从4月份起，我省“美食之乡”扬州陆续派出247名“奥运志愿者大厨”进京，他们都是来自扬州大学旅游烹饪学院的大学生，该院也成为全国派出厨师最多的高校。昨日下午，本报记者连线在京服务的扬大“奥运厨师”，他们向记者揭秘了奥运餐饮制作的过程。
光尝味就要用几十把调羹
稽步峰是扬大烹饪学院的中式烹饪副教授，也是扬州“奥运大厨”领队，4月底抵京，现在国际广播中心“亚洲风味”中餐部。平时他带着学生做菜，分派部门中午班10余名厨师的任务。
稽师傅说，自从7月25日奥运村开村，这里的媒体餐厅正式24小时运营，他们24小时分四班轮换。“每天上午9点工作，至下午6点，主要负责中餐。”而记者了解到，让这位扬州大厨最感到有压力的，就是调味。调味离不开尝味。稽步峰说，出于卫生考虑，用于尝味的都是一次性调羹。“基本上，每天用于尝味的调羹就得四五十把。”他表示，奥组委对食品的安全有严格的把关措施，每道菜都有专门的“食品卫生检查组”，负责取样测试，并做留样备用。
这种对菜肴的把关不仅仅是在质量上，还在品质口味上也有细致的要求。“即使是作料，比如酱油、食盐，选用哪种品牌，奥组委都有明确的规定。一道菜的口味，因为作料的不同会有变化，咸了或淡了，过辣或过甜，都不行。”
“洗手”定有“六道工序”
《北京欢迎你》的彩铃声响之后，传来了许万里声音。许万里是扬州大学旅游烹饪学院的大三学生，是国际广播中心餐厅中餐部亚洲风味区的领班，主要为国际媒体人员提供用餐服务。
“这次服务奥运会，作为一个厨师，真是开眼界、长见识了，收获也特别大。拿餐饮来说，原料质量、烹饪水准、食品卫生可以说都是‘顶级’要求，简单的一个‘洗手’，竟有6道工序，连水温、清洗时间都有严格规定！”许万里说，刚开始大伙还不太适应，后来就习惯了。每次工作前，先在38℃的温水中清洗20秒，接着用专门的消毒液揉搓20秒，用清水冲净后，然后用洗手液洗，再用38℃的清水冲洗20秒，最后烘干，再戴上一次性橡胶手套。“我们对手洁净卫生的要求，比‘外科大夫’还高。”许万里说，戴上手套的手，严禁再接触任何非食品的东西，摸头发、擦脸、碰衣服等平时很正常的“小动作”是绝对不允许的，操作间里装有摄像头，一旦被发现将受到严厉处罚。
“洗手”就有这么多讲究，在菜肴的处理上更不含糊。为防止细菌污染，每天他们做好的每一道菜都要放进84℃的保温箱，如果4小时内没有吃完，一定倒掉。而加热处理过、供配菜用的非成品菜，则必须放入5℃以下的冷冻箱内，来不得丝毫马虎。
1人1天炒2吨“扬州炒饭”
“许领班”介绍，活跃在北京奥运村的247名“扬州大厨”，中餐、西餐做得都很拿手。西餐主要包括土豆泥、汉堡、三明治、比萨饼、沙拉、西式凉菜等，而中餐主食中有扬州炒饭，炒菜中有宫保鸡丁等家常菜。
“老外们大都喜欢吃中餐，个个争着使用筷子！”许万里兴奋地告诉记者，中国饭菜受到追捧，尤其是颗粒饱满、颜色诱人、喷香扑鼻的扬州炒饭，外国老记几乎人人必尝。“这些天，大家的胳膊和手都酸酸的，都是炒饭炒的。这可是个力气活，很多人都是一锅接着一锅地炒，最多的一个人一天炒了两吨扬州炒饭！”许万里说，这些天在北京，虽然很累很紧张，但每天都在激动中度过，毕竟自己亲身见证了在祖国举行的奥运会，见证了国力的强大，“这次志愿者行动，一定是一次影响自己一生、使自己终身受益的难忘经历！”
