贵网8月15日讯 贵阳的特色早餐，少不了羊肉粉、牛肉粉。但随着今年羊肉价格的疯涨，而部分羊肉粉馆却“挂起羊头卖猪肉”。
记者经过近两周的调查，走访了贵阳10家羊肉粉店，特别邀请两位特级厨师对记者标记的“羊肉”做出鉴定，其中竟有4家的羊肉是假冒，不少市民吃到嘴里的“羊肉”实际上是价格相对便宜的猪肉，或者是马肉。
老板：
售价高
因真材实料
李和（化名）夫妻俩在世纪城福州街，盘下了一家不到十平方米的店铺专做牛羊肉粉生意。为了体现自家店食材的优质，店门口LED打起了“本店坚持真材实料”的广告语，但顾客一开始并不能接受他家的价格。
贵阳大大小小的羊肉粉店，一般单碗的价格都是6.5元到7元起价，而李和家的单碗售价就是9元。顾客多反映份量上和其他店差不多，但却高出2.5元，要说有什么不同，可能就是羊肉味较浓一些。
可李和说，他家的粉贵，实在是凭良心做生意。“我可以说，现在很多羊肉粉馆出售的羊肉都不是羊肉，很多人都是拿猪肉、牛肉、甚至马肉取而代之，我们贵是因为卖的羊肉货真价实。现在的羊肉从去年的14元涨至24元一斤，并且这价格还是连着骨头一起卖的，要是只要纯肉，怎么也得30、40元一斤了。而上好的猪肉也不过14元，出于成本和利润，加上良心的兼顾，我们觉得这个价格卖得是有道理的。”
为了扭转顾客思想，几乎每一位客人询问到价格高的问题，李和都会不厌其烦地解释，店内的宣传海报上“纯羊肉粉”是他为肉质解说的关键。
调查：
业内人士爆料
羊肉或用羊骨、羊骨髓粉、色素制作
羊肉粉有多大利润？很多价低的羊肉粉店很可能用的是假羊肉？李老板道出的话是否可信？为此，记者展开了调查。
记者在宝山北路和金阳世纪城附近选择了10家羊肉粉店作为暗访对象，由于坐落在写字楼和居民区密集的街道，这10家羊肉粉店的生意一到饭点就兴旺起来。
宝山北路一家号称“正宗”的小店里，羊肉粉和牛肉粉的价格一样，都是7元一碗。当记者问：“现在不是羊肉比牛肉贵吗，怎么你家都是一个价？”服务员表示不知外面的行情，“反正我们卖了几个月都是这个价，生意还很好。”
当时，一旁的顾客还和服务员起了小争执。这位顾客说，这家的羊脑吃起来是猪脑的味，服务员解释不清楚只好叫来老板。老板解释，“你说这不是羊脑，我也鉴定不出来。我们进货的时候，羊脑和熟肉都是人家冻好的。”对于老板这样的回复，这位顾客显然不会满意，但拿去做鉴定又觉得不划算，只好作罢。
当记者点的羊肉粉端上桌时，一股鲜香的肉汤味扑面而来，但有些油腻的味道中却闻不到羊肉的膻味。记者夹起一片看似肉质松软的肉仔细品尝，发现肉片还有一丝甜味。
当记者质疑羊肉没有膻味，却有股猪肉才有的甜腻味时，老板说，“我们家羊肉去膻味很彻底，是有秘方的，而且煮熟羊肉没有那么重的膻味。”
“可是你刚才还说你家的熟肉是直接进货就卖的，怎么现在又说是独家秘制的了？”
老板后面的解释显得很匆忙，支支吾吾，后面趁后厨有事就走开了。
而在金阳世纪城金源街一家羊肉粉店，站在门口就可以闻到一股浓浓的肉汤味。附近一家冷饮店的老板小王埋怨道，“就他家肉汤味道重，每天搞得我们店里一股煮肉的味道，但闻起来又不像是羊肉味，有些居民也怀疑他们家的汤加有香精。”
记者在这家店品尝，觉得和宝山路那家店一样味道不对，就夹取了其中两片肉，希望得到专业人士的鉴定。
在采访中，一位专营羊肉粉的店老板也向记者道出了目前市场上羊肉粉鱼龙混杂的乱象。这位老板称，羊肉价格从去年到今年成倍数增长，目前价格还维持在六、七元不变的羊肉粉店主要通过两种方式来维持成本与利润的平衡。
一种是价格不变，但从数量上进行成本的缩减。例如羊肉片切的很薄，粉中羊肉数量一定削减，此外配料也要削减。贵阳往几年的羊肉粉会配上蒜苗、香菜、酸菜来调味，而现在很多店只会放蒜苗花或者香菜碎，其他两味调料的成本就省下来了。
而另一种保持成本和利润平衡的方法，就是消费者很难接受的做法。这部分羊肉粉馆会拿牛肉、猪肉、甚至马肉来进行精加工，让消费者从味道上误认为是羊肉。现在牛肉的价格也在上涨，所以用猪肉或者病死牛肉取而代之的较多。一般这些店家购买纹理较细的猪肉，在炖制时的汤中放入羊肉骨头、羊脊髓粉等，味道出来消费者即使觉得肉质口感不像，但味道上也很难分辨，并且在炖制过程中，猪肉很白，为了给“假羊肉”染色很多商家还会加入色素或用羊血水浸泡处理。
鉴别： 10家羊肉粉店 4家被揪假
所以，记者带着从羊肉粉店拿出的做好标注的“羊肉”，分别来到贵阳两家五星级酒店，特别邀请两位特级厨师对这些羊肉“望闻问切”。结果发现，调查中的10家羊肉粉店，共有4家羊肉粉店内的羊肉是冒充的，其中有两份“羊肉标本”被厨师确认为猪肉。
“如果将一块羊肉和一块猪肉单放开来谁都能识别出来，而不法者则是将羊肉和猪肉混在一起，这样没有一定的专业知识，单从气味上是很难识别的。”其中一位厨师说，“现在市面上卖的羊肉汤中有香精、羊肉糕等添加剂，也为这些不法商人提供了冒充的工具。他们将非羊肉放在有添加剂和羊骨头的肉汤里煮，过程中肉的颜色和气味都能很接近羊肉，一般很难能辨别出来，但等那些假羊肉长时间放置在通风的地方，这些假羊肉就会变色”。
这位厨师介绍，虽说食用香精、I＋G（两种调味剂的混合物，多用于冒充羊肉汤）等添加剂都是国家允许的食品添加剂品种，但有限量使用要求。如I＋G的用量约为2%~5%，水解蛋白每日限量为50至l00g。但若违规超量和长期食用，则对人体有危害，甚至可致癌。
另外，两位特级厨师还建议，市民可试着用以下方法对羊肉进行鉴别：首先从纹路上分辨。真羊肉纹路特别细腻，但掺假的羊肉就比较粗糙，还易断。其次是从颜色上看，猪肉的颜色较浅，呈红色或淡红色，肌纤维较细；而羊肉的颜色较深，呈深红色或棕红色，肌纤维较粗。猪肉的脂肪呈纯白色，切面光滑、平整；而羊肉的脂肪呈白色或微黄白色，切面粗糙，有颗粒感。纯羊肉颜色较深，接近鲜红色；最后是看油脂，由于羊油的熔化温度比猪油高，当温度较低时，羊肉的油脂要比猪肉的油脂硬得多。
