记者又来到西安市三家比较大的超市，在每家超市的鲜猪肉柜台上，都分别有散猪肉和用快餐盒包装的猪肉，差不多每个快餐盒的角落里都渗出了一汪汪的水。既然是鲜猪肉，怎么会渗出一汪汪的水？于小军肯定的说，这都是注水肉。另外，柜台上一块块的鲜猪肉，于小军也一眼就看出来是注水肉，记者却怎么也看不出来。
面对于小军非常肯定的答案，记者多少有一些质疑：有注水肉也许不是什么稀罕的事情，但要说都是注水肉，是不是有些武断？
于小军的结论主要是根据自己在市场上的“经验”，他说反正他看见的都是注过水的。
后来，在西安市一家较大的生猪屠宰企业负责人的分析下，记者相信了这是事实，他指出了价格依据。比如，目前市场猪肉批发的价格是５．２元－５．３元／斤左右，收购生猪的价格却在４元／斤钱左右，有的地区甚至高达４．４元／斤，中间只有一元钱甚至不到一元钱的差价。问题随之就出来了：一头生猪的出肉率一般都在７０％左右，一头２００斤的猪，收购的费用是８１０元左右，出肉也就是１４０斤，按批发价格计算可以卖出７８０元钱左右，加上猪头、内脏等一起出售也就是８５０元钱左右，而生猪从收购到宰杀完毕还会有重量上的缩水，基本上是没有钱可赚了，那屠宰场的利润从何而来？注水！这位负责人说，实际上，屠宰场可怜到只能挣注水所带来的这点微薄的利润了，他进而告诉记者，一般情况下，一头猪能注入水份１０公斤左右，按最大流失比例算，也能存留到猪体内５公斤，假如注入清水，流失的会更多一些，因此，大多数屠宰场往往在清水里加入食盐、洗衣粉、硫酸镁、明胶等物质，以防水份流失过快。
那么，如何检验注水肉？陕西省肉类协会的一位专家告诉记者，对于注水肉、母猪肉，商业部门没有技术手段检测，只能用试验室手段来检测。而对于注水肉，快速检测法是失败的，南方的猪和北方的猪含水量不同，不同的环境，含水量也不同。虽然国家的标准是７７％，但是如何界定这７７％却是一个难题，以前有消费者在商场取样后拿到了检疫部门进行检验，结果是比７７％还多一点，这算不算注水肉？执法部门也左右为难，更令执法部门左右为难的是，发现了注水肉怎么办？没收？罚款？就地销毁？这都没有明确规定。
注水肉的“猫腻”
记者在西安几家大型超市的门口，随机询问了几位刚从里面出来的消费者，问他们知道注水肉吗？他们几乎不约而同的说：不会吧，哪里会有注水肉？
在出租车上，记者随便跟几位司机师傅聊天，一位王姓司机觉得记者这么问有点不可思议，他说，现在政府管得这么严，哪里还有注水肉，他说他也不知道什么母猪肉，也没吃过，平时买肉一般都在大超市，偶尔在家附近的摊点上买肉吃。
在记者采访的很多西安的老百姓中，几乎没有人说市场上有注水肉，也没人表示说他们曾经吃过注水肉，更不用说什么母猪肉了。
什么是注水肉？怎样辨别注水肉？母猪肉什么样？这些问题，老百姓很难说得清楚。
在业内人士的指点下，记者大致归纳了这么几个办法：
第一、外观判断。新鲜猪肉表面有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明；猪肉注水后，表面看上去水淋淋的发亮，瘦肉组织松驰，颜色较淡；用手摸，注水猪肉由于冲淡了体液，所以没有粘性；用刀切，注水猪肉弹性差，刀切面合拢有明显痕迹，如肿胀一样。
第二、用手摸。在批发市场上，用手摸猪肉里瘠的部位，如果手是油腻腻的就是未注水的，如果是水渍渍的则是注过水的，不过，大多数老百姓一般不会到批发市场去买，那么，在购买零售猪肉时也可以用手摸，注水猪肉由于冲淡了体液，所以没有粘性，而正常的猪肉则略有粘性。
第三、贴纸法。卷烟纸贴在瘦肉上，过一会揭下点燃，有明火的，说明纸上有油，肉没有注水，反之则是注水的；将卫生纸或普通的餐巾纸贴在刚切开的切面上，不注水的猪肉，一般纸上没有明显浸润或稍有浸润，注水的猪肉有明显浸润。将普通薄纸贴在肉上，正常鲜猪肉有粘性，纸不易揭下，注水猪肉没粘性，很容易揭下。
那么，到底什么是注水肉？不法屠宰场到底怎样给猪肉注水？这对许多人来说无疑是一个谜。
陕西省肉类协会的专家告诉本报记者，“注水肉”是上世纪九十年代以来在肉食行业中出现的一种违犯社会道德、危害人身健康的“新肉种”。它是违法分子对待宰活畜胃肠内和宰杀中的动脉血管内强行采用机械、物理方法注入水或水的混合物，使肉中水含量超过国家标准，这种肉叫“注水肉”。通俗地讲，“注水肉”是由强行灌水的活畜屠宰加工后的肉品。
