杭州酱鸭是浙江省杭州市的地方特色产品，长期以来深受人们的喜爱。要保护杭州酱鸭久盛不衰，必须要树立品牌意识、名牌意识和标准意识。由浙江省品牌建设联合会提出并归口，浙江省产品质量安全检测研究院牵头组织制定的《杭州酱鸭》团体标准于2019年5月8日发布，5月31日起实施。该标准的实施，将规范行业发展，推动杭州酱鸭这种地域特色食品走出去。
酱鸭行业“低小散差”状态曾长期存在
杭州酱鸭在江南一带家喻户晓。杭州酱鸭制作的历史悠久，800多年前，南宋人开始把制作酱和豉产生的酱汁称作酱油后，逐渐形成了酱鸭的制作工艺。相传在宋末元初，京杭大运河杭州段开凿，酱鸭由于储存方便成为劳工的主要菜肴，并广泛流传下来，古人并以地名冠名为“杭州酱鸭”。杭州酱鸭于1956年被浙江省人民政府列入“36道杭州名菜”；2012年，酱鸭被广大网民和名厨合评为“十佳精品杭帮菜”。
改革开放以来，酱鸭产业快速发展。但是，在发展的同时，也出现一大批不注重原料、产品质量，甚至粗制滥造的家庭式作坊，大多“低小散差”，功能用房不齐，卫生条件差，产品质量得不到保证。针对此类状况，当地执法部门和当地政府采取措施，采用打击和疏堵结合的方式，引导家庭式的散户转入产业园区加工，统一设计布局，统一生产加工，同一产品出厂检验，统一污水处理，统一供能供电，推动杭州酱鸭企业化、规模化、规范化生产。
2018年，浙江省浙江制造品牌建设促进会发布第四批“浙江制造”标准制修订计划。在浙江省肉制品协会的积极推动和浙江省产品质量安全检测研究院的牵头下，在余杭区市场监管局的指导下，杭州大康腌腊食品有限公司会同杭州万隆、杭州小来大、杭州西子和平、金字火腿、杭州楼外楼、浙江田歌、浙江华统、浙江大江南食品、浙江省区肉制品协会、余杭区肉类制品行业协会等单位，起草了浙江制造《杭州酱鸭》的团体标准。该标准的实施将推动浙江省酱鸭行业高质量发展。
标准出台规范行业发展
在由浙江省品牌建设联合会组织的该标准专家评审会上，专家们一致认为，杭州酱鸭是我国独有的传统食品，标准目前设定的污染物、农兽药残留等指标，与国际发达国家的禽类产品要求保持一致，同时对于亚硝酸盐的添加量提出了比国际上更为严格的要求。值得一提的是，为了更好地突出传统食品的风味特色，制定了水分、盐分等相关指标。这些指标的科学设定，为我国传统食品“走出去”，制定相关产品的国际标准提供了重要的参考依据，体现了标准的先进性。
为研制高标准的杭州酱鸭，经过起草、征求意见、专家组审查、通过、发布、报批及备案步骤，一批知名企业的酱鸭产品率先打上“浙江制造”品牌标识，也就是俗称的“品字标”。杭州大康腌腊食品有限公司是“浙江制造”团体标准“杭州酱鸭”的倡导者和主要起草单位。该公司法人代表严红兵认为，不仅要把酱鸭产业做大，更重要的是做好、做精。
截至目前，杭州市余杭区共有酱鸭生产企业30家。从众多酱鸭生产企业生产的酱鸭价格来看，一般每只在20—50元，而一些知名企业按高标准生产的酱鸭每只可卖到180元，这说明真材实料才能赢得消费者的信赖。作者： 姚坤寿 吴秉枫
