含肉量至少45%以上方可称为“标准肉丸”，这是国内贸易行业标准SB/T10610—2011《肉丸》的规定。然而，随着掺假羊肉风波，肉丸安全更是引起了读者的持续关注。
记者日前对市场上售卖牛肉丸的摊点进行调查时发现，所售牛肉丸差异较大，从8元/公斤到64元/公斤均有售。一名业内人士透露，目前，市场上有售的牛肉添加剂，能把猪肉瞬间“变成牛肉”，不排除有部分商家为了谋取最大利润，直接用猪肉、鸡肉和添加剂制造牛肉丸。
【读者爆料】牛肉丸含血腥味
“牛肉丸吃起来有一股血腥味，我怀疑是用其他肉掺杂牛血做成的。”王先生说，5月12日晚上，他打算邀请一群好友到家中吃火锅。当天中午，他到天鹏食品城购买食材，并买了一袋“福春园”的2.5公斤牛肉丸回家。晚上，王先生的朋友咬了一口刚煮熟的牛肉丸后大呼，这牛肉丸有一股血腥味。王先生随后也试吃一个发现，该牛肉丸弹性十足，但却十分腥。他怀疑是用牛血和其他肉类制成的。
【市场走访】牛肉和牛肉丸价差67元/公斤
15日，记者来到天鹏食品城，对市场上售卖牛肉丸的摊点进行调查时发现，部分摊点所售牛肉丸差异较大，从8元/公斤到64元/公斤均有售。
在一家名为展旺牛肉食品商行的铺子，老板娘向记者推荐了一包牌子为“海霸王”的撒尿牛丸，其牛肉丸色泽呈灰白色，为速冻产品，和这个牌子的香菇贡丸一样，售价均为50元/2.5公斤；在另外一家摊点记者看到，该处名为“福春园”的牛肉丸较上一家而言，外观色泽偏红，但是售价却低得惊人，20元/2.5公斤（8元/公斤），当记者表示，有没有品质好一点的牛肉丸时，摊主拿出另一包：“这个25元一包。”摊主说。“贵了5元钱好在哪里？”记者问。“贵的是有馅的。”老板回答。
在第三家专门卖安井速冻食品的店面，记者表示要牛肉丸，老板从速冻柜中取出一包名为撒尿肉丸的丸子给记者，记者称这个只是肉丸，不是牛肉丸时，老板指着包装袋上的字表示：“上面写着红烧牛肉味呢，怎么可能不是牛肉丸。”
在一家卖肉串的摊点前，记者向摊贩们讨教如何分辨牛肉丸的真假时，该老板说了句：“你看我的猪肉串都卖10多元钱一斤的。牛肉丸卖20元/公斤，里面能有肉就算不错了，你还能指望是牛肉？市场上看看，现在牛肉多少钱一公斤？”记者发现，这些售卖丸子的店内，都经营着各种牛肉丸、猪肉丸、鱼丸、贡丸、烤肠、肉串等。
随后，记者在市场内找到了一家专门经营黑牛肉的雪龙黑牛店，记者以做关东煮和火锅生意为由，表示要进碎牛肉做牛肉丸。店员从冷库中拿出一包冰冻碎牛肉，表示是从牛身上的各个部位截取的，售价75元/公斤。记者问有没有好一些的肉质，店主回答：“那就更贵了，你们卖丸子肯定承受不起。”
【店主爆料】
牛肉丸多掺便宜肉
记者来到水秀新村附近的一家牛肉店，店主说，他们的牛肉丸都是自己做的，一份牛肉丸汤是7元，里面有5粒牛肉丸；称重卖的话，一公斤64元。
