能随意买到。
不少小作坊使用泡打粉
“没有泡打粉，面粉根本发不出来，蒸出的包子就僵了。”昨天上午，在金狮河沿的一家包子铺里，老板正端出一锅热气腾腾的包子，对于是否使用泡打粉的问题，他毫不避讳。这位店老板说，和面时加入一定量的泡打粉，蒸出的包子又松又软，否则包子会发硬。对于禁用含铝添加剂的新规，老板表示并不知情。
同样，在附近的另一家包子店里，店主也没有否认自己使用了泡打粉。“批发市场上就可以买到这种泡打粉，2块钱一包。”店主再三强调，很多包子店都会使用这类泡打粉。
据了解，面粉起发主要通过老面、酵母、小苏打和泡打粉4种方式。其中，泡打粉的主要成分就是硫酸铝钾和硫酸铝铵，通过化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用，在馒头、油条及各种膨化食品制作过程中应用广泛。
采访中，一家南园包子店的工作人员告诉记者，店里的包子一直使用老面起发，但是由于老面起发需要时间，而且对工艺要求较高，常会出现10笼包子里有1笼发“僵”的情况，而使用泡打粉操作简单，不会出现发“僵”的意外，因此一些小作坊“钟情”泡打粉。
含铝泡打粉并未绝迹
提到泡打粉，面点小作坊的老板都说可以轻易购买到。为此，记者特意走访了菜场和批发市场，发现标注含铝的泡打粉果然随处可见。
在南门市场的一家调料店里，记者提出要购买做馒头的发酵剂，店主推荐了一款重12克的小包装干酵母。不过，记者留意到，店门口堆放着好几袋大包装的香甜泡打粉。“自己家里吃，建议还是买干酵母，这种泡打粉对健康不利。”店老板直言不讳地说，小包装的干酵母一包1元，而大包装的泡打粉才卖2元，单从成本上来说，卖包子的商家肯定会选择便宜的泡打粉。记者仔细翻看泡打粉的包装，主要成分描述是“硫酸铝铵(无水物)40%、碳酸氢钠38%、碳酸钙16%、食用玉米淀粉等”，其中的硫酸铝铵即铵明矾，是新规中明确规定不允许使用的物质。
在养蚕里新村旁的菜市场，杂货店里也能见到含铝泡打粉的踪迹。
海蜇、粉条也含铝
铝摄入过量对身体有何伤害?苏州科技学院化学生物与材料工程学院顾华杰老师表示，人体长期摄入过量的铝，由于其不能通过正常代谢排出体外，会在体内越积越多，主要对大脑有损害，导致儿童发育迟缓、老年人痴呆等。
其实，除了使用含铝添加剂的馒头、包子等，还有一些食物也会“中招”。南门市场专营海蜇的一位店主告诉记者，鲜海蜇的加工有“三矾二水”的说法，也就是说鲜海蜇要明矾浸渍三次才好吃。“根本买不到不加明矾的海蜇。”这位店主说，海蜇称得上是铝含量最高的加工食品，吃的时候应多冲洗几遍。此外，根据相关报道，很多人喜爱的粉条在加工时也会加入含铝的添加剂，因此建议市民少吃。
