比“舌尖上的中国”更真实的是什么？“舌尖上的元素周期表”：防腐剂、甜味剂、着色剂、明胶、甲醛、三聚氰胺……
“舌尖上的元素周期表”真的这么可怕吗？国家食品安全标准是如何制定的呢？我们该如何解读类似“超标”的含义呢？
昨天，由浙江省科协牵手科学松鼠会共同举办的“科学传播训练营浙江专场”上，来自国家食品安全风险评估中心的钟凯博士教你读懂食品安全国家标准。食品安全，不必杯弓蛇影。
每日安全摄入量：食品安全标准=100:1
案例：今年年初央视爆出了一则“苏泊尔不锈钢炊具锰含量超标”的事件，不少媒体报道过量食用可能会引发帕金森等病症，在社会上引起了不少的恐慌。
钟凯博士：苏泊尔不锈钢炊具中迁移出的锰为每公斤食物0.35毫克，远远没有达到会引起人类健康问题的10毫克/天的量。可以说，就算你将炊具打碎了吃到肚子里，其中的锰元素也不至于损害你的健康。
通常在媒体上看到“该食品的某项添加剂超标，大量食用后会导致某种严重疾病。”这样的描述，大部分是在“大量食用”的前提条件下的，而这样的情况，在现实中基本不会发生。
标准是什么？标准是风险管理的工具、手段之一。标准权衡的产物。国家在制定食品安全标准的时候，已经有意识地给食品安全留足了安全边界。
我国目前的一千多种食品添加剂的标准制定都是遵循以下原则的：如果某种食品添加剂的每日安全摄入量是100的量，那么这种食品添加剂的食品安全标准只能是1的量。也就是说，这一标准的制定是给了食品100倍的保险系数的。
因此我们经常可以看到添加剂超标的案例，但现实生活中真正因为食品中添加剂超标而生病的人却很难找到，就是这个原因。
中国的三聚氰胺限量真的是国际的13倍？
案例：世界卫生组织(WHO)和国际粮农组织(FAO)今年7月新增补了有关三聚氰胺定量的条例，消息一出，引来了一些媒体的声讨：“中国的三聚氰胺限量是国际的13倍”。这一消息在社会上引起了很大的争议。
钟凯博士：国际的这个标准是按照“液态婴儿牛奶”制定的。而我国的标准是根据奶粉制定的。这其中有一个差不多1∶8的稀释倍数的换算关系，因此我们现在的标准跟国际新标准折算后是差得不多了。
国家标准不是和国际标准越符合越好的，它背后的真正的含义其实是食品的贸易。比如国外把茶叶的标准定得如此高，其实是为了逼迫我们将最好的东西出口给他们。
如果在市场上看到有婴儿配方液态奶出售，请不要怀疑，它一定是假的。因为中国不生产、也不进口液态婴儿牛奶。
为什么不制定更加严格的安全标准？
案例：2001年2月，联合国粮农组织和世界卫生组织共同对黄曲霉素的危险性进行研究，结论是饮用含“黄曲霉素M1”0.5微克/千克的奶，比起饮用含“黄曲霉素M1”0.05微克/千克的奶，可使每年每10亿人口肝癌发病率增加29例。
这样看来，将黄曲霉素的含量设定在0.05微克/千克更为合理，但事实上，牛奶中黄曲霉素M1的限量，我国与美国、日本是一致的，都是0.5微克/千克。
欧盟以及与欧盟有贸易的非洲、亚洲、拉丁美洲部分国家相对严格，为0.05微克/千克，而欧盟对婴幼儿配方食品，包括婴幼儿配方牛奶则限量0.025微克/千克。
钟凯博士：为什么安全标准的制定不更加严格？如果用更加严格的标准规范食品中的黄曲霉素含量，全国每年虽然可以减少几个肝癌患者。但同时，将会有大量的粮食被当做废物丢弃掉。随之而来的，是会有一批人因为吃不上饭而饿死。
就是在这样的国情下，制定了现有的食品安全标准，而这些标准一定程度上也是妥协的产物。其实这也算是一个伦理问题，我们要让大家在吃饱的前提下，吃好。
