HACCP的概念和特点
随着HACCP技术在食品领域的广泛应用，HACCP已成为用来控制食品安全危害的一种最常用的技术，并形成一种重要的管理体系——食品安全卫生预防控制体系。这是一种简便、合理而专业性很强的先进的食品安全质量控制体系。设计这种体系是为了保证食品生产系统中任何可能出现危害或存在危害危险的地方得到控制，以防止危害公众健康的问题发生。该体系强调企业本身的作用，而不是依赖对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量。HACCP在国际上被认可以控制由食品引起的疾病的最有经济效益的方法，并因此获得联合国粮家组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合组成的食品法典委员会（CAC）的认同。
1. 作为科学的预防性的食品安全卫生预防控制体系，HACCP具有以下特点：
1） HACCP是一种控制危害的预防性体系，而不是反应性体系。涉及食品从原料生产到餐桌消费的全过程。食品生产者要以借助它来确保提供给消费者更安全的食品。
2） HACCP不是一个孤立的体系，必须建立在已有良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础之上，有较强的针对性。
3） HACCP是一种用于保护食品防止产生生物的、化学的、物理的危害的管理工具。每个HACCP计划都反映了某种食品生产方法的专一特性，其重点在于预防，设计上在于防止危害进入食品。
4） HACCP体系作为食品安全控制方法已为全世界所认可，虽然HACCP不是零风险体系，不能完全保证消除所有的危害，但HACCP可用于尽量减少食品安全危害的风险，达到一上可接受的水平。
5） 该方法可以克服传统食品安全控制方法（现场检查和最终成品测试）的缺陷。传统的现场检查当时的情况，而HACCP可以将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上，通过审查工厂的监控和纠正记录，查看发生在工厂中的所有事情，使食品控制更加有效。
6） HACCP的概念可推广、延伸应用到食品质量的其他方面，以控制各种食品缺陷。
7） HACCP有助于改善企业与管理部门的关系以及企业与消费者的关系，树立食品安全的信心。
2 HACCP的起源与发展
2.1 HACCP的由来
1） 因传统的食品生产质量、卫生管理方法有许多不足，通过对生产出的食品采取抽样检验来反映食品质量是不全面的。事实上食品质量的缺缺陷已经形成了；检验时发现食品的缺陷，并不能完全正确说明食品的质量，相对来说准确度较低；对许许多多的食品生产厂来说，需要大量的检验技术人员及经费。
2） 随着食品工业的发展及食源性疾病的不断增加，消费者对食品的质量及安全卫生更加关注。
鉴于以上情况，故需要一种更理想的管理方法，既能克服以上不足，又能达到控制食品质量和安全卫生的目的。由于单靠成品检验无法满足这一要求，因此就产生了HACCP的概念。
2.2 HACCP发展历史
HACCP系统是在20世纪60年代由美国承担开发宇航食品的Pillsbury 公司的研究人员H. Bauman博士等与宇航局和美国陆军Ntick研究所共同开发展。宇航员在航天飞行中食用的食品必须有安全。要想明确判断一种食品是否能为空间旅行所接受，必须做极为大量的检验。除了费用以外，每生产一批食品的很大部分都必须用于检验，仅留下小部分提供给空间飞行。这些早期的会计人员导致逐渐形成了“危害分析与关键控制点（HACCP）”体系。
1971年在美国每一次国家食品保护会议上Pillsbury公开提出了HACCP的原理，立即被食品药物管理局（FDA）接受，并决定在低酸性罐头食品的良好操作规范（GMP）中采用。1972年在对食品卫生监管人员进行了3周的HACCP研讨会，并由接受特殊培训的监管人员在罐头厂进行了周密的调查的基础上，FDA于1974年公布了将HACCP原理引入低酸性罐头食品的GMP。这是有关食品生产的联邦法规中首先采用HACCP原理的。
1985年，美国科学院（NAS）就食品法规中的HACCP方式的有效性发表了评价结果，并发布了行政当局采用HACCP的公告。由美国农业部食品安全检验署（FSIS、）美国海洋渔业局（NMFS）、食品药物管理局（FDA）和美国陆军Ntick研究所四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会（NACMCF），于1992年采纳了食品生产的HACCP七个原理。
1993年，FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品的准则。
