一场疫情让餐饮业陷入“寒冬”，客流骤减、收入大降。随着疫情防控形势好转，堂食陆续开放，但恢复元气仍需时日。触网接单、开发简餐、外送团餐、直播卖货……餐饮业变换招式展开自救，逐渐走上复苏之路。
线下客流不够，线上外卖来救。疫情期间，原本只做堂食的太二酸菜鱼在北京、上海、深圳等全国18个城市开通了外卖服务。“为提升顾客用餐体验，外卖的米饭、冰粉、虾仁娃娃菜的菜量比堂食增加了10%。”太二酸菜鱼母公司九毛九集团CFO李灼光说。 为更加适应食客的个性化需求，一些餐企还开发新菜品，推出简餐。
在全国拥有135家门店的潮汕牛肉火锅店八合里海记，疫情发生后，日均支出达200万元。为了保证营收，八合里海记在增加牛肉火锅外卖的基础上，推出了四款“一人食”牛肉饭快餐。“目前我们店营业额已恢复到疫情前的三成。”八合里海记深圳购物公园店厨师长许锵雄说，除了卖火锅食材外，一天还可以卖出一百多份牛肉饭快餐。
随着复工人员越来越多，向企业提供价格实惠的工作餐也成为餐企拓宽售卖渠道的重要选择。
原本人均消费为80至100元的西贝莜面村，近期面向企业推出29元、39元和59元三档价位套餐。位于深圳福田区的一间西贝莜面村门店负责人曹鹏告诉记者，目前该门店日营收仅为此前的1/5，员工只能轮流上班。“周边企业团购工作餐对我们恢复营收有很大帮助，工作餐有十几道菜品可供选择，20份起配送。”
除了线上卖菜品、半成品、新鲜蔬菜，大厨变身主播的直播卖货也成为餐企主攻的营销渠道。2月27日发布的《淘宝经济暖报》显示，近1个月，有16万家线下食品、餐饮企业入驻淘宝、饿了么，其中淘宝直播同比增长121%。
“目前深圳大多数餐饮企业营业额只能达到平时两成至六成，现阶段外卖外送是餐企自救的主要选择，如何活下去是当务之急。”深圳市烹饪协会常务副会长刘永忠说。
深圳最大的“菜篮子”海吉星农批市场副总经理郑英鹏告诉记者，目前海吉星农产品保障充足，蔬菜日均供应5000吨，但餐饮业和企业食堂的需求仍在恢复中，20多种主要蔬菜的平均价格低于去年同期。有受访商户表示，近一个多月在赔本经营，但对未来预期乐观。
当前，中央和地方各级政府部门都出台了一系列政策措施，通过减税降费、加大金融支持等方式，推进复工复产，其中包括餐饮业。
比如，深圳市福田区出台新政，对纳入辖区商业统计的餐饮企业，按上年度营业额分档次予以直接支持，最高20万元；对辖区大型购物中心内餐饮商户，按照门店经营面积予以直接支持，最高5万元。
此外，安徽、江苏、浙江等多地政府还下发通知，倡议机关干部带头“下馆子”，支持餐饮企业共渡难关。
探炉联合创始人王洪燕说：“此次疫情是对餐饮业的一次大考，同时也驱动餐饮行业标准提升，对餐饮商户的服务能力提出了新要求。相信经此一战，我们会越来越好！”（作者：赵瑞希、王晓丹）