大三女生成了“土豆皇后”
扬大烹饪学院的李金金虽是一名大三女生，但也经过层层选拔，成了“奥运大厨”，自5月24日奔赴北京，至今2个多月。在跟着外国厨师学习了一段时间后，她跟土豆“耗”上了——在奥运村专门负责做土豆食品，烤土豆片、蒸土豆、做土豆泥……“光烤土豆就有很多做法，切片烤、切丁烤、整个烤，等等，多种形式要不停地变，出来的味道也就不一样。”李金金说，现在外国的厨师放心地把这一任务交给她，由于厨艺出色，一美国厨师还称她为“potato queen”(土豆皇后)。
“奥运大厨”很辛苦。李金金每天5：40准时起床，6：30乘坐专车去奥运场馆，7：10左右抵达，刷工时卡，换工作服，然后从厨师长那里领到当天的任务。半个小时的早餐后，8点钟便开始一天的工作，一直忙到下午4点，中午只有半个小时的午饭时间。上百斤的土豆清洗后，先切片，再上锅蒸，蒸完放在一个大搅拌器里搅，再配上牛奶、芝士、黄油、胡椒、食盐等调料，香甜可口的土豆泥便做成了。“这种做法跟在学校的做法基本一样，只是分量加大了。”李金金说。
在厨房工作的小李接触外国人的机会并不多。有一次她与一外国记者聊天时发现，这名老外不仅汉语讲得很棒，而且还熟悉江苏，曾两次去过小李的家乡宿迁，这让小李倍感亲切。这名记者夸赞说，李金金做的土豆泥吃了很难忘。
一天要做400个比萨
奥运村的餐厅供应各国运动员的“奥运菜单”经过了多个回合的筛选，数百种菜肴一周循环不重样，每个菜都是特色菜，中餐只占到整个菜品的30%，其余70%是西餐。
扬大的“奥运大厨”告知记者，与普通餐厅不同，这里每一款菜肴名称下都会标注热量，以便运动员对自己的饮食有“更透明”地了解。“补充能量”是运动员们饮食的首要目标，而牛肉蛋白质含量丰富，补充体力效果好，对于需控制体重的选手比较适合。像花样游泳的姑娘，大厨们会推荐“蛋黄麻团”，富含蛋白质和维生素，利于补充营养，但不会发胖。
要读大三的桑志平是扬大烹饪营养与教育专业学生，目前在运动员餐厅的明档区服务。他每天的任务是做比萨和意大利面。“在学校时，我做过意大利面，但没做过比萨，6月25日来北京，跟着外国厨师学了一阵子就上手了。”小桑说，在学校每天只做一个比萨、一份意大利面，而今一天至少要做400个比萨、100份意大利面，这时速度是最重要的，现场制作来不及，就由冷配间提前一天制成半成品后速冻起来，制作时从冰库取出，加热后配料，放上芝士、蔬菜、香肠等，上烤箱，烤完取出来切分。由于口味特色绝佳，小桑制作的比萨和意大利面受到很多运动员的称赞，“very good”是他一天当中听到最多的一句话。
在奥运村绿色家园服务的孙瑞主要负责冷配间的沙拉和肉卷。他告诉记者，沙拉分水果沙拉和蔬菜沙拉，肉卷则是面皮卷蔬菜和鸡肉。冷配间的主厨是一位英国厨师，被孙瑞这些“学生大厨”尊称为“老大”。这位“老大”对孙瑞的肉卷和沙拉颇为佩服，这让孙瑞很开心。更开心的是孙瑞结交了一批朋友，“一个来自河北的，说话口气很像《士兵突击》里面的许三多，大家就叫他‘三多’，接触时间长了发现，‘三多’不仅口气很像，连性格也像，很有幽默感。”“跟他们相处，不但能切磋厨艺，还能从他们身上学到很多东西，这是意料外的一种收获。”孙瑞说。
