羊城晚报讯 记者卢凯阳、赖丽思报道：为了拯救日渐式微的牛乳，顺德拟将牛乳的生产过程标准化，将传统牛乳作坊式制作流程改为工厂化生产。4月11日，顺德区召开的“促进旅游业工作发展会议”上，传出了这一消息。
在此之前，一则广东或出台条例将牛乳制品纳入小作坊“禁售”目录的消息，让大良传统美食金榜牛乳面临存亡危机。羊城晚报记者走访发现，目前金榜牛乳多以作坊作业，面临无人传继的尴尬局面。
手工作坊风光已不再
100年前的大良金榜村，绵延着一条养牛街，浓郁的奶香香飘数里，慢慢演变出了牛乳这一顺德民间美食，一度享有“东方芝士”美誉。时至今日，金榜一条街盛产牛奶的风光不再，少数还在制作牛乳的手艺人已“廉颇老矣”，手工作坊仅存6、7家。
李燕芳婆婆是这一带年岁最大的，她在小作坊里制作牛乳已超过60年。如今像她这样一辈子做牛乳的人太少了，大部分当年的手艺人，都因为现在富足的生活而早已金盆洗手。因为利润微薄，年轻一代大多对学习牛乳制作不感兴趣。
“以前一斤牛奶能制作200块牛乳，现在只能制作30块。”李婆婆告诉记者，相比起以前自家养牛，现在的牛奶品相差了许多，成本也增加了不少。
盼先定标准再打品牌
与李婆婆相邻的“欢姐牛乳”是金榜街里规模“最大”的牛乳店，每日制作超过2000片。年纪相对较轻的店主人李梅欢对于可能产生的冲击显得比较在意。在她看来，牛乳作为一种传统食品，代表了一个地区，政府有义务规范这个行业的制作，为牛乳业制定标准。
李梅欢认为，要挽救传统牛乳业，可考虑集中化、规模化、工厂化，但必须先有标准，才能保证金榜牛乳的品牌。
顺德图书馆曾在其摄制的《顺德·口述历史》电视节目中，邀请李梅欢和李燕芳口述金榜牛乳的历史和制作过程。顺德图书馆相关负责人何瑞青告诉记者，金榜牛乳是传统的家族生意，但这一代手艺人的子女都不愿意接手，让牛乳制作呈现出青黄不接的现状。
开枝散叶靠开放心态
同样是乳制品，同样是代表着顺德大良的民间美食，大良双皮奶在传承上明显走得更加稳重和长久。目前，以民信、仁信为代表的大良双皮奶连锁店在顺德境内四处开花，在珠三角城市也不乏身影。
记者注意到，作为连锁店，仁信、民信在打着“大良双皮奶”这一金字招牌的同时，同时经营着各类甜点和美食。两家老店在品牌的传承上，都不忘推陈出新，由最原始的双皮奶延伸了多种口味的甜点。民信第三代传承人董毅莹介绍，双皮奶能够开枝散叶，最重要的是有一个开放的心态，不介意技术传给外人，“只要牌子仍然是大良双皮奶或者顺德双皮奶就不会介意由谁来传承”。
何瑞青也注意到，两种乳制品的最大的区别正在于此，“都是手工作品，无法靠机器完成，是否正宗在于制作者的技术和方法，牛乳的传承相对保守才会面临如今无人可传的窘境”。
美食标准化大势所趋
“坊间的牛乳多是老太太凭着感觉在做，但是等这些老太太做不动了，这个手艺就失传了，这原本就是我们所担心的，如今省里再出限制作坊生产的文件，已经到了不得不将牛乳这种特色食品进一步规范化和产业化的时候了。”顺德区旅游文体局副局长马汉根透露，目前中国烹饪协会和顺德联合建设的“中国烹饪学院”的研究基地已在顺德落户，作为扶持的措施之一，会邀请牛乳手艺的传承人和研究院的专家对牛乳的标准化进行研究和讨论。
马汉根认为，无论是牛乳还是其他顺德美食，标准化是大势所趋——从事烹饪的本地人越来越少，外地厨师比例不断增加，只有标准化才能传承和推广手艺，“标准化不是说要做到100分，而是有一个普及性的标准，别人能照着做，60分也行。”
马汉说：“以后可以这样分工：传承人主要发挥展示的作用以及进行技术的指导，后台的规模化生产还是在工厂，这样才会更有生命力，才能发挥特色和优势。”据透露，关于牛乳标准化的工作目前尚未启动，还有待进一步听取广泛意见。