1）FAO/WHO CAC（食品法典委员会）。FAO/WHO、CAC积极倡导各国食品工业界实施HACCP体系。为了推动各国应用HACCP体系，除了CAC制定了HACCP法典准则外，各商品专业委员会也正在制定或已经制定了特定食品的一般性HACCP模式，例如2000年6月在挪威召开的第24次CCFFP（水产品专业法典委员会）会议所讨论的《水产品建议性操作法典草案（Proposed Draft Code of Practice for Fish and Fishery Products）已进入步骤5，该法典草案列出了新鲜鱼、冻鱼、鱼糜；软体贝类；咸鱼；烟熏鱼；水产罐头；模拟蟹肉；养殖水产品的HACCP模式。FAO/WHO认为，根据世界贸易组织（WTO）的协议，FAO/WHO制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生、安全要求的尺度。HACCP体系——食品的安全控制体系，已经越来越广泛地应用于各国的食品生产和进出口管理之中。1997年CAC批准的《HACCP体系及其应用准则》目前被许多国家应用。
2）欧盟 有关食品卫生的欧共体理事会指令93/43/EEC（1993年6月14日）业已包括了食品工厂要建立以HACCP为基础的体系以确保食品安全的要求。
欧共体委员会于1994年5月20日发布了94/365/ EC决议《应用欧共体理事会91/ 493 / EEC指令对水产品作自我卫生检查的规定》，要求在欧洲市场上销售的水产品必须是在91/ 493/ EEC规定卫生条件下，应用HACCP体系实施安全控制所生产的产品。
规定1995年1月1日以后进入欧盟的海洋食品，除非在HACCP体系下生产，否则对最终产品进行全面测试。1996年4月、1997年7月和1999年6月欧盟来中国考察水产品加工情况时就要求提供实施HACCP的时间。
3） 美国。美国近年来在食品安全控制中应用HACCP体系，已取得了如下进展：
FDA（食品药物管理局），1995年12月18日，FDA颁布了强制性的水产品HACCP法规（21CFR Part 123&1240），实施了过渡期，之后又宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必须建立HACCP体系，否则其产品不得进入美国市场。FDA认为，需要进一步制定其他法规，以便对需要导入HACCP体系的各类食品实施生产和进口控制。FDA鼓励并最终要求所有的食品工厂都实行HACCP体系。1997年FDA对水果汁、蔬菜汁及蛋品的生产提出包括HACCP在内的强制性和非强制性管理方案，2001年已开始实施。1998年还对其他食品，包括动物饮料在内，采用HACCP原理和采用风险评估的方法。面临当今食品安全的新的威胁和挑战，FDA已将HACCP作为修订美国食品安全保证计划的基础，以实施更大范围的HACCP管理。
USDA（美国农业部）把HACCP在肉类和禽类加工厂的应用视作预防食品危害的一种有效手段，用于控制、减少和防止肉和禽类致病菌的污染。1990~1991年，USDA就在畜、禽肉生产中引入HACCP进行了准备和调查，1996年颁布了肉、禽类产品“减少致病菌、危害分析和关键控制点（HACCP）系统最终法规”。于1996年7月25日生效。为禽类食品一般性HACCP模式。
HACCP有引入，反映了美国在食品安全控制上的重大变化，即从强调最终成品的检验和测试阶段转换到对食品生产的全过程实施危害的预防性控制的新阶段。
4） 加拿大。加拿大在食品控制和立法中采纳体系方面有以下行动：
HPB（卫生部）按照《食品和药物法》已经制定了《Good Manufacturing Regulations for Food（食品良好制造法规）》，其中包括了遵循HACCP原理对食品生产实施控制的要求。HPB也制定了大量特定食品的标准，这些标准向食品工业界和政府管理官员提供了指南和解释，以便使食品生产能符合法规的各项特定要求。
海洋渔业署（Fisheries and Oceans Canada），截止至1992年2月1日，加拿大的水产加工业是世界上第一个受到HACCP计划管理的工业。此项管理法规称为《Quality Management Progran(QMP)》。QMP规定了食品工厂内质量管理的最低要求，并由加拿大海洋渔业署负责实施和进行符合性的验证。
农业部（Agriculture Canada），为了督促在联邦登记的农业食品加工企业中建立和保持HACCP体系，1997年加拿大农业部制定了食品安全促进计划（FSEP），通过各种单独的专家会议，现已至少提出了11种食品的HACCP一般模式，包括肉类产品工厂的腊肠、机械分割肉、盐干肉、蛋和蛋类加工厂的干蛋白、单冻蛋、冻蔬菜、蜂蜜及高酸性食品等。
