“海底捞开放堂食了！”“绿地中心餐饮开放堂食了！”“铜锣湾餐饮开放堂食了！”这几天，微信上大家都在转着这样的信息。看来，大家对于鼠年第一次堂食实在是期待太久了！自己做饭再有成就也总有累的时候，还有那些想念已久的味道是在家做不出来的。随着各大商业综合体餐饮开放堂食，餐饮业终于迎来迟到很久的初春。
走进川香渔府时，是他们开放堂食的第二天。老板光头吴勇在南昌餐饮界也是个知名人物，好客好聊。他告诉我们，中午的中小包厢基本都满了，但是大厅还是没几个人。在接受采访期间，他不停叮嘱上菜的服务员：“菜一定要在放好公筷后再端上桌，不能忘记，一定要记住!”回头对记者苦笑说：“没办法，毕竟以前没这个习惯，这场疫情真的改变太多了，特别是对于我们餐饮业。”
报复性反弹恐难现
采访之前，记者和很多人一样，都认为疫情结束以后，餐饮会迎来报复性反弹，原因就基于一点，大家憋得太久了。但是采访中，几位老总都表示谨慎乐观，不认为营业额会有爆发性增长，宁可储备稍微短缺一点，也要保持现金流健康。市场的不确定性还很大，大家对市场都没有太大信心。
有老板认为，刚开始恢复堂食，肯定能迎来一波高峰，但是这波能持续多久很难说，目前这波高峰就是尝鲜，一个多月没下过馆子，就是想体验下馆子的感觉，再说做饭也的确有点累了，烧菜、西餐、面点、烘焙……再做下去就不知道该折腾啥了。也有老板觉得，这个周末很多餐馆肯定会爆满，但是后面就难说，如果要出现报复性反弹，那么今年暑假很重要。
不过他们都表示，不会出现报复性反弹也很正常。老人小孩还不敢出来，酒席也还没解禁，消费者对于未来经济、自己工资收入的信心不足，消费反弹一定会在他们可以承受的范围之内，而不是所谓的爆炸性和报复性。再说了，自己口袋里也没啥钱了，拿啥来“报复”呢？所以他们都觉得，别再说什么报复性反弹了，先谈什么时候能恢复到正常水平吧。上饶市餐饮协会常务副会长、中国烹饪大师喻东辉认为，一切餐饮恢复正常可能要到九十月份。餐饮达人豆豆则乐观点，认为六月份应该会恢复到往昔状态。
变局已现布局要早
疫情或者其他突发性事件，改变的是供给侧的核心要素和需求侧的消费习惯。
2003年至今，有三次重大事件对餐饮行业产生较大影响。一次是非典，一次发生在2012、2013年的国八条，还有就是这次的新冠疫情。每一次重大事件都倒逼餐饮行业进行比较大的升级，每一次重大事件都让餐饮业出现大的变局。这次会发生怎样的变局，应对变局该怎么办，大家也有各自的思考。
豆豆认为，经过这次疫情，从餐饮业大势来看，很多餐饮企业可能会调整计划暂停扩张，不再追求大而全，因为连上市企业都经不住这样的疫情，餐饮业的特性使得企业大不意味着抗风险能力就强，反倒是船小好掉头。那些已经拥有多家门店的可能会放缓脚步，而那些准备进入这个行业的，可能更多会选择一条“小而精、精而美”的道路，其实也就是大家说了很久的差异化，鸡蛋一定不能放在一个篮子里。这一点吴勇也很认同，他们经开区已经在装修的新店走的是农庄风格，是和总店完全不同的路。
豆豆还认为，线上线下打通尤其重要，即便压力再大，餐饮企业也要硬着头皮上，将平台外卖作为重要的收入补充，有条件的可以做自营外卖和自营商城。在疫情期间，就有这样的餐饮企业仍然有不错的收入，他们得益于自己品牌的黏性足够强，很多外卖可以自营。对于小微企业来说，把周围3公里、5公里范围内的客人服务好，在未来会越来越关键。
菜品要变变中也有机遇
光头吴勇还提出了一个特别的观点，让人莞尔一笑的同时，也不由同意他的思考。他介绍说，店里的菜单马上要全部翻新，以前做的南昌传统烧菜很多要取消或者革新，原因很简单，“在家里待了一个多月，已经涌现成千上万的大厨。比如烧猪脚，他们可以买最好的原材料，一遍遍实践，一个月下来，哪个餐饮店的猪脚能烧得过他？！”听到这，记者不禁笑了。“这不是玩笑”，吴勇一脸认真，“食客们的嘴一定变刁了，他们也知道了什么是好食材，这也逼得餐饮企业更要用心做，更不能糊弄人。所以原材料和菜品的翻新很重要，一是原材料要新鲜，有特点，二是菜品要体现餐厅厨房的优势，也就是有些菜是你自己在家怎么做也做不出来的，或者说能做差别也很大。只有这样，才能重新获得食客青睐。”
大家都很同意这点，就是外卖也要进行研究，不能把传统堂食的产品直接外卖，要针对外卖研发新产品。以前堂食只需要考虑价格、质量的平衡，现在外卖还要加一点时效，怎样做到经过外卖小哥送到食客手中，还能保证食物新鲜可口，这里面也大有空间。
豆豆则认为，在口味和食材选择上，轻食和素食可能会获得更大市场，野味甚至家禽类在一定时间内不会获得从前的青睐，野生石鸡啊土鸡啊之类的可能不会像以前那样受人追捧。像南昌以前流行的两室一厅这样传统烧菜馆也面临更新换代的迫切感。
变局中同样也蕴藏机遇，这一次疫情，让快消品生产商成为赢家，方便面、早餐面点在疫情初期都被抢购一空，广西螺蛳粉异军突起成为爆款。可以预见，疫情对消费习惯必然产生巨大影响，快消品可能会成为长久的畅销品，能在里面分一杯羹者，应该有江西米粉的身影。江西米粉有这么好的资源，为什么不能在这方面发力？南昌这么多米粉餐饮企业，在这次疫情之后，也真的可以和政府一起好好研究下这课题。
