苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精、西瓜膨大剂、塑化剂等食品安全问题层出不穷，不断冲击着人们的神经。6月23日，中国科协以“食品添加剂与公众健康”为主题，举办了第五期“科学家与媒体面对面”活动，请有关专家为公众解疑释惑——
科学认识食品添加剂
“现在人们对安全感有个误区，认为纯天然就是安全的，实际上纯天然不等于安全。一个食品毒性有无，不能以是否纯天然判断”。曾任中国农业大学副校长、现任中国农业大学食品学院教授的李里特指出，自然界中有毒或产生毒素的生物一直威胁着人类的健康，如生鲜菜豆、黄花菜不加热就是有毒的。实际上，现在纯天然的食品非常少，人类正是靠加工技术的进步，使许多不可食的纯天然物质，加工成安全的食品。
现在，添加剂和食品安全性的问题出在滥用、错用和违法使用上。如超标使用添加剂，或者是用国家不允许的非法添加物加到食品里，如三聚氰胺、苏丹红、孔雀石绿等。李里特表示，食品添加剂的确可以给食品带来好的感官品质，比如说让发酵的食品如面包更加松软，或者让饼干更加酥脆，让食品的颜色更加好看，闻起来更香，味道更香甜，或者是让它的保质期能够延长、防止腐败，这些都是它的好处。
但食品添加剂的使用应该遵循“合法、合理、合格”的原则，一定不能“滥用”。所谓“合法”使用，就是食品生产者在使用食品添加剂的时候，一定要按照国家有关法律法规的要求去使用。
“合理”使用食品添加剂，就是不能滥用食品添加剂，一旦滥用，很可能会引起消费者的恐慌，这也是造成目前食品添加剂信任危机的根源所在。
使用“合格”食品添加剂。要求企业使用的食品添加剂产品质量必须合格，目前添加剂已经成为食品行业中最大的产业，因此食品企业一定要是用质量过硬的食品添加剂产品。
如何分辨食品或包装是否含有塑化剂
我国在2008年之前，添加剂包装的标准一共是65种，现在已经增加到959种。从监测、监督、检验企业的使用，都会带来很多问题。这种情况下，政府部门对于添加剂的使用也出台了很多细则，未在列表中规定的物质不得用于加工食品用容器、包装材料。国际食品包装协会常务副会长兼秘书长董金狮说，但中国的小企业太多了，食品企业可能几十万家，都不具备看懂这个标准的能力，更何况他们还买不着这个标准，实际上这份标准目录形同虚设。董金狮建议，食品已经列了禁用目录，对包装也应该列禁用目录，让生产者就像开车看红绿灯一样简单，红灯就要停，绿灯才可以走。让企业明白什么是允许用的，什么不允许用。
那么，对于普通老百姓，如何分辨哪些食品或者包装中是否含有塑化剂，哪些可以吃，哪些不能吃呢？董金狮认为，不能简单地看生产许可证和配料表来判断。他建议，一是避免使用塑料制品，购买保鲜膜时要注意PE，还有就是尽量少用塑料容器放食品在微波炉中加热，因为微波炉加热时温度相当高，油脂性食品更会加速塑料的溶出。唯一能够在微波炉加热的是代号为五的，就是聚丙烯。
微量元素不是越多越好
人体不能缺少碘、铁、钙等微量元素，而微量元素安全有两个重要法则，一是微量元素不能简单地划分为有毒还是无毒，二是人体内环境稳定调节机制是否健全。解放军总医院营养科微量元素研究室研究员鲍善芬说，任何微量元素都不是越多越好，不缺不需补。
微量元素的补充，一是要看其在人体内的含量是否在安全限量范围内，因为各种矿物质和微量元素的安全范围是不一样的。如钙的安全范围可以从几百毫克到2000毫克，但有一些元素安全范围比较窄，像硒只有0.05毫克~0.15毫克。二是看人体内环境稳定调节机制是否健全，当微量元素摄入缺乏和过量时，机体可以自行调节，缺乏时通过加大载体内的吸收、减少排泄或从体内的元素库，比如骨骼、肝脏将微量元素调动出来维持平衡；摄入过量，机体会自动减少吸收，将多余的部分从体内排除。如果长期摄入微量元素过量或者微量元素缺乏，破坏了人体内环境稳定调节机制，就会产生毒性作用或者导致耗竭状态。
20世纪80年代，我国提出全民补碘。但之后的一项研究发现，在河北省黄骅地区有甲状腺肿流行，并不是缺碘造成的，而是高碘造成的，因此有科研人员对全民补碘心存疑虑。中国地域辽阔，真正缺碘的地区只是一部分，并不是所有人都需要补碘。鲍善芬说，“所以，我们一直呼吁，市场上除强化碘盐外，也应有不添加碘的盐供应，供不缺碘地区的人群来使用。”
由于各方面努力，2010年7月，卫生部公布了食品安全国家标准《使用碘盐含量(征求意见稿)》，将食盐中碘含量的上限降低，从60毫克/千克修改为30毫克/千克，现在市场上也可以买到无碘盐了。
关于补铁，国家营养学会推荐标准为0~12个月的婴儿每天应摄入10毫克，有些专家认为这标准过高，而且没有按规定体重来计算，标准应该动态修订，而且铁过量比缺铁的问题更严重。另外，通过测定儿童头发或血液的锌值，来决定是否补锌并不可取。到目前为止，国际上还没有公认的有效指标来诊断是否缺锌。
鲍善芬强调，“人类对自然规律的了解是非常有限的，需要科技工作者以严谨负责的精神去做好每一件事，特别是事关人民健康的大事，一定要慎之又慎。(本报记者张学珍)
