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“节节高”迎新吃糕有门道 比八宝饭汤圆更抢手日销量数千只

时间:2021-2-19 14:09:42 来源:上观新闻网 作者

  迎新吃糕是上海的传统习俗之一,因为“糕”与“高”同音,有“节节高”“步步高”的好口彩。好吃的糕往往比八宝饭、汤圆更抢手,属于“限量秒杀级”。

  在市区乔家栅、沈大成、王家沙等老字号里,最应景的节日糕点是松糕。圆圆的松糕上点缀着各色果料,看上去就十分喜气,但日销量达到数千只就遭遇产量“天花板”。老字号的老师傅们说,松糕对生产技艺要求很高,纯手工制作,所以产量有限,但口味有保障。

  乔家栅的资深技师赵金美说,松糕口感蓬松,但生产过程无需添加酵母、泡打粉等任何膨松剂,这是因为米粉是松糕的“灵魂”:将粳米、糯米配比淘洗浸泡后磨粉,需要“醒”一段时间,才能做糕。至于浸泡和“醒”的时间长短,与不同产地的粳米、糯米特点有关。最终目标是蒸出来的松糕既要能看见粒粒分明的米粉,又要松软可口。在乔家栅,同一块糕,表面和内里使用的米粉也不相同:表面的粉会磨得细些,口感比较细腻;里面的粉则粗一些,丰富层次。

  四喜风糕是宝山罗泾地区的特色糕点。四喜风糕形状不一、大小不同、口味多样,但均有糯而不粘、味美爽口的特色。

  在上海市郊,还有一种“焋糕”流传甚广。上海市非物质文化遗产、金山吕巷的白龙糕是焋糕的典型代表。焋,意为装米入甑熏蒸,所以焋糕也称蒸糕。焋糕多用三乘三、四乘四、五乘五等方方正正的竹制模具,方言称之为“糕正”。在米粉中放入豆沙或枣泥等甜馅料,再用糕粉填平模具。翻面后,揭开上面盖着的模板,糕点就有了精致的外形。最后将焋糕送上灶头,蒸熟后的糕点可以在寒冬腊月放上个把礼拜不会变质,由此成为流行的年俗小吃。


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