中秋将临，中国焙烤食品糖制品工业协会大力推动的放心月饼活动深入开展，引起了热烈的社会反响，广大消费者对月饼质量标准即将出台的消息很关心。为此，记者近日请烘焙食品专家、哈尔滨商业大学副校长、食品学教授张守文先生谈了有关月饼生产标准制定工作的情况。
2002年8月6日，受中国商业联合会的委托，中国焙烤食品糖制品工业协会在北京主持了《月饼类糕点通用技术要求》修订、《月饼馅料》制定行业标准专家审定会，由国家食品质量监督检验中心、全国食品工业标准化技术委员会等权威部门组成的专家组一致通过了上述两个行业标准。建议起草单位根据专家意见进一步修改完善后，由中国商业联合会上报有关部门批准发布。
□制定和修订工作的背景
《月饼类糕点通用技术要求》的修订、《月饼馅料》的首次制定，是2001年新闻媒体曝光“南京冠生园隔年陈馅月饼事件”以后，在全国消费者和焙烤食品行业内以及管理部门近期巨大反响的特殊背景下进行的。
2001年9月4日卫生部发出急电，国家质检总局，国家食品质量监督检验中心纷纷采取行动，对月饼原料、月饼产品、生产条件、设备等进行严格检查和监督。中国焙烤食品糖制品工业协会于2001年11月中旬在广州肇庆召开了全国糕点专业委员会常务理事扩大会议，专题研讨“南京冠生园隔年陈馅月饼事件”对行业的冲击和影响，着手制定行业的自律措施和月饼质量的保证措施。与会代表们一致提出完善法规，对现行的SB／T10226－94《月饼类糕点通用技术条件》的内容进行补充和修订，做到有法可依，保证月饼行业的健康发展。中国焙烤食品糖制品工业协会于2001年12月29～30日在哈尔滨召开修订《月饼类糕点通用技术条件》及制定《月饼馅料》行业标准工作会议。2002年2月1日，中国商业联合会在北京召开了《月饼系列标准》、《月饼生产规范》起草小组会议，会议达成一致共识，由原起草单位哈尔滨商业大学组织对SB／T10226－94《月饼类糕点通用技术条件》进行修订。
国家经贸委正式批准将《月饼类糕点通用技术要求》、《月饼馅料》列入国家行业标准修订计划。
□修订目的
1995年批准的中华人民共和国行业标准SB／T10226－94《月饼类糕点通用技术条件》，已经实施了近6年，对指导企业生产、规范市场销售、加强质量监督发挥了重要作用。根据市场形势的不断变化，特别是南京冠生园陈馅月饼事件、我国加入WTO后需与国际接轨，以及3～4年修订一次标准的惯例，现行标准需要修订。而《月饼馅料》是建国以来首次制定的有关食品馅料的全国性行业法规，填补这方面的空白，是一项开创性的工作。通过修订和制定《月饼类糕点通用技术要求》和《月饼馅料》，在产品分类、工艺、感官、理化指标、技术、试验方法、检验、标志、包装、运输和贮存等诸方面更科学和更具有可操作性。
□修订过程
这次《月饼类糕点通用技术要求》的修订共有15个单位参加起草工作，有11个单位参加了《月饼馅料》的制定工作。中国商业联合会、中国焙烤食品糖制品工业协会在北京召开了两次征求意见会议，共有22个单位的约30位代表参加，提出了许多建设性的修改意见。制定过程中，中国商业联合会、中国焙烤食品糖制品工业协会、全国有关部门、骨干企业等为了一个共同的目标，通力合作，认真研讨，充分发挥了集体智慧，使标准制定和修订工作得以高效率地完成。
□本次行业标准的编制原则
1、《月饼类糕点通用技术要求》、《月饼馅料》行业标准内容主要体现出通用性，只规定有宏观监控意义的要求，对全国月饼行业具有普遍指导意义。
2、《月饼类糕点通用技术要求》、《月饼馅料》行业标准安全卫生要求要与卫生部公布的指标和有关国家标准协调一致。
3、修订工作应重点放在食品安全性指标和相关要求上，“南京冠生园隔年陈馅月饼事件”的主要教训是食品的安全性。加入WTO后，食品业与国际的接轨主要是与安全性指标接轨。
4、我国是一个多民族的国家，各地区饮食习惯、季节气候、物产资源等存在较大差异。因此，月饼标准的非安全性的理化指标宜粗不宜细，宜宽不宜窄，不能过死、过细，要留有余地和发展空间。为企业组织生产、技术创新、新产品研发提供一个较为宽松的条件和环境。
