供应 卡拉胶

在食品工程里，火腿肠是一种被称为“乳化肉”的体系——它的关键是把脂肪打成细小的颗粒，然后均匀分布在整个肠内。所以，单凭肉眼，几乎无法分辨出它里面的脂肪——通俗说是肥肉，是多是少。为了让这些脂肪均匀分散，就要把瘦肉中的蛋白质提取出来，作为乳化剂去稳定“磨碎”的脂肪颗粒。蛋白质的提取不是件容易的事情，通常把瘦肉“打成”肉酱，在很高的盐浓度才能提取出较多的蛋白质。所以，火腿肠总是很咸，这是无法避免的问题。提取到水中的蛋白质一部分吸附到脂肪颗粒的表面，用来防止脂肪颗粒重新融合，其它的则保留在水中，在加热的时候互相交联，形成一种互相连接的的网状结构。没有溶解到水中的纤维组织以及蛋白网状结构把脂肪颗粒固定下来，就形成了火腿肠特有的质感。火腿肠的口感，就取决于这种胶状结构的强度。

【卡拉胶】

一、产品描述：

以卡拉胶、氯化钾等为主要原料复合而成。所有原料均为食品级原料，符合GB2760使用标准以及使用范围。

二、应用范围：块状肉制品如：烤肉类、酱卤肉等。

三、产品特点：

1、本品具有卡拉胶含量高，溶液粘度低、易分散、透明度高、强度高等特点；

2、本产品与肉蛋白的结合力强，能有效辅助蛋白保水，使制品切片光滑；

3、有很好的弹性与韧性，肌肉纤维纹理清楚；

4、提高肉制品的嫩度、多汁性。

四、使用方法：

1、本品和其它物料（比如盐、糖、味精等）一起混合均匀，先在盐水机中加入适量的冰水再慢慢加入辅料剪切搅拌，一边混合一边用注射机均匀的注射在肉里面，这时的卡拉胶是悬浮状态的。注射完以后，在滚揉机里面滚揉一段时间，卡拉胶及其他物料能在肉中分布均匀。

2、添 加 量：注射浓度为1-3%。