只需一滴，清水也能变高汤。食品添加剂“一滴香”，近来引发国内媒体广泛关注，由此甚至带来部分市民对食品添加剂的忧虑。本报多次接到读者来电，希望能对餐饮行业使用添加剂的情况进行了解。
市面上琳琅满目的食品添加剂，最终走向街头大大小小的餐饮酒楼，随着美味进入食客的肠胃。餐饮业添加剂的使用现状、范围究竟如何？它究竟是“正常添加”还是“洪水猛兽”?连日来，本报记者走访了武汉的食品添加剂卖场、餐饮酒楼、食品业专家和餐饮从业人员，试图释疑解惑，一窥这个行业的“内幕”.
市场暗访
从馒头到大虾样样都有“配套的”
日前，记者来到食品调料一条街--汉口民权路。这里开着数十家食品调料商行，自从“一滴香”陡然间进入公众视野之后，商行老板们都提高了对来购者的警觉。
“怎么大家都来问一滴香？”面对记者的询问，商行老板感到很诧异，有的老板头摇得像拨浪鼓直呼“没有啦没有啦”.不过，几经辗转，记者还是在一家店铺买到了“一滴香”，它被装在一个类似于装涂料、汽油的白色塑料瓶子里，一瓶普遍在40元左右，配料写着：肉精油、天然香辛料精油、进口香料等，主要应用于“火锅、烹饪、包子、饺子馅料、肉制品”.商行老板称：“这个‘一滴香’大小酒店、饭庄都在用，绝对无毒无害，自己都常常吃。”不过，令人不解的是，商行老板却拒绝为记者开发票。记者买后打开一闻，“香味”十分刺鼻，熏得记者几乎要呕吐出来，不一会皮肤出现了瘙痒症状。
记者随即离开，没走几步路，一个中年男子悄声将记者请进一个小店铺，说“除了一滴香，我这里还有很多增香增鲜剂”.记者在店内一张写着“武汉市大厨源配送中心”的产品说明书上看到，厂家把食品分为了7大类，每一类都有对应的食品添加剂。
比如“火锅类”的就有味香素、大骨鸡膏、增香剂、美过肉宝皇等添加剂，“卤味类”的就有鸭骨精膏，“烧烤类”的就有肉香王、嫩肉晶粉，包子、饺子、馄饨类的“调馅类”食品、以及米线面条类的就有浓缩鲜香粉，“干锅类”的就有干锅香膏、肉香宝，时下流行的“油闷大虾”就有魔辛料。
老板声称，“这些东西上至星级酒店，下到普通菜馆都在用。”“我们的业务员在这些地方都有关系。”“而且这些东西绝对无毒无害，就是让肉更鲜一点，味道更美一点。”
记者看到，这些添加剂，或液体，或粉末，价格在几十元至数百元之间，用法用料也都有相应规定。比如在制作黑鸭、鸭脖等卤肉味食品时，如原料是30斤汤、50-60斤鸭类原料，就要相对应地放入25克增香剂，18克肉宝皇，28克大骨鸡膏、20克超鲜。在做10斤烤肉制品时，就要用8克增香剂、6克肉宝皇、10克超鲜、8克肉脆磷等。“现在哪道菜不用添加剂啊。”老板一边介绍，一边显出洋洋得意的表情。
酒店揭秘
利润驱促使用 小餐馆反而用得少
有得卖，就有人买。为了更好了解食品添加剂的去向，记者暗访了一位大酒楼厨师长和几位小菜馆老板。
徐师傅已经做了14年厨师，上到四星级酒店、下到普通菜馆都有做过，目前在武昌一家大酒楼做厨师长。他告诉记者，目前酒楼有200多种菜肴，平常主打菜色有50多种，在用的食品添加剂有4-5种，“这还是少的，一般酒店常用的有10余种。”
这位厨师长透露，消费者平日吃的大部分菜肴，几乎都放了食品添加剂。比如早期的“腌牛肉”，为让肉质更嫩，颜色更美，就会用亚硝酸钠（注：该食品添加剂致毒，目前已被全面禁止）。此外，还有牛蛙，现在用的“乙级麦芽酚”，同样是一种提味食品添加剂；还有“干锅菜”，对应的添加剂就是“干锅油”，“片皮鸭”对应的添加剂是“麦芽糖和食粉”，“牛肉系列菜”对应的添加剂是“牛肉香精”，同类的还有鸡肉香精，排骨香精等；至于最普通的包子馒头，则会用到“发酵粉”.
