“我们本来恢复得差不多了，北京疫情一反弹，营业额直接掉了80%。这一次复发，真的是雪上加霜了。”北京日料连锁品牌村上一屋创始人、CEO何世元16日接受中新经纬客户端专访称。
自北京新发地市场的三文鱼案板上被检测出新冠肺炎病毒后，三文鱼成为舆论焦点。首当其冲的是以三文鱼为主打菜品的日料店。6月16日晚，北京市重大突发公共卫生事件应急响应级别提升到二级。摆在日料行业面前的难题或也同步升级。
而即便目前官方已经发声没有证据表明三文鱼是新冠病毒的宿主或者中间宿主，何世元清楚短期内消费者对三文鱼的心理阴影并不会就此散去，他和其他日料行业者必须开始一场“自救”。
日流水只有1000元，比春节那会还惨
据何世元介绍，村上一屋在北京共有32家门店。6月16日下午，中新经纬记者来到位于朝阳大悦城旁的村上一屋门店。彼时店里只有店长路勇和一名寿司师傅。路勇表示，原本店内有8名员工，但由于这几日生意骤降，大家只能轮流上班，其余员工在宿舍休息。
转变发生在6月13日。那天上午，路勇突然接到消息，要全面下架三文鱼等所有生鲜。那时，他们刚刚分割完一条运来店里的三文鱼，准备做当天的供应食材。
“三文鱼是店里卖得最好的刺身。一条三文鱼一般重1公斤，一天至少得卖上两条。”路勇说，店里一般是提前一天预定第二天的食材，三文鱼都是必不可少的选项。
如今，那条三文鱼和其它生鲜一起被搁置在后厨的冰柜里，塞得满满当当。路勇初步估算这批食材值好几千元，她觉得扔了可惜，打算炒熟后和员工们自己吃了。
路勇给中新经纬记者看了店内的进货台账，最新的一笔采购记录已经停留在6月13日。外卖平台上的刺身类菜品也都同步全面下架。
店里，平日忙碌的后厨变得空荡荡，案板上用来切割刺身的工具已经收了起来，原本放在储物柜的食材也都被收进了冰箱里。中新经纬记者所在的2小时内，只有1名顾客到店。期间有总部前来送东西的后勤人员，他说今天已经走了三、四家门店，都是差不多的情况，“冷清得让人心里难受。”
“自从生鲜类的产品下架后，可选择性太少了，客流量也少了一大半。说实话，吃日料时刺身是必点的，现在我们就只能做一些熟食类的东西，所以影响特别大。”路勇表示。
“一夜回到解放前，比解放前还惨。” 路勇说，店里5月已经基本恢复到疫情期80%的营业水平，日流水有1万多元。而自6月13日后，日流水变成了1000多元。
“我们2月3日就开始营业了，那时一直在给医护人员做爱心餐，同时以外卖的方式来维持门店运营。刚开始一天最差流水也有2000多元，后来慢慢变成5000多元。在4月中旬堂食开放后，回暖的情况更加明显，没想到突然遇到这种事情。”
何世元则在三文鱼的案板中检测出新冠病毒的新闻时，敏感地预料到了这个结果。
16日，路勇接到了要分批去做核酸检测的通知。由于近日北京疫情防控升级，店内的防控措施也愈加严格。
中新经纬记者观察到，店里有外卖员以无接触的方式来取餐后，路勇还要用酒精里里外外消毒一遍。
“现在店里的各项检查比春节后做得更严，员工体温店里都至少量两次，回宿舍再量一次，餐具跟菜板每4个小时都要消毒，而且现在只有店里有人员流动我们都会反复消毒。”路勇说。
路勇还介绍，14日，门店已经配合相关部门完成了全市大检查的工作，从来客登记、消杀保洁、食品安全等各方面都作了检查。
目前，除了人力成本外，店里每月负担着6万多元的租金，路勇觉得压在身上的担子很重。
忙推熟食套餐，期待官方更多发声
中国疾控中心应急中心副主任、国家卫生健康委专家组专家施国庆在6月16日晚的新闻发布会上表示，目前，还没有证据表明三文鱼是新冠病毒的宿主或者中间宿主。
他强调，如果觉得有暴露风险，或者接触了可疑病人，应当及时进行健康监测和核酸检测。新发地场所发现三文鱼有被污染的情况，但是进入污染场所之前的三文鱼并没有检测出新冠肺炎病毒，无论食用三文鱼或其他食品，都应该清洗干净，如果出现发热等症状，及时就诊。
尽管官方已经发声，不过何世元明白，消费者已经形成的认知不会在短期内改变，他和其他日料行业从业者必须开始“自救”，第一项措施便是把“生食”做成“熟食”。
16日上午，路勇收到了总部发来的一张新菜品图，将之前含刺身的多个套餐都改成了全部为熟食的组合。她说，在接下来的这段时间里，这种全为熟食的产品可能是北京日料店的常态。
何世元表示，后续也会继续通过饿了么等外卖平台等继续发展外卖，做好无接触配送，做到每一份产品来源可追踪。外卖这一块也同样会研发一些加热熟制菜品，让大家吃的放心安心。
在食材方面，由于有专门的供货商，他们并没有受到多大影响。路勇说：“我们的食材由司机负责配送至各个门店，现在除了生鲜类的停止配送，目前还没收到通知说其它方面有什么调整。”在采访中，何世元也强调，村上一屋从来没有从新发地这边进过货，其货源是从挪威和法罗群岛通过冷链物流直接发到供货商手里，供货商再送至门店。
为了控制运营成本，村上一屋采取了“轮流上班”的排班制。对此路勇表示理解，且对未来持乐观态度。“现在国家控制疫情特别快，整体的情况应该也会比之前恢复得快吧。而且三文鱼是不是病毒的‘元凶’，等权威调查出来后，或许生鲜还能重新回到大家的餐桌上。希望尽快恢复正常。”
何世元也希望在疫情得到进一步控制的同时，政府层面能更多帮行业发声，打消消费者的疑虑，并推行更多诸如消费券类的刺激政策。
他还计划和房东去商议能否进一步争取降租，或者把之前年付半年付的方式改成月付，“这样确保我们现金流安全”。相比起路勇的乐观，何世元认为即便疫情再度平息后，大家心里的那根弦放松得也不会像之前那么快了。（作者：罗琨 付玉梅）
