2003年，酷辣辣将台湾吧台小火锅从北京带入扬州。2007年，田园肥牛推出小火锅；2008年，九鼎香、食尚煮意、滋奇等大举进军小火锅市场。2009年，市场的火热带来了投资热，地产商也开始尝试投资小火锅；外地品牌也来抢占市场，国内餐饮百强品牌一尊皇牛斥资1800万在我市打造了两家精致小火锅店。面对小火锅市场的投资热，业内出现两种不同的声音。
现状
投资赶超京沪
昨日，本报头版打出半个版体量的广告——“一尊皇牛精品火锅”。记者了解到，这个号称“中国餐饮百强企业”的火锅店，经营的正是小火锅。
“两家连锁店近3000米营业面积，总投资高达1800万元，可容纳600人同时就餐。”扬州尊皇餐饮实业有限公司董事长刘爱华介绍，“一尊皇牛”主打中高端市场，光装潢耗资就有1500万元。
进入2009年以来，我市精品火锅店如雨后春笋不断涌现。据食尚煮意总经理助理李晋统计，目前，我市已有20多家品牌小火锅店，大部分店面都在500平米至2000平米不等。
“为了营造气氛，每家都采用中高档装修，动辄花费数百万。”李晋表示，就装修来说，九鼎香、食尚煮意、滋奇随便哪一家与北京、上海这些一线城市同等规模火锅店相比都不会差，特别是装修所用的材料，只会比他们好，“都赶上了星级酒店的标准”。
与此同时，由于近两年小火锅店遍地开花，前台服务人员工资成本增加，“北京餐饮企业的人员工资大概在1000元，扬州同等工资水平已经达到了1200元至1500元。”
担忧
市场中有泡沫
如此大的投资能否达到预期回报？
“这个市场已接近饱和，我认为明年开始，市场将会表现出隐忧。”李晋开门见山地表达了自己的看法，曾经做过中餐的他目前全面负责新概念火锅“食尚煮意”的日常经营。
在李晋看来，泡沫化现象主要表现在两方面：
第一，新增店面加速膨胀，而顾客消费市场却相对固定；第二，装修、人力成本越来越高，而利润率因竞争加剧将会下降。
“小火锅消费群体大都是家庭、朋友聚会，中餐市场上的主流消费人群是不会光顾的，如，政府、企业商务用餐。”
另外，“从餐饮业发展看，一般餐饮店面都是轻装修、轻资产，而扬州餐饮业则不是这样，大量的投资花费在装修方面。”李晋表示，这一块实际是负债，它不会带来现金流，投资回报率低。
“小火锅行业的利润并不高。”面对当前的投资热，李晋表示，“扬州餐饮企业的平均生命只有1.5—2年，明年小火锅市场可能要经历一个洗牌过程，有些企业可能刚进入这个行业，即面临着出局的危险。”
滋奇火锅副总蒋女士也表达了类似的看法。
乐观
健康因素很重要
“实际上，他（李晋）忽略了一个重要因素，就是身份越高的人，越看重健康。”对市场消费群难以增长一说，刘爱华予以否认。
“当下，健康、环保越来越被人们重视，特别是高端人士对于健康更加看重。”
做过10多年餐饮市场的刘爱华告诉记者，开店之前他对市场做过长达3个月的详细调研。他发现，“现在特别严查酒驾后，喝酒的人少了。中餐馆不喝酒，气氛就上不来；而火锅店不同，即使不饮酒，气氛也很热烈。因此，严查酒驾后，这块市场还将会增长。”
而对全国其他城市30个“一尊皇牛”店考察后，刘爱华信心百倍，“99%的店面都盈利，不少店都被当地政府机关作为指定用餐地点。”
“在未来三年内，还将在扬州周边城市开设15家连锁分店，目前芜湖分店已经开始筹备了”。刘爱华表示，1800万元的投资预计不出三年就可以收回成本。
李晋不愿就此发表意见，但他认为，餐饮行业是脆弱行业，如果投资过大，一旦营业额下滑就会造成整个资金链的断裂。
