1、HACCP的提出与内涵
HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，即危害分析（HA）与关键控制点（CCP）。作为一种新的质量保证系统——一种确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学或物理危害的系统方法[1]，HACCP的宗旨是将那些可能发生的安全危害消除在产品生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。其突出优点，一是使食品生产从最终产品检验转化为控制生产环节中潜在的危害（即预防不合格产品的产生），二是用最少的资源做最有效的事情，获取更大市场空间和效益。
HACCP的提出可以追溯到20世纪60年代致力于发展载人飞行的美国，如今英国、欧盟、澳大利亚和加拿大等越来越多国家的法规和消费者都要求将HACCP体系的要求作为市场的准入要求；一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。但对于何为HACCP、如何实施HACCP，不同国家、不同研究人员的理解似乎还不尽相同。较为常见的解释是: HACCP是对可能发生的食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。
2、HACCP的基本原理
HACCP是一个连续性的食品卫生预防和控制系统，在《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，联合国食品法典委员会（CAC）将其基本原理总结成：危害分析(Hazard Analysis，HA)、确定关键控制点(Critical Control Point，CCP)、确定关键限值（CL）、确定CCP的监控系统、确立纠偏措施(Corrective Actions)、确立记录保持程序(Record-keeping Procedures) 以及建立审核程序(Verification Procedures)7个方面[1] 。其中，危害分析与预防控制措施的确定又是HACCP的基础与关键。主要运行程序：
(1)危害分析(HA)。即：确定与食品生产各阶段有关的潜在危害，包括原材料生产、食品加工、产品贮存、运输以至销售和消费过程的各个环节；
(2)确定关键控制点(CCP)。CCP是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效的控制使食品潜在的危害得以防止发生、排除或降低到可接受水平；
(3) 确定CCP的监控系统。每个CL都应合理、适宜，具有可操作性，通过有计划、有顺序的观察或测定，以确保每个CCP限制在安全值以内。
显然，HACCP有别于传统的质量检查（最终产品检验），它更着眼于整个生产过程（包括食品加工、运输以至销售过程）中各环节的质量控制。它要求首先对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，以确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，同时采取有效的纠正措施，从而将危害预防、排除或降低到消费者可接受水平。
