原标题：3天“攻关”菜单 宵夜场让生意回暖
【发展策】
群策群力
疫情之下，没有老板和员工之别，人人都要上阵，人人都在一线。
敢闯敢干
勇于尝新，老字号不“倚老卖老”，有利于吸引顾客的都放手一试。
5月29日21点30分，成都市夫妻肺片总店前厅副经理叶红开始准备宵夜，当天的菜品很丰富——小龙虾、麻辣兔头、卤猪拱嘴、煮毛豆……
22点至次日凌晨4点，是夫妻肺片总店5月以来新增的经营“下半场”。5月1日，成都这家老店开始尝试占道经营，卖起了宵夜，把原本主要满足外来游客喜好的菜单换成成都本地“好吃嘴”喜欢的菜式。一个改变，平均每天带来6000多元营收。
冲击
近20年来头一次春节歇业
“看嘛，今天还可以，这会儿有十来桌客人了。”5月29日20点左右，成都夫妻肺片总店总经理王钦锐边给记者带路，边不停接电话，“楼上有一桌重要客人，一会儿上去‘表演’几个菜。”
称之为“表演”，是因为王钦锐是夫妻肺片第三代非遗传承人。店里有20多个厨师，不少是餐饮学校专业出身，作为管理者的王钦锐早已不需要亲自“掌勺”。让王钦锐亲自上阵“表演”做菜的，除了客人的重要，主要还是这次遭受疫情冲击后经营思维的改变。
今年农历正月初二那天，按往年惯例，夫妻肺片总店将热火朝天地为客人准备“团年饭”，但却因疫情关门歇业。
“当时有点懵。”王钦锐说，虽然之前就从新闻上看到疫情信息，早早提醒员工戴好口罩，但在春节时直接关门歇业，这家老店近20年来头一次遇到。
自救
全员上阵想办法出主意
“欢迎，您是要宵夜还是正餐，里面外面都可以坐。”当晚，夫妻肺片总店党支部书记洪平又干起了老本行——迎宾。她在门店前厅跑前跑后，不停招呼客人。
洪平和普通服务员一样，在餐厅一守就是一整天，有时甚至守到宵夜场结束。“现在不分领导和员工了，都是一线人员，何况党员干部本来就要冲在前。”洪平笑着说道。
全员上阵，是夫妻肺片总店自救第一步。从2月底开始，只能靠卖卤菜维持生计的成都夫妻肺片总店，开始向主管部门打报告希望恢复营业。3月10日，经审批后允许开放堂食，高兴之余，王钦锐心里直打鼓：为满足就餐间隔要求，桌子只剩20张，市民依然处于宅家模式，生意能做起走吗？
“先提起精神头。”夫妻肺片总店总经理助理蒲雪松告诉记者，每天9点半开门前，门店都会来一场“头脑风暴”——上至管理层下至一线员工，每个人都要想办法出主意。
在经历“上订餐平台卖外卖无利润”后，总店决定尝试“都市农家乐”，让因疫情无法出远门的市民到门店体验农家乐式的消费——吃饭、喝茶、打牌，并推出最低40元的套餐。
“几乎没什么利润，主要是想聚集人气。”蒲雪松说，比起往年一天最高20多万元的营业额，一张桌子每天“翻台五六十次”的境况，这种方式几乎是赔本赚吆喝，是不得已采用的自救办法。
曙光
外摆宵夜场拉动人气
“肺片吃了十几年了，宵夜倒是头一次来吃，味道还可以。”29日22点过，市民兰海和家人围坐在成都夫妻肺片总店门外的小桌子旁吃宵夜。他们周围还有三四桌人。
当天宵夜场开始后，前厅值班经理张良胜边招呼客人边观察哪些菜品卖得火，及时向厨房反馈。
张良胜观察的这份宵夜菜单，是夫妻肺片总店花了3天时间“攻关”出来的。王钦锐告诉记者，4月29日，在筹备“五一”假期营销的“头脑风暴”会上，徒弟胡飞建议“搞个宵夜场”。当时，成都允许沿街占道经营，王钦锐等人一合计决定“试一试”。
说干就干。这头，总店厨师研发适合本地人口味的宵夜菜品，麻辣小龙虾、干锅兔、油酥花生……对他们来说简直是“小菜一碟”；那头，几名管理人员向所在街道申报占道经营。“政府部门办事效率也高，来了现场考察，提了不扰民、不占盲道、搞好卫生等要求后，很快就批了。”蒲雪松说。
看似简单的占道经营有多重要？王钦锐说，门店现在生意恢复到往年同期的六成左右，宵夜场能占到每天营业额的四分之一，“关键是外摆宵夜拉动了人气，很多行人看到这里有人吃宵夜，都会忍不住停下来吃点什么或者买点什么，没有外摆宵夜场的话，估计生意恢复不到往年同期的一半。”
更重要的是信心的恢复。王钦锐告诉记者，靠近成都市中心的总府路是“严管街”，路上老字号林立，以前是绝对不允许占道经营的。现在，城管不仅不会干涉占道，还会主动提醒注意卫生，经常问询生意情况，这让他感到十分温暖，对生意好转充满信心。（四川日报记者 罗之飏）
