近几年，随着老酒热的兴起，老酒市场逐渐从私人爱好发展成圈子爱好，并随着市场规模的不断扩大，成为酒行业极为重要的一个细分市场。陈年老酒具有高品质、稀缺性的特征，还具有独特的保健功效。
近日中国酒业协会发布的《中国老酒市场指数报告》（以下简称 《报告》）显示，2013年至2018年，茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖、剑南春等品牌的老酒市场规模持续扩大。特别是在2016年至2017年，老酒市场规模涨幅高达85%，2017年市场规模达到370亿元，2018年市场规模达到500亿元，购买老酒人次达到1068万。
中国酒业协会副秘书长兼市场专业委员会秘书长刘振国在接受《中国消费者报》记者采访时指出，中国白酒是自然酿造，是世界上历史最悠久、工序最复杂、呈香物质最丰富的酒类产品，具有极其神秘的特质，彰显独特的保健价值。现在，理性饮酒、健康饮酒成为消费升级的新趋势，而陈年白酒恰恰可以满足这一消费需求。
老酒价格一路飙升
《报告》指出，2013年至2018年，老酒市场价格处于快速上升期，老酒价格年度平均涨幅达到32.86%，年度最高涨幅达到50.23%，年度最低涨幅也达到了22.04%。2018年，老酒市场指数增长到4080点，5年增长4倍。以1991年飞天茅台53度500ml为例，单瓶年价格平均涨幅为50.22%，在2016年至2017年期间年化价格涨幅高达117.65%。
记者通过调查了解到，如今在北京市区，悬挂各种招牌专营和兼营收购老酒的商业网点星罗棋布，还有不少人摆地摊收购老酒，各类网站上收购老酒的广告更是比比皆是。
位于北京西城区月坛南街的某老酒收购店的王经理告诉记者，近年来，陈年老酒价格一路飙升。1950年至1955年出产的茅台极为罕见，若品相好每瓶市价已达到80万至100万元。1950年至1970年出产的五粮液，每瓶市价大多在4000元至2万元之间；1971年出产的红旗牌五粮液由于存世量极少，每瓶市价已达到10多万元。1950年至1970年出产的泸州大曲、董酒、西凤、汾酒、全兴大曲等名酒，每瓶市价大多在2000元至1.5万元之间。1950年至1970年出产的景芝白干、尖庄大曲等少数地方名酒，每瓶市价也达到1万多元。
王经理说，同一品种、相同年代的陈年老酒价格存在很大差异，有时要相差几倍甚至几十倍，要看酒量剩多少、酒标是否完整、封口是否严密和包装是否残缺。1950年至1980年，当时中国处于物资特别匮乏的时期，白酒产量处于历史低位。历经几十年的消耗，其存世量日益稀少。那时种植小麦、高粱、玉米、大米等农作物很少使用化肥和农药，粮食每亩产量很低，质量很高，用这样的粮食酿酒必然能确保白酒的高质量。同时，白酒采用传统酿造工艺，与如今现代化酿酒流水线相比存在很大差异。
时久愈珍，物稀为贵
刘振国指出，陈年老酒被誉为“液体文物”，是诸多价值交融的结果。就陈年老酒本身而言，经过了若干年窖藏或贮存，酒质已发生明显变化，其口感更加柔和，微量成分之间融合也更加充分，经过时间的陈储与融合，陈年白酒体现出来的“陈”味和“香”味是全世界绝无仅有的，这也正是陈年老酒的物质内涵所在。陈年老酒除了物质和精神内涵交融并举之外，同时还兼具饮用价值、保健价值、收藏价值、投资价值、文化价值等多重价值属性。
记者通过采访了解到，白酒的贮存过程实际上是一个酒体去杂增香的过程，即降低酒体的辛辣、刺激感，同时增加香味微量成分，经过岁月的磨合变得更为醇香，这个过程叫做白酒的老熟，又称为陈酿过程。白酒越陈越香，是因为酒中的总醛不断被氧化为羧酸，而羧酸再与酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质更为醇香。老熟过程中既有物理变化，又有化学变化。其中，化学变化是酒体品质改善的主要因素，它使酒体中醇、酸、酯、醛类等物质成分重新组合达到新的平衡，既有部分成分的消失或增减，也有微量新物质的产生。
“陈年老酒之美，体现出老而不同、同而各异。”刘振国表示，陈年老酒的美妙是极为独特的，而且不同年代甚至是同年代不同批次的陈年老酒在感官表现方面都呈现出很大差异。虽说差异很大，但各有其美。也正是陈年老酒这些自然而特殊的变化，为中国白酒产业挖掘、溯源当年酿造技艺，深入研究原料、水质、气候等因素对品质的影响具有极为重要的意义。同时，这也为感官鉴定品质、感官表达品质差异提出了更高要求，感官评分为评判陈年老酒的价值起到了重要参考作用。
他进一步分析认为，历史悠久、资源稀缺等特点决定了陈年老酒的高贵价值特性，而且储存越久越具有收藏和投资意义。陈年老酒可以饮用，会不断消耗，再加上陈年老酒的消耗速度远高于古玩字画，这也导致了其存有量更易走向稀缺，无疑又增加了升值空间。
此外，由于各种原因，有些陈年老酒出现了残缺、不足分量、酒度发生变化等现象，导致感官品质出现较大问题，实为可惜。但在调酒大师修复下，陈年老酒依旧可以彰显出特殊的美妙。
亟待建立陈年白酒鉴定标准体系
刘振国表示，时下，很多消费者对陈年老酒存在一个认知误区，高度白酒才值得收藏，低度白酒没有收藏价值。多年来通过对老酒的鉴定发现，名酒企业的低度陈年老酒同样能做到香气优雅、醇和甘润、诸味协调、回味悠长，给消费者带来美妙的感官体验。“长期以来，受利益驱动，陈年老酒市场分散混乱，制假售假行为屡有发生。”刘振国强调，中国酒业协会通过调研和检测发现，当下陈年老酒市场复刻产品盛行，其中不乏有些企业起哄式跟随推出复刻产品，还有些企业为了迎合消费者追求“酒是陈的香”的心理，在新出厂的产品上喷上老的生产日期，在酒水中添加色素变黄冒充年份酒，在标签上虚假标注年份酒，严重损害企业的信誉和消费者的合法权益。
刘振国表示，虽然陈年老酒市场吸引了众多从业者，但鉴定标准以及专业性鉴评人才严重缺失。中国酒业协会大数据中心提供的数据显示，目前，中国白酒国家级非物质文化遗产代表性传承人不足15人，全国在职的首席品酒师仅有39人。
老酒市场长期处于自发状态，鉴定陈年老酒全靠自学，很多人为此付出了高昂的学费，很多老酒爱好者迫切想掌握一套科学准确的陈年老酒鉴定知识和标准。为此，中国酒业协会适时组建了名酒收藏委员会，将建立陈年老酒鉴定标准体系，培养一批懂名酒、懂品鉴、懂价值的专业化复合型人才。通过建立科学、规范的老酒鉴定标准和流程，有效规范陈年老酒市场秩序，促进陈年老酒市场诚信交易。
长期以来，大多数消费者不清楚高品质白酒稀缺的真正原因，对传统白酒酿造环境、原料、技艺等也一无所知。刘振国认为，应该强化传统酿造技艺与消费行为的互动，向消费者展示大师工匠的精湛技艺，是白酒产业科学普及、消费教育必不可少的环节，也是陈年白酒得以传承的关键。
