国家标准是“公器”，制订过程中必须建立起公众普遍信任的严格程序；目前的不透明，是让公众产生疑惑的根本原因，化解公众的“食品安全焦虑”，必须从标准制订程序、原则入手。
综合新华社上海12月6日电 速冻水饺“金黄色葡萄球菌”标准之争、大企业“绑架”乳品新国标之争……2011中国食品行业的新国标制订，在质疑和争议中前行。
“部分标准明显落后”
复旦大学公共卫生学院教授金泰廙说，此前国内大部分卫生标准都是与欧盟接轨，是世界上最严格的；但由于国内行业集中化程度不高等客观因素影响，目前国内很多新国标比照美国制订，相对宽泛一些。
今年以来，食品国家标准引发的争议屡见不鲜。在诸多知名品牌速冻水饺陷落“金黄色葡萄球菌门”后，新版速冻面米制品国标中将这一项目从“不得检出”改成“限量检出”，让众多消费者质疑标准“开倒车”。
乳制品新国标更受人关注。生乳新国标中，蛋白质含量由旧版国标中的2.95%降到了2.8%，每毫升中菌落总数标准也由原来的50万上升到了200万。
卫生部回应，与过去的标准相比，新国标突出与人体健康密切相关的限量规定以及标准的强制性，其中对“百姓餐桌”上可见产品的各项指标均有所提高，无一例外，标准只高不低，不可能“退步”。
中国工程院院士、中国疾控中心营养与食品安全所研究员陈君石说，以金黄色葡萄球菌为例，倒退多年去看国际上也是“不得检出”的标准；随着量化检测技术的进步，分段限量指标才是国际通行的标准。例如美国在其食品微生物限量规定中就明确了金球菌存在的数量等条件。
再以生乳国标为例，陈君石称，旧国标中菌落总数从低于50万到低于400万共分四个等级，用新标准去衡量旧标准中的最低点是不科学的；而生乳标准的蛋白质含量，不影响消费者食用的液态奶和奶粉里面的蛋白质含量，后两项的标准并没有改变。
但不得不承认，一些指标上存在“内外有别”的落差，客观上增加了公众的疑惑。复旦大学公共卫生学院教授金泰廙说，此前国内大部分卫生标准都是与欧盟接轨，是世界上最严格的；但由于国内行业集中化程度不高等客观因素影响，目前国内很多新国标比照美国制订，相对宽泛一些，但制订原则肯定是在安全的范围内。
专家同时指出，由于国内标准制订主体多元化、更新速度不够快、行业整体水平不高，的确存在部分标准明显落后于发达国家的现象。例如衡量奶牛健康的体细胞指标，是国际通行检测要求，中国国标中却没有体现。
“执行才是真正考验”
全国食品工业标准化委员会委员、高级工程师汪国钧指出，国内很多食品加工企业存在小、散、乱的特点，生产中过量、违法添加的现象横生，监管成本又很高。“有了国标，如何严格执行，才是真正考验。”
标准“门槛”问题也是争论的焦点。不少消费者质疑：从食品安全的角度，自然标准越“高”越好；但新国标在制订过程中，存在“就低不就高”，涉嫌迁就低水平企业。
国标制订门槛到底怎么定？陈君石表示，国标的制订首要是科学合理；其次则是引导行业发展，制定可操作性强的标准。“如果一个新的国标只能高高在上，没有一个企业能达标，难有实际意义。”
事实上，除了国家标准，国内还存在很多的企业标准和行业标准，国标应相当于“最低门槛”，并不是“天花板”。
但不得不承认，国内确有一些“不思进取”的大企业，将国标的“门槛”当成“免死金牌”。上海市食品研究所技术总监马志英指出，尤其是行业领军企业，更应该引导形成行业标准、企业标准向国家标准转换的机制。
“新国标已完全达到安全的要求，就国内现状而言，最令人担心的是标准能否落实的问题。”全国食品工业标准化委员会委员、高级工程师汪国钧指出，国内很多食品加工企业存在小、散、乱的特点，生产中过量、违法添加的现象横生，监管成本又很高。“有了国标，如何严格执行，才是真正考验。”
“应公布会议纪要”
复旦大学公共卫生学院教授金泰廙指出，国内食品标准制订中的“风险交流”工作并没有很好开展，国家标准最终服务的是全体公民的安全健康，因而要更多吸纳民意，不能只由监管部门和企业“说了算”。
在乳品等新国标的制订中，国内几大巨头企业作为制订主体的身影频频进入公众视线，引发了疑惑。
多次参与国标制订的汪国钧介绍，首先，制订国标的经费一般由国家承担，不受制于企业；其次，《食品安全法》明确规定，标准制订由医学、农业、食品、营养等方面专家以及国务院有关部门的代表组成，并要求听取食品生产经营者和消费者的意见。也就是说，企业应该参与标准制订，但绝不可能是主导者，所以不能说企业“绑架”国标。
卫生部表示，食品安全标准出台包括立项、起草、公开征求意见、审评、报批等环节，企业界代表只参与了前两个环节。而且乳品新国标制订过程中，具体起草的专家有70多位，其中企业代表仅9人。
“但现行卫生部新出台的部分标准中，前言中起草单位和起草人却并没有标注，确实容易生误解。”汪国钧坦言。
国家标准是“公器”，制订过程中必须建立起公众普遍信任的严格程序；目前的不透明，是让公众产生疑惑的根本原因，化解公众的“食品安全焦虑”，必须从标准制订程序、原则入手。
谁来制订，怎么制订，以什么原则制订等细节，应向公众公开并得到认可。金泰廙指出，国内食品标准制订中的“风险交流”工作并没有很好开展，国家标准最终服务的是全体公民的安全健康，因而要更多吸纳民意，不能只由监管部门和企业“说了算”。
汪国钧也指出，对于现在争议性比较大的国标制订过程，例如生乳国标，应该公布制订的会议纪要。
此外，更新慢也是目前国标制订的突出问题。曾参与食品安全法草案起草的专家方有宗表示，在瑞典、英国、德国，都有顶尖的生物医药、食品安全等独立研究机构，经常能早于政府部门发现一些食品安全风险，并提出独立的研究报告，从而促进标准快速更新，降低安全风险。
但国内监管部门、第三方研究机构和企业之间还没有形成密切联动机制，食品安全隐患研究的新发现，难以快速反映在新国标中，“滞后”也是公众“标准焦虑”的重要因素。
◎ 新闻回放
大企业被指绑架乳品新国标
生乳新国标被指与最终送审稿所定标准有出入，“某些大企业甚至个别协会在标准中捆绑了自己的利益”。
11月28日，《人民日报》刊发题为《谁在制订食品安全标准——专家讲述乳品新国标出台过程》的文章，试图勾勒乳业新国标的出台始末。该文直指，乳品新国标标准起草单位最终没有公布，而专家看到的内部待议稿上显示，“巴氏奶标准初稿的起草单位是蒙牛乳业集团，生鲜乳标准由伊利集团起草，酸奶标准则由光明集团起草”。
上述文章援引专家观点，呼吁披露乳品新国标会议纪要。
曾参与乳业新国标制定的原上海奶业协会副秘书长顾佳升的担忧是，即便会议记录公开，也是整理后的会议记录。