“怎么有的牛肉丸一斤只卖几元钱？”记者询问。该店主坦言，廉价的牛肉丸，其实里面没牛肉，而是掺杂了其他便宜的肉，例如猪肉、鸡肉等，然后多加点淀粉，再加点卡拉胶，成本就会变得很低。“里面要是能给你加点牛肉有点牛肉味就很不错了，大多数牛肉丸是没有牛肉的，就是加了点有牛肉香味的料。”该店主说，他们进货的牛肉也拿不起很好部位的肉，价格比市场便宜不少，但因为是真牛肉，所以加工成牛肉丸称重卖其实没什么利润，只有卖牛肉丸汤的利润才会高一些。
记者注意到，在市场卖的牛肉丸产品里，配料表中也的确是掺加猪肉、鸡胸肉、淀粉等各种配料的。这种所谓的“牛肉丸”，到底是牛肉成分多还是其它肉的成分多？在一个比较知名的牌子上，记者看到上面标注着猪肉、鸡肉>30%，牛肉>10%。
【业内人士】
市售肉丸靠香料调味
在惠山区钱桥一家专门出售制作肉丸机器的小作坊主邓先生表示，他的机器销售对象就是肉丸加工厂。“他们加工中，为了让混合肉的味道更接近纯的，都会添加一些添加剂，如香精等。加工好后，单从味道上很难辨识出来。鸭肉刷上羊油，吃起来不也是羊肉味吗？一样的道理。”邓先生表示，好像也没规定说不允许混合，这些丸子到了路边摊那，摊主说是什么肉，与加工厂又没有关系。
邓先生说，其实目前市场上所售牛肉丸在加工时，会在牛肉中添加些猪肉，鸡肉以降低成本。他给记者算了一笔账，目前，牛肉零售价格约为62元/公斤，精瘦猪肉价格约为30元/公斤，而一公斤牛肉，通过打成肉泥、加水、盐、胡椒淀粉等工序，能加工出1.1—1.3公斤牛肉丸，成本价约47元/公斤—56元/公斤。假设在牛肉加工过程中，掺上20%的猪肉，牛肉丸成本价格约为42/公斤—50元/公斤，“要是商贩掺上更高比例的猪肉，弄出来的牛肉丸成本价更低，他们赚得更多”。记者以此推算，售卖20元/2.5公斤的牛肉丸几乎已经不含肉了。
邓先生同时告诉记者，单用鸡肉不可能做成牛肉丸，毕竟鸡肉与猪肉、牛肉肉质纤维不同，制造出来的牛肉丸会感觉特假。他坦言，目前，市场上牛肉丸价格较低于牛肉价格的，一般是由牛肉、猪肉和鸡肉混杂而成，而那些价格低得离谱的，则可能是淀粉、添加剂混合而成。“纯肉丸和加了其他料的肉丸虽然从外观上与纯牛肉丸无异，但由于猪、牛肉颜色上存在差异，只要把两种肉丸对半切开，就能看出端倪，纯牛肉丸整个横切面呈较深的肉红色，而掺杂20%猪肉的牛肉丸横切面则显亮白。”
【监管部门】
混合肉目前难以检测
“混合肉不代表质量有问题，但其隐患却很大。”采访中，部分市民表示，若是混合肉中只是添加了鸡肉、鸭肉等正规肉，那吃了倒是没什么问题，最担心的是乱加其他未经检疫的肉。
记者向无锡市质量监督部门了解到，目前对于肉丸的检测行业标准已于2011年11月1日开始实施，该标准中显示，按肉含量分为特级，含肉量不低于65%；优级：含肉量不低于55%；普通级，含肉量不低于45%三个标准。但实际检测时丸子中到底含有多少肉，如何对肉的品种进行定性，只能通过DNA检测，目前无锡质检中心尚不能检测。因此很多商贩钻了空子，加一点牛羊肉就称牛羊肉丸。
“标准对正规门店餐饮单位等的约束可立竿见影，但对流动食摊的约束仍然很难办到。因此，食摊上价格过于低廉的所谓牛羊肉（丸）串，最好少吃。”质监部门提醒。 (肖飞)
