习近平总书记近日再次强调要制止餐饮浪费行为。他指出，餐饮浪费现象，触目惊心、令人痛心！他强调，切实培养节约习惯，在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围。连日来，上游新闻·重庆商报记者走访市场发现，重庆餐企把制止餐饮浪费落到实处，不仅营造了浪费可耻、节约为荣的氛围，更以供给侧思维打造绿色餐饮业。
火锅玩出套餐制 餐厨垃圾降低1/2
圆形竹编簸箕，盛着小碗装置的毛肚、鸭肠、鸭血等九道菜品，这道被命名为火锅“九大碗”套餐，迅速让位于洪崖洞附近的土货火锅走红，该店运营数据显示：单店日排队量突破300桌，月排队量达万桌。
“平时都是和朋友两三人消费，因为想吃得更丰富，每次都要剩许多。”8月24日晚，正在店内消费者的李小姐告诉记者，之所以来此体验，很大部分原因是九大碗既高性价比，又不会造成浪费，同时还兼具套餐的高颜值，可以拍拍照，发下朋友圈。
老板张伟表示，九大碗分为6荤3素和九道全荤菜，价格分别是58元和78元。而店内一份正价毛肚就要58元，相当于花一份毛肚的钱，就可以吃到包括同品质毛肚在内的九道菜。当然菜品分量也相应减少，比如一份正价毛肚有15片，小碗菜内毛肚只有5片。
张伟表示，九碗菜套餐菜品够2、3人用餐，这也正是门店主流接待客群。自九碗菜推出后，消费者也不多点菜了，餐厨垃圾减少1/2。除此之外，因为套餐式火锅产品的提供，也让门店运营出现了一系列变化。他介绍，人均消费从之前的120元，降至目前的70、80元。
虽然看上去客单价减少，却节约出了顾客点餐和堂食配餐的时间，顾客平均用餐时长比起之前减少了10分钟，目前为65分钟，翻台率却不断提升。更缩减了数万元的人力成本，吸引了众多消费者捧场，店铺生意屡创新高。 据上游新闻·重庆商报记者观察，火锅作为重庆最活跃的消费市场，在制止餐饮浪费行为上，重庆火锅巧思不断，引领节约“新食尚”。不仅是土货火锅的“九大碗”套餐，锅锅筵火锅也提供多元化服务，推出小份、半份、混搭、比如素水八碗、荤水八碗多种特色菜品供顾客选择；周师兄火锅上线智慧“N-1”点菜小程序；小天鹅火锅推打造品牌辛食社，9.9元吃火锅自助素菜；还1.9起的小碗菜火锅、8毛起的盅盅火锅等，从目前消费情况反馈看，正契合了时下市场痛点，成为消费者喜爱的火锅模式。
提倡精细化管理 打造绿色餐饮业
崇尚节约为荣，向餐饮浪费说“不”的还有酒店、饭店企业。
菜香源集团董事长黄灿表示，公司自上而下都提倡敬畏粮食，对杜绝浪费更是敦行不怠，集团研发部已适时开发小份菜、半份菜，配备打包袋、打包盒，餐厅通过醒目的物料张贴，鼓励消费者按需点餐、少量多样，更在后厨“刮起节约风”，以供给侧改革思维打造绿色餐饮业。
黄灿介绍，集团旗下有多个品牌，以数字智慧系统为底层逻辑并存。比如在采购蔬菜和粮食的时候，以数据指导适量集中购买，避免大量购入后的存储不当产生的浪费，后厨在菜品洗摘分拣的时候，充分发挥集团餐饮品类丰富的优势，物尽其用。
“如一颗白菜，它的菜芯可以水煮，菜杆可以炒回锅肉，避免浪费。”黄灿表示，这对于消费者而言能品尝到性价比更高的菜，对于企业而言节约了成本，更是践行“厉行节约、反对浪费”的社会风尚。
“最近，集团强化督导系统，通过对后厨垃圾的监控，反向指导门店运营。”
据上游新闻·重庆商报记者了解，近日，重庆市烹饪协会正向全市餐企推行智慧餐饮管理体系。重庆市烹饪协会会长王顺海表示，智慧餐饮管理体系的核心是数字化，通过把采购、库房、厨房、前厅、总部等环节进行模块化，以精细化管理，从食材源头减少浪费。
市商务委：让行业主体成为餐桌文明的自觉推动者
日前，市商务委组织渝中区、渝北区等区县商务主管部门，以及市餐饮协会、市酒店行业协会等市级行业协会进行专题座谈，共同学习贯彻习近平总书记近日对制止餐饮浪费行为作出的重要指示精神，讨论全市推进制止餐饮浪费行为的举措和建议。
重庆市商务委相关负责人介绍，将由商务部门牵头，积极引领绿色餐饮发展方向，创新与节约用餐相适应的经营服务方式，引导企业优化菜单设置，推动餐饮信息公开透明，公示菜品主辅配料、口味、份量等内容，定期更新菜单，适时调整菜式。
探索推行“点菜员”制度和提醒制度，加强行业规范培训，倡导“N-1”点餐模式。推行分餐制以及“小份、适价”服务，推行公筷公勺、分餐制、环保打包等服务方式。
并推动绿色厨房创建，加强标准化建设，从进货、加工、配送等环节把好节约关。鼓励行业提供智能点餐、绿色用餐以及优质高效服务，拓展大众消费市场，创建绿色厨房，大力发展网络订餐、半成品餐及外卖等形式多样的餐饮服务。
针对宴席等餐饮浪费“重灾区”，鼓励行业、企业制定奖惩和提升消费相结合的有效措施，优化订餐方式和供应模式，创新计费方法，适应节约新风尚，让行业主体成为餐桌文明的自觉推动者，推动行业新发展。
上游新闻·重庆商报记者 侯佳
