记者同志你好：
我是一位普通的“马大嫂”，平时经常要去菜场买菜。以前，最纠结的事莫过于各种菜价的飞涨了。然而最近，当我去陆慕菜场买菜时，却发现这里摊主卖的熟牛肉，一斤才30多元。据我平时的买菜经验，卤菜店里的熟牛肉，都是在五六十元一斤，而且菜场里，生牛肉也都要在三十元左右。熟牛肉的价格低得太离谱了。这里的熟牛肉为何会如此便宜？是否有啥猫腻？希望通过晚报记者调查，给广大消费者一个放心的答案。
相城区居民 吕XX
2014年3月2日
暗访：35元一斤，熟牛肉价格低得惊人
针对吕女士投诉的问题，3月5日下午，记者根据线索展开了暗访。记者来到了陆慕菜场，很快找到了一家经销牛肉的摊点，记者发现，这家摊位上，除了经营熟牛肉外，同时还经营生牛肉。几大块煮熟的牛肉放在摊子上，颜色有点暗红。当记者询问这熟牛肉如何卖时，摊主给出了35元一斤的报价，而问起边上的生牛肉价格，摊主表示，生牛肉与熟牛肉价格一样，也是35元一斤，记者想买哪种都可以。谈起所售的是什么牛的肉时，摊主倒也十分爽快，称他也不懂得是什么牛，他只负责卖。
记者随后又来到了娄门菜场，记者发现，这里也有好几家经销牛肉的摊点，在一家卤菜店门口，当记者打听熟牛肉的价格时，女店主表示，他们所卖的是正宗熟牛肉，每斤是45元一斤。“正宗熟牛肉是这价格，难道还有不正宗的？”对于记者的质疑，女店主笑了笑，没有作答，而是让记者到别的地方去转转。在另一家经销熟食的卤菜店门口，记者了解到，这里的熟牛肉价格也是45元一斤。当记者来到菜场北区的一家经销牛肉摊点时，记者发现，这个摊点同时经销牛、羊肉，其中牛肉既有生的也有熟的。记者一番问价下来，摊主给出的熟牛肉报价是40元一斤。摊主同时强调，如果记者真的要买，便宜点也行，38元一斤。谈起是什么牛肉时，摊主表示，这是黄牛的肉，是腿上部位的。
业内：牛肉价格堪比猪肉太不正常
市场上的生牛肉价格是多少？为了弄清一斤熟牛肉的价格成本，记者展开了走访。在娄门菜场，记者走访了几家经销生牛肉的摊点，记者了解到，生牛肉的价格，因为牛的部位不同而不同，贵点的32元一斤，最便宜的也要28元一斤。同样，从南环桥批发市场提供的肉品价格显示，这里的生牛肉批发价格是28—30元一斤。
一斤生牛肉煮成熟牛肉，会有多少的缩水？记者从市区一家专门从事卤菜加工的老店负责人那里了解到，一斤生牛肉煮成熟牛肉，一般是缩水一半，他们采购的牛肉价格是每公斤50多元，而他们的卤熟牛肉售价每斤是65元。对于记者提供的暗访时所买的两种熟牛肉样品，这位负责人在闻了那块售价35元一斤的熟牛肉后表示，虽然闻起来有牛肉的味道，但是切开后，里面的纹理有点问题。“这款肉是经过处理过的。”而对于另外一款售价38元一斤的呈暗褐色的牛肉，这位负责人在仔细检查后表示，该肉闻起来没有牛肉特有的香味，而是一股刺鼻的骚味，因此他也怀疑，这肉不像牛肉，究竟是什么肉，他也不好判断，需要权威部门检测。“算一算成本便知道，35元一斤的熟牛肉，折算成生牛肉，一斤只有十几元，跟猪肉差不多了，这太不正常了，要么不是牛肉，要么是有问题的牛肉，否则，怎么可能这么便宜呢！”这位负责人一针见血地指出。
质疑：想要弄清牛肉真假到底有多难？
记者暗访中所买的“熟牛肉”是否存在问题？为了弄清真假，记者与苏州市农产品质量安全监测中心取得了联系，该中心一位负责人在了解情况后表示，他们平时主要负责蔬菜农药是否超标、猪肉是否含瘦肉精等的检测，从目前的情况来看，他们还没有能力对牛肉的真假进行检测，哪怕需要对一些肉类进行鉴定，那么也需要是生肉，是通过动物卫生监督所委托相关检测部门进行检测。由于记者所买的是熟牛肉，已经是食品了，应该归卫生监督部门所管。
“如果是顾客在饭店里吃出有问题的熟牛肉，消费者有投诉，我们可以介入调查。但是对于在市场上买到的熟牛肉，那属于流通领域，归工商部门管辖。”当记者与苏州市卫生监督所取得联系时，一位工作人员给出了如上答复，这位工作人员同时表示，卫监部门也没有设备和实验室来鉴定牛肉的真假。
当记者与工商部门取得联系时，得到的答复却是：虽然工商部门负责流通领域的食品安全监管，然而，工商部门也只能对销售的牛肉索证索票情况进行检查，即检查肉品是否有检验合格证和检疫合格证，工商部门肯定无法检测牛肉的真假。而从全国打击“假牛肉”的重大案件情况来看，关于牛肉的真假鉴定，也都是农业部门进行的。因此，要想鉴定牛肉真假，还得找农业部门。
记者另从苏州市产品质量监督检验所了解到，目前，检验所可以受理用户的委托，通过相关项目的检测，来鉴别牛肉的真假。不过，检测费用不低，一个项目的费用要在千元左右。这样的检测，也只是对送检样本负责，不具备法律效力，也不能作为执法依据。
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如何识别“假牛肉”？
根据警方侦破的案件，“假牛肉”的加工一般通过以下几个程序：首先是“熬”。不法商贩将猪肉放到大锅中熬，熬猪肉的是牛肉汤，以此增加猪肉的牛肉味。接着是“泡”。已经有牛肉味道的猪肉被放进水池中，水中则放入多种添加剂，使猪肉的肉纤维由细密变得粗大起来。第三步是“滚”。在一个类似于混凝土搅拌机的滚筒里，猪肉会和各种颜料一起不断地滚动搅拌。这个过程，除了给猪肉染上类似牛肉的红色外，还能将猪肉的外表纤维进一步打磨粗糙，使其看上去更像牛肉。第四步“凉”。经过以上加工，这时的猪肉看上去已经不像猪肉，而与牛肉相差无几了。除了用猪肉冒充牛肉，还有一种混合肉，即肉里不仅有牛肉成分，还掺杂其它肉类。这也是降低成本的办法，而且加工后更不易被察觉。肉类批发市场将这种混合肉称为“冻牛肉”。
业内人士指出，虽然“假牛肉”几乎能以假乱真，但如果仔细观察辨别，还是能认得出。首先要“看”，由于“假牛肉”的红色是由色素染制而成，与天然的牛肉相比，颜色过红，不自然；“切”开后，“假牛肉”内部的红颜色分布不均，纤维也粗细不均；“尝”起来，“假牛肉”明显没有真牛肉耐嚼，口感较软。
