记者 陆云红
他是致力“剥开科学坚硬的外壳”的科学松鼠会中的一员，自称是一个“在实验室里研究做饭”的人。他曾在《小崔说事》中与崔永元交流食品安全话题，他的作品《吃的真相》风靡一时。岁末年初，美国食品工程博士、知名科普作家云无心接受本报记者采访，畅谈如何吃得健康，吃得安全。
云无心，清华大学生物学硕士、美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士，现在美国从事蛋白质应用方面的研究。资料照片
监管不力是主因
记者：冬天大家都爱吃火锅，但最近火锅“飘香剂”挺让人闹心的。有说法认为市场上80％火锅含有违规添加剂，而中国烹饪协会火锅专委会则出面宣称“这种说法纯属谣传”。您对这个问题怎么看？
云无心：首先说，我没有见到80％这个数据的出处。这样的数据需要由政府质检部门出具才有权威性。另外，我也不清楚中国烹饪协会火锅专委会是一个什么机构，其辟谣是否有权威性和公信力。
对于火锅这个事情，我觉得必须要分清“食品添加剂”和“违规添加剂”这两个完全不同的概念。在火锅或者其他食品中使用食品添加剂只要遵守国家标准，对健康的危害不会比油盐酱醋高。实际上，加工食品中使用食品添加剂几乎是不可避免的。我们需要做的不是把食品添加剂妖魔化，而是要促进政府部门对食品的生产流通严格执法。
记者：食品安全危机似乎有愈演愈烈的势头。在过去的2010年发生的食品安全事件几乎出现在生产、加工、流通等各个环节。您认为中国的食品安全问题到底出在什么地方？
云无心：主要是监管不力。我们不缺乏法规，缺乏的是法规执行上的持续公平。像毒豇豆、茶油，以及此前影响很大很坏的三聚氰胺等事件，都是监管缺失的结果。此外，一些不负责任的媒体炒作的危害其实并不比造假者小。
记者：什么因素影响了我们对食品安全的信心？
云无心：人们对食物和健康的关注首先是经济发展的结果。在温饱问题都还没有解决的时候，有东西吃就好，营养安全之类的考虑不会有那么多。只有现代都市人食物丰富、营养均衡的问题突出之后，它们的不足才会成为问题。
根本上说，人们对食物的信任缺失起源于一次次的假冒伪劣食品事件。制造假冒伪劣在任何行业和时代都存在，只是在食品上，人们的关注程度越来越高。
最需重建公信力
记者：2011年，政府可以在哪些方面下手，确保百姓的生命安全和健康？
云无心：政府主管部门现在最需要的是重建公信力。这不是通过立法和发公告就能够解决的，关键在于持续、公平、透明地执行法律。尤其是针对大企业，更要严格一致。食品安全问题的解决，最终还是必须依靠政府来主导。消费者对主管部门前所未有的缺乏信任持续下去，状况很难改善。
记者：实验室里的教授、办公室里的官员、工厂里的商人，他们在食品监管中应该扮演什么样的角色？
云无心：学术界的专业人士应该向公众发声，把可靠的信息传达给公众。我们的科学工作者和媒体在传播可靠的科学信息上做得很不足。官员们在食品监管中处于主导地位，保证上市的食品符合法规是他们的责任。他们在执法的时候，不应该受到“影响就业”“影响财政收入”这些因素的影响。商人都是追求利润的，合格的商人是通过生产消费者需要的产品，而不是制造假冒伪劣产品来赚钱。他们需要的是一个公平的竞争环境，而不是政府的扶持。
在食品监管中，政府主管部门是主导；学术界专业人士是科学背景知识的提供者；媒体应该提高科学素养和职业素养，不要为了吸引眼球有意无意地扭曲事实、制造恐慌。商人是被监管的对象，他们要做到的，就是遵规守纪、保持诚信。
法规执行应严格一致
记者：中国和美国在食品安全方面最大的差异是什么？
云无心：中国公众的注意力在用了什么成分上，对于“非天然”“非传统”的成分抵触心理比美国人大得多。美国的食品安全方面对于食品成分的关注没有那么多，这可能和主流媒体在宣传的时候比较尊重科学事实和主管部门公信力比较高有关。他们的食品安全问题主要是生产过程中的致病细菌污染，政府部门的监管也要比中国严格得多。
记者：国外在食品安全方面值得我们借鉴的有哪些举措？
云无心：首先，对法规的执行要严格一致。我们的绝大多数食品安全事件，都是在当时的法规框架内就可以避免的。之所以出现，不是法规的不健全，而是执行的缺失。在执法的时候，应该对大型食品企业更加严格。把这些大企业管好了，食品市场就基本稳定了。
其次，对食品的标注和宣传要进行规范、一致、严格的管理。尤其是那些有一定争议的食品成分，如实、规范的标注几乎就可以解决大部分争议。比如氢化植物油、面粉增白剂等等，在美国都是允许用的，只要你如实标注就行。愿意接受的消费者就接受，不愿意的就买不含有的，大家各得其所。政府部门只需要处罚用了而不标注的。哪怕是我们认为“安全”的成分，没有如实标注也不允许。比如说鸡蛋、牛奶，因为能导致一些人过敏，也必须标明。即使食品完全没有问题，但是含有这些过敏原而没有标注，也会被要求召回。
另外一点是，我们好像是有权对食品进行管理的部门比较多，真有事情出现的时候总有媒体报道各部门互相推诿。各部门责权不明，在一定程度上也是监管不力的原因。
依靠正规渠道
规避“食”风险
记者：您是从什么时候开始关注食品安全的话题？
云无心：最初的时候是在博客上有网友问相关问题，我就去查了一下资料解答，大概是2007年吧。后来是有平面媒体的编辑约稿，就比较系统地关注了，这大概是2008年开始的。
记者：不知道您有没有这种感觉，现在的食物都没有我们小时候的好吃了？
云无心：确实如你所说，我们经常觉得现在的食物没有小时候好吃了。一方面，感情因素很重要，小的时候没有水果吃，吃一个酸的苹果也觉得非常高兴，而现在可以随便吃了，再“高级”的苹果也引不起食欲。“珍珠翡翠白玉汤”的效应是广泛存在的。
另一方面，现代农业的种植和养殖方式改变了动植物的生长方式。生长周期、品种、饲料等等因素，的确可能会影响食物的味道。
需要注意的是，味道和营养是两回事，决定味道的成分往往都不是营养成分。
记者：去年《吃的真相》好评如潮，今年《吃的真相2》又将出版。可否透露一下您新书中会揭示哪些新的真相？
云无心：《吃的真相》虽然获得了不少肯定，但是在图书市场上依然是那些基于“传统”和“文化”、缺乏科学证据支持的“养生”书籍的天下。
《吃的真相2》主要有这些方面的内容：破解热门谣言的、一些大家日常生活中接触到但是不一定思考过的饮食知识、并非空穴来风但是经常被夸大或者误读了的知识，还有一部分是食品研究中的一些故事。与前一本相比，这本书的文章大多数是为大众媒体写的，可能读起来要更容易一些。
记者：从个人角度看，有什么办法可以规避食品安全的风险？
云无心：实际上依靠个人很难。很多问题食品很难在不借助专业技术的情况下靠个人检测出来。对于个人来说，可能真正有效的办法就是从正规可靠的渠道购买食品。（陆云红）
