访阿五美食总经理樊胜武
樊胜武，阿五美食总经理、国家高级烹饪技师、餐饮业国家级裁判、中国绿色厨艺大使、2001年中国最受注目青年厨师。爱好：摄影、写作、收集，热衷于弘扬豫菜文化，并注重结合各种媒体，宣传豫菜艺术。看着收集的相关资料，开始了对阿五美食总经理樊胜武先生的采访之行。一下车，“花多花少您随便、常来常往情自生”几句招牌便映入眼帘，给人一种亲切如故的感觉。刚下车，便有服务员笑迎入门，使人更添好感。一边感慨店家的热情，边往里面走，没想到，朴实大方的店面里面，竟是别有洞天：古朴而不失堂皇，紧凑而更显典雅，正映了主人的一句话：我们的宗旨，是给客人一种家的感觉，连里面的隔间也别致的以“家”命名。还没有欣赏够店家的雅致格局，便来到了“阿五家”。而家的主人，樊胜武先生，已在这里等我们多时了。
终于见到了期待已久的樊胜武总经理（以下简称“樊总”）。本是期待已久的会晤，却因着樊总的朴实热情，“阿五家”的温馨典雅，让我们忘却了来时的些许紧张，一如回家般的，跟樊总寒暄起来。作为慕名而来者，我们开始便谈起了樊总的种种荣誉，樊总却很是谦虚地说：我只是一个做菜的，我现在所做的一切，只是想尝试一下，努力实现自己年少时的梦想。好一个做菜的大师傅，好一个谦逊的总经理！
二、厨艺风采
谈及厨艺，樊总脸上略有得色：长垣厨师讲究刀工。为味中求其形，“切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱”、“前切后剁中间片”，形成了薄厚均匀、长短划一的特征；调味上，长垣厨师坚持“满席山珍味，全凭一碗汤”的名训，特别讲究制汤。如独有的箅扒之法，是将原料整齐地铺在特制的竹箅上，下入奶汤、重油，先用武火加热，使汤和油完全融合，再用小火扒制，使它充分入味，达到“用油不见油”，菜形美观，浓烂鲜醇；火候上，功夫独到，各尽其用，快则数十秒为限，慢则数小时定味。我们虽是外行之人，但因樊总说得动情，让我们也感受到了厨艺的精彩绝伦。
三、豫菜现状
说到豫菜，樊总说：豫菜，是一个古老的菜系。曾被烹饪界认为是中国各大菜系的渊源。很多烹饪界的权威也都认为，豫菜是中国八大菜系的“母菜”。同时，豫菜也曾经作为“宫廷菜”而享誉大江南北。说到这里，樊总顿了顿，愉悦的心情也渐渐变得凝重，说话的速度也明显的缓慢起来。是啊，祖辈们就给我们的是怎样的一个光辉灿烂的饮食文化啊，然而，今天呢，豫菜几乎被川、粤等菜系挤出河南市场！想一想，现在随便找个人，谁能告诉我们：豫菜有哪些特点？豫菜有哪些名菜？豫菜有哪些历史文化传统？即使是一个河南人，他能说出多少？而业界的情况？“说来惭愧，我年轻外出学艺时，甚至不敢说自己是做豫菜的师傅，我们明明是做的豫菜，在大酒店竟也得冠以其他粤菜、鲁菜的名。”
四、少年壮志
“我不甘心啊！”樊总说。“我就是从那个时候起，下定决心要为振兴豫菜的振兴尽我的微薄之力的。我在外面潜心学艺十余年，胸中总是有口气，我就是为了学习其他菜系的优点，然后结合我们的特色，创出新派豫菜，为豫菜的振兴而努力。”“以前，我认为豫菜的衰落，与其发展的守旧、不紧跟市场、开拓创新是有很大关系的，我便想号召广大豫菜厨师，一起共同学习共同进步，以此来帮助豫菜的振兴。”于是，从96年起，樊总就开始举办第一届豫菜烹饪协会。旨在联合豫菜精英，交流经验、开拓创新、共同进步。当时也得到了我国著名厨师原北京钓鱼台国宾馆首任总厨师长侯瑞轩候老的大力支持，吸引了很多的豫菜大师参加活动，活动也一次比一次搞的成功，后来却因为场地、经费的问题而被迫停止。说到此，樊总不胜唏嘘，没有实体支撑，说话就没有分量，无法做出更大的成就。