这位厨师长说，酒店用这些食品添加剂，首要目的就是为了让菜肴更鲜美，该嫩的更嫩，该软的更软，其次就是缩短菜肴制作时间，节约做菜成本。
他举例，在菜肴制作时间方面，最普通的包子馒头如果不用“发酵粉”，夏天时做好要1个多小时，而用了“发酵粉”之后只需20分钟。冬天时不用发酵粉要做好需要3-4个小时，而用了“发酵粉”只需1个小时。“节约了制作时间，就是腾出了赚钱时间。”
在“节约做菜成本”方面，这位厨师长透露，做一碗鸡汤如果不放鸡肉香精，要调出好味，就要用上好的鸡、萝卜海带等原材料调味，种类动辄五六种，成本昂贵。而一旦放一小瓢“鸡肉香精”之后，“一盆清水，立即就会变成好的鸡汤，成本显着下降”.
这位厨师长告诉记者，这些食品添加剂如果是合规产品，对人体影响最小，但从健康角度考虑，应该尽量避免食用过多的食品添加剂。他还提醒，如果食客到酒楼用餐，可尽量食用绿叶蔬菜，“因为蔬菜一般不使用食品添加剂。”
与大酒楼对食品添加剂的青睐相反的是，记者在武昌翠柳街上几家小菜馆的厨房里采访看到，小菜馆里的调味品大都“家常”--油盐酱醋，一小老板说，“那些食品添加剂动辄几十元、上百元，我们哪儿用得起。”
专家观点
食品添加剂问题其实一直是食品安全领域的焦点话题之一。记者就此采访了我省知名食品安全专家、华中农业大学食品科技学院院长潘思轶教授。
上餐桌就离不开添加剂
“我们吃的油中有抗氧化剂，醋中有防腐剂，可以说，只要上餐桌，你就没办法离得开食品添加剂。”作为长期研究食品加工的专家，潘思轶教授对于食品添加剂的是是非非“信手拈来”.“应该说，虽然部分添加剂存在乱用、滥用的情况，大部分的食品添加剂功不可没。”潘思轶说，食品添加剂可提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保质期等。
据介绍，目前，我国食品添加剂目录中“合法收编”的有二十多类、1600多种食品添加剂，如甜味剂、着色剂、增稠剂、防腐剂等。潘教授对记者说，合理使用添加剂对人体健康以及食品是有益无害的，只要按国家标准添加食品添加剂，消费者就可以放心食用。大可不必“谈添加剂色变”.
不过，潘思轶表示，近年来，随着瘦肉精、吊白块、苏丹红等，直到如今受到质疑的“一滴香”，数不清的食品添加剂引起的食品安全问题已经引起大众的担忧。何以让人们摆脱“添加剂”阴霾，除了依赖商家恪守商业伦理外，完善法律法规和相关标准，加强检验检查和日常监管才是治本之道。
食品安全门槛有待提高
记者了解到，我国自今年6月1日起开始施行的《食品添加剂生产监督管理规定》，对食品添加剂的生产、销售、监督等都作出了明确规定。
但很多人对食品添加剂的安全依然不放心。对此，我省一些资深食品安全专家认为，归根结底来看，还是因为我国的食品安全门槛较低。据了解，国外一些发达国家在控制食品添加剂方面非常严格，其标准的完善、检验之严格，以及充分的危险性评估和全面的监督，都值得学习。
“国内食品安全标准门槛仍然较低，检验技术落后，监督往往是事后查处。”一位专家对记者说。
对此，潘思轶教授提醒消费者：由于非法使用添加剂的情况屡屡出现，消费者应避免长期吃同一类食品。