5、特色、特征性指标主要反映出各地月饼产品的风味。对区域性很强，地方风味突出的特色月饼产品，应在标准中予以保护。
6、修订工作既要尊重历史，又要坚持与时俱进、有所创新。
□制定和修订的主要内容
（一）明确规定了不得使用回收馅料
制作月饼的原料和辅料、食品添加剂应符合相应国家标准或行业标准的规定以外，新标准中明确规定不得使用回收馅料。
标准中的“回收馅料”指的是未销售出去的月饼去皮后的馅料，中秋节过后储存时间较长并且卫生指标和质量指标不合格的剩余馅料，或隔年陈馅。从技术要求上这样规定，与国家卫生部门的有关要求是相辅相成的，是此次月饼行业标准制定修订的重点。这个修订也是对2001年新闻媒体曝光“南京冠生园隔年陈馅月饼事件”在国家行业法规上给出的最权威回答。
（二）产品理化指标有利于月饼产品的开发创新和保持名牌月饼特色
干燥失重、总糖、脂肪是非安全性指标，又是各地的特色、特征性指标，可以宽松一些。因此，《月饼类糕点通用技术要求》对干燥失重、总糖、脂肪三个指标没有规定下限。烘烤类、熟粉成型类、其他类、水果类的理化指标，既有相同的指标，又有单独设置的指标，做到了统一和个性相结合。《月饼馅料》的干燥失重、总糖两个指标没有规定下限，水豆蓉馅、水豆沙馅对干燥失重、总糖两个指标暂不做具体要求；其他馅料的干燥失重、总糖、粗脂肪三个指标暂不做具体要求。
（三）严格要求月饼馅料的卫生
对于馅料厂来说，馅料是最终产品；对于月饼加工企业来说则是半成品。如果出厂馅料的过氧化值、酸价等卫生指标完全按GB7099规定执行，一旦这两个指标达到GB7099规定的上限，加工成月饼后，这两个指标则可能超过GB7099的规定。因此，新制定的月饼馅料标准将对出厂的含油馅料的酸价、过氧化值做出严于GB7099的规定，以确保馅料的卫生安全，保护广大消费者的身体健康。
（四）使用现代仪器检验纯莲蓉与不纯莲蓉馅料，保证消费者能吃到纯正莲蓉月饼
近年来，月饼质量投诉最多的就是馅料的掺杂使假，其中莲蓉方面最多。有些标榜是纯正莲蓉馅月饼，其实掺入了大量的白云豆、红小豆等淀粉含量高的其他原料。因此，纯莲蓉与不纯莲蓉馅料的检验非常重要。《月饼馅料》中将规定使用现代仪器分析检验不同淀粉粒的形状、大小和构造，观察有无其他原料的淀粉粒子，确认莲蓉馅料中是否掺杂不同来源的淀粉原料。
（五）规定标签要标示出具体内容修订后的标准对标签方面做出了严格规定。除了对单件包装和盒装标签应符合GB7718的规定外，对各种馅料所用主要原料的，如使用莲蓉的馅料，要注明“纯莲蓉馅料”或“莲蓉馅料”，以示区别；油豆蓉馅应标明用哪种豆制作的豆蓉；油豆沙馅应标明用哪种豆制作的豆沙；水果馅料要注明使用的主要水果名称；水果味馅料要注明使用的水果香精名称；水蓉馅应标明所用物料的名称，非纯蓉馅应标明相应物料含量；以特定原料命名的月饼，应注明特定原料的含量；使用“新创名称”、“奇特名称”、“商标名称”、“牌号名称”等时，应同时注明表明产品真实属性的准确名称，不得只标注代号名称、汉语拼音或外文缩写名称；色素、防腐剂和甜味剂品名等要求具体标示出来。
□强制性执行的部分条文的确定依据为了提高行业标准的权威性、严肃性、可行性和指导性，根据国家标准化管理委员会文件国标委计划犤2002犦15号，关于印发《关于加强强制性标准管理的若干规定》通知中的有关条款精神，强制性国家标准、行业标准和地方标准应贯彻国家的有关方针、法律、法规，主要以保障国家安全、防止欺骗、保护人体健康和人身财产安全、保护动植物的生命和健康、保护环境为正当目标。
根据上述文件精神，《月饼类糕点通用技术要求》、《月饼馅料》行业标准中的第4．1条原料和辅料；第4．4条卫生要求；第4．5条净含量负偏差；第8条标志、标签属于强制性的，其余条文为推荐性的。国家有关部门将在适当时候发布《月饼类糕点通用技术要求》、《月饼馅料》行业标准，并于2003年具体实施。中国焙烤食品糖制品工业协会将组织一系列的宣传贯彻活动，有关企业可以在今年参照执行。