五、携艺经商
“从那起，我深知，仅作为一个厨师，我无法实现我的青春梦想。所以，我毅然放弃了年薪十几万的工作，在今年3月15日，正式创办了阿五美食。”“是的，阿五美食创办于今年3月15日。”樊总说，“我就是刻意选择了3.15这个特殊的日子，旨在告诫自己：做生意要厚道。”阿五美食的所有原料都是严格、统一选材的：李锦记的调料、无公害的蔬菜、双汇的放心肉…时时刻刻紧遵公司的经营理念：“货真价实，买卖凭良心;童叟无欺，做的是人品”。同时，阿五美食坚持“花多花少您随便、常来常往情自生”的服务理念，让消费者更容易接受。樊总又说道：“传统豫菜之所以渐渐没落，一方面，在于重视不够，观念陈旧；创新、发展没有紧紧把握住市场和消费需要的脉搏；在市场竞争中的保守、退缩；缺乏对豫菜文化的深度挖掘，缺乏围绕消费者需求及时创新、发展，缺乏建立知名品牌，树立良好形象。另一方面，豫菜作为以往的宫廷菜，始终不能降下价格，走入寻常百姓家，也大大阻止了豫菜的发展步伐。”所以，阿五美食提出了“往日宫廷富贵菜，现入寻常百姓家”的口号：一方面，在强调保持豫菜传统风味的同时，讲究选料精细；另一方面，樊总也尽量考虑广大食客的消费水平，根据不同的需要，推出不同档次的宴席。无怪乎阿五美食从创办到现在，仅仅7、8个月的时间，已经两次扩张；无怪乎樊总一分钱广告都没有做，却因的食客如潮，座无虚席。“别的饭店客人一看没有位子，可能就要考虑换地方了，阿五美食的客人，在外面等餐位等3、4个小时的大有人在。”说话间，幸福的表情洋溢在樊总坦诚的笑容里。
六、豫菜现状
当说到对豫菜的期许，樊总说：“我太有感想了”。近些年来，豫菜的败落，因素是很多的。改革开放后，因河南地处中原，经济发展滞后，导致了河南的其他各行业的发展受到影响，很多老艺人的思想转变的不快，没有很好的抓住市场这个经济命脉。同时，豫菜的发展，跟豫菜师傅的素质是分不开的。经济的落后，直接导致新一代豫菜厨师的素质受到一定的限制，致使新厨师在创新、发展豫菜方面进步缓慢。随着近几年河南经济的复兴，和省领导对弘扬、发展河南文化的重视，樊总说他看到了豫菜文化振兴的前途。河南的传统文化源远流长，丰富无比，只要我们的政府领导重视，我们在深挖河南文化上有太多的文章可做。“我们可以结合河南文化的长处，联合打造一个通用的河南文化标榜，比如说，我们可以推出：品河南豫菜，看少林功夫，听河南豫剧”类似的大型综合文化节，让世人了解，真正的河南文化，真正的豫菜艺术、少林武术、豫剧风采是多么的可爱。。说到次，樊总说，他希望我们的媒体能够更多地来关注河南人自己的文化保护和发掘，以帮助本省文化的传播。同时，樊总提出，豫菜的发展，还需要创出几个知名品牌，以刺激河南餐饮业的良性发展，进而提升河南厨师的地位，并鼓励他们在结合营养时尚，以味为核心，以雅为目的的基础上创新豫菜，打破原来的那种：豫菜厨师每次国内大型比赛都能得奖，但在平时却得不到重用的僵局。比较四川的川菜、吉林的吉菜的发展之迅速，樊总说，弘扬、发展豫菜这件事，仅仅靠几个人、几个团体是不够的，我们应该寻求政府的帮助，与媒体合作，一起为河南文化的复苏而添光增彩。
七、创派豫菜
