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上海餐饮老字号加速推新品 迎消费市场逐步复苏

时间:2020-4-1 15:38:30 来源:解放日报 唐烨

  本报记者 唐烨 通讯员 黄莉明

  甜糯春笋、猴头菌菇酥、太湖银鱼蒸白水鱼、蜂巢砂糖橘、枣香三色核桃团、腌笃鲜小笼馒头……这些光听名字就让人感到新奇的菜品,均出自沪上餐饮老字号——上海老饭店、绿波廊与南翔馒头店。这两天,复工后的老字号加速新品研发,迎接消费市场的逐步复苏。

  复工筹备春季新菜单

  “春笋竟可以是糯的!”年轻白领周小姐的这条朋友圈吸引不少好友留言点赞,问她是不是去了哪家网红餐厅。答案却是“已有145年历史的上海老饭店”。

  国家级非物质文化遗产“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”第六代传承人、上海老饭店厨师长朱松涛说,3月15日是上海老饭店恢复堂吃第一天,尽管只开放三分之一区域,座位数也减少到原先的六成,但还算不错的上座率让他们对消费市场复苏充满信心。当天,团队就开始筹备起春季新菜单。

  “以时令食材为主,体现春季菜的鲜嫩,颜色要丰富,口味以清淡、软糯为主。”浦东、浦西两家老饭店的后厨团队根据这一思路进行调研、采购、试样……短短五天,一张春季菜单的雏形就出来了,春笋、绣球菌、青豆瓣、太湖银鱼等,新菜单里汇聚了一大批春季时鲜货,摆盘方式也大胆创新。

  为了吸引年轻客群,上海老饭店转变产品研发思路。朱松涛邀请一批90后消费者来当“试菜评委”,对每道菜的色、香、味进行打分。“这样老字号传承才能‘历久弥新’!”经过三轮淘汰赛,最终定下16道春季新菜品,今天将在浦西、浦东两家店同步推出。

  口味品质颜值下功夫

  同样为了迎接春天而做足准备的还有豫园九曲桥荷花池畔的绿波廊。绿波廊3月3日复工,成为豫园商圈首家恢复堂吃的餐厅。“掌门人”陆亚明说,堂吃开放后,每天午市都坐满。“大家都说从春节‘屏’到现在。我们这次推出八道新菜品、两道新点心,加在一起就是想祝大家开春后的生活‘十全十美’!”

  为了突出春的气息,绿波廊后厨及点心团队动足脑筋,不光有春季时令食材,还巧妙融入日式、西式烹饪元素,体现绿波廊海派融合特色。“现在年轻人吃饭,都是手机先‘吃’,发朋友圈,再是自己吃。”陆亚明发现,年轻顾客吃饭前喜欢拍照发朋友圈,所以研发新品也要快速适应新生代需求,除了在口味、品质上下功夫外,颜值也是重要因素。如枣香三色核桃团分别用青汁、南瓜泥、巧克力粉调色,不仅口味好,视觉效果也很好。

  老字号新品上网推广

  早上8时左右,九曲桥荷花池另一边的南翔馒头店点心间,师傅们陆续上工,为当天的堂吃及小笼馒头外卖做准备。

  “最受欢迎的还是鲜肉小笼,其次就是新品腌笃鲜小笼。每到春天,上海家家户户都会买点春笋烧腌笃鲜,很多老客人说吃到腌笃鲜就知道春天来了!”南翔馒头店第六代非遗传承人游玉敏说,虽然堂吃在逐步恢复中,但他们会通过线上方式与顾客互动,让他们第一时间了解门店信息。目前,南翔馒头店品牌微信群里的粉丝总数已发展到五百多人,每天还不断有人加入。

  线上平台扩大消费群体、培养消费者黏性,一定程度撬动了门店在特殊时期的品牌影响力。“我们现在一推新品,就先上网推广,客户反馈不错的话,第二天堂吃再上市,口碑和销量得到一定支撑。”游玉敏说。南翔馒头店最近推出的两款春季新品——腌笃鲜小笼和文蛤小笼,就通过这一方式推广。

  上海餐饮老字号以产品推陈出新、线上快速布局、创新营销手段的组合拳,让人看到申城餐饮市场正逐步回暖复苏。


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