5）澳大利亚、英国。澳大利亚检验检疫署（AQIS）正在建立有关水产品、乳制品和蛋制品的新的检验体系，称为FHCS（Food Hazard
Control System）。FHCS体系的设计把官方检验资源集中在食品生产中可能发生的危害上，而不是集中在最终成品的评价上。在FHCS体系下，食品工厂对生产的各种食品都 要有书面HACCP计划。一旦计划经AQIS批准，该计划就构成了AQIS官员实施检验的基础。只要计划持续运行良好，工厂就可自由出口产品，无须再作强制性的最终成品检验。AQIS检验的频度将随食品风险的类别和工厂运作的时间而导。
英国政府在Richmond报告中做了如下建议，即有效应用HACCP体系可能有助于表明达到了《英国食品安全法案》（UK Food Safety Act）（1990）中规定的“确实努力”要求。
6）中国HACCP在20世纪80年代传入中国，90年代初原国家进出口商品检验局针对出口食品出现的问题，展开了“出口食品安全工程的研究”，在出口冻鸡肉、猪肉、冻对虾、冻烤鳗、芦笋罐头、蜂密、柑橘和花生等八种商品中采用HACCP原理进行控制其安全的研究，并制定了GMP，这是HACCP在中国首次运用。1993年FAO培训署与中国农业部联合在青岛举办了HACCP培训班，各地商检局有20余人参加了培训。1997年国家商检局派人到美国接受了培训。随后又对商检系统水产品检验人员进行分批分期培训后又对出口水产品加工厂人员培训。在此基础上指导水产品加工厂建立HACCP体系管理。目前大多数出口水产品加工厂和一些出口罐头、肉禽产品、冻菜、果蔬汁等生产企业建立了HACCP体系。随后，农业部门和卫生部门也开展HACCP推广应用。
2.3 有关定义
1） 连续监控。不间断地收集和记录资料，例如在一张表格上记录温度。
2） 加工调整。为了使加工回到操作限值内而采取的措施。
3） 控制（a）（动词）。对操作的条件进行管理，以便使之与已建立的标准相符；（b）（名词）过程操作正确并符合标准的状态。
4） 控制点（CP）。能控制生物的、化学的或物理的因素的任何点、步骤或过程。
5） 纠正措施。在关键控制点（CCP）上，监控结果表明失控时所采取的任何措施。
6） 关键控制点（CCP）。食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。
7） CCP判断树。用来确定一个控制点是否是CCP的判断程序。
8） 关键限值（CL）。与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准。它是确保食品要接受与不可接受的界限。
9） 偏离。低于或高于关键限值的规定。
10）HACCP。危害分析和关键控制点。生产（加工）安全食品的一种控制手段：对原料、关键生产工序及影响产品安全卫生的主、客观因素进行分析；确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。
11）HACCP计划。 在HACCP原理的基础上编制的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工或程序的控制。
12）HACCP体系。实施HACCP计划所需的组织结构、程序、过程和资源。
13）HACCP小组。负责建立HACCP体系的人。
14）危害。能导致食品不安全消费的生物的、化学的或物理的因素。
15）显著危害。可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的健康风险。
16）监控。实施一个有计划的连续观察和测量以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时使用做出准确的记录。
17）操作限值（OL）。由操作者使用的比关键限值更严格的，用以减少偏离的风险的标准。
18） 必备程序。包括GMPs，为HACCP体系提供基础的确定操作条件的过程。
19） 预防措施。用来防止或消灭食品安全危害或使其降低到可接受的水平的行动和活动。
20） 风险。一种对可能发生的危害的评估。
21）严重性。如果没有恰当地控制，一种危害的程度。
22） 验证（Verification）。通过检查和提供客观证据，确定HACCP体系运行有效性的活动。
23）确认（Validation）。获取能表明HACCP方案诸要素行之有效的证据。
24）审核。为获得审核证据并对其进行客观的评价，以确定满足审核准则的程度所进行的系统的独立的并形成文件的过程。