作为创始新派豫菜的代表人物，樊总对豫菜的改进、创新有不少的心得。“在新派豫菜的创新上，最重要的是敢于拿来。”樊总引用杨志远的话打开了话题：在豫菜辉煌时期，南方的川菜、粤菜、杭帮菜，北方的京菜、鲁菜，都把豫菜的精华拿来为己所用，而现在，豫菜同样要有拿来的胆量和意识，把别的菜系中好的烹调技法拿来、好的原料拿来、好的造型拿来，在传统豫菜的基础上加以创新，给豫菜以新的内容和形式，才能吸引顾客，得到市场认可。说到这里，应该说明，樊总为了能够更好的创新，对其他菜系也作了很多的了解。提起阿五狮子头的来历，樊总说他为了学习淮扬蟹黄狮子头的烹饪技巧，亲自到扬州打工四个月，回来后，自我改良，加入自己的文化，发扬豫菜特色，结合豫菜浓汤做好菜的致理，创出了现在的阿五狮子头，使狮子头没有了以往的腻口，更添了宜人的清香，而且发挥豫菜大师对汤的独特见地，使狮子头的配汤也变得更加的鲜美。樊总总结道：新派豫菜的特色在于：选料广泛、刀工精细、讲究做汤、制味适中。而且豫菜与中药结合紧密，讲究调生之道。素有“中庸之道，健康饮食。”之称，故预计新派豫菜将在不远的未来大放异彩。
八、品牌意识
说到公司的文化，樊总说，一个店就是一部书。所以樊总很重视企业文化的形成、品牌的建设，并解很关注媒体的动态，以及紧跟现代发展的潮流。在企业文化建设方面，樊总经常提及的一句话是“遇事责任在我，长远吃亏是福。” 过去食品决定客人，现在客人决定食品。为了跟上时代潮流，适应现阶段人们的生活需要，樊总专门请人进行了公司网站的建设，并注重树立公司在网络传媒方向上的形象。樊总在管理方面，更是匠心独运：我们中国的饮食文化，因着其千变万化而丰富多彩，形色各异，不可能像麦当劳、肯德基一样的有一个统一的可检验标准，但是我们在日常的烹饪步骤、面点制作等方面可以逐步进行进行标准化，尽管不是很完善，但在很大程度上加快了工作进度。
九、个人生活
“我出自全国唯一的厨师之乡河南长垣，是家乡的风土养育了我这个人，是家乡的名师教导我选择了厨师这个神圣的职业，我为我选择了这个职业而感到万分荣幸，我为我的家乡而感到无比的自豪！”
樊总在艰苦创业的同时，也一直是一个很懂得生活情趣的人。樊总很关注国内其他各界的发展状况，并努力提高自身修养，培养自身的其他爱好，如摄影、收集报纸头、收集扑克牌等。樊总很注重触类旁通能力的培养：“每当我看到其他美好的东西，就想着能不能借鉴到厨艺里面，用美食、用烹饪将其他艺术表现出来。”与此同时，樊总更是精于写作，从94年发表第一篇文章至今，可以说，他写的文章已经是不计其数了。在生活中，樊总喜欢和各行业的高层次人员进行交流，“这样能让我跟多地认识到自己的不足，更快的提高自己的能力。”
最后，樊总用一句话作为这些年来对自己的总结：把自己的职业当作事业来做！我能做到哪一步，我不知道，但是，我会一步一个脚印去为豫菜文化的振兴和发扬去努力！
附：
长垣文化：长垣烹饪，历史悠久，它源于商朝伊尹，始于春秋，成于唐代，兴于北宋，盛于明清，辉煌于当代，在国内外享有极高声誉。长垣厨师中的名师大师之多，居于全国之首，它素以厨师众多，技艺精湛著称于世，享有“刀勺声里多名家，色香味形皆入化，赢得中外古今夸”的美誉。说到长垣名厨，分布在各地的，有：慈禧的面点师李成文，宣统皇帝的御厨宋登科，袁世凯的专厨翟河田和付长山，李鸿章的专厨陈发科，民国时期张学良的专厨乔久禄，冯玉祥的专厨王锡云，原北京钓鱼台国宾馆首任总厨师长侯瑞轩等。近现代的厨师有2万余人，被誉为中国第一个厨师之乡。
