经济日报-中国经济网北京4月19日讯（记者 卢忆） 近年来，食物过敏人群数量快速增加，调查发现，约8%的儿童和4%的成人对一种或多种食物有过敏症状。过敏反应是如何产生的？对人体有哪些危害？常见的食物过敏原有哪些？2019年4月18日，中国科普研究所科学媒介中心主办的第20期“刊媒惠”科技论文成果推介沙龙之“生活中的食物过敏原，要注意”专场活动在北京食品科学研究院举行，现场共邀请到4位来自医学、营养学领域的专家，现场分享了关于食物过敏原研究的最新进展。
北京世纪坛医院变态反应科副主任、副主任医师马婷婷首先结合其临床经验与研究，就过敏性疾病的发病原因及危害、过敏性疾病的自然进程、常见的过敏原及其类型、过敏性疾病的治疗等方面的知识进行了科普。
马婷婷医生介绍，过敏性疾病是世界范围内非常常见的慢性疾病之一。过敏性疾病患病率高、病因复杂、累及多个器官，严重影响生活质量，并需要长期控制。过敏性疾病的病因是过敏原刺激机体所致的异常免疫反应，过敏原主要包括食物过敏源、吸入过敏原（尘螨、花粉、动物毛等）、药物过敏原以及接触性过敏原（染发剂等）几大类。防治过敏性疾病的关键是要明确过敏原，在治疗过程中还要注意采用对症治疗、脱敏治疗、避免接触过敏原。
食物过敏是指食物进入人体后，机体对之产生异常免疫反应，导致机体生理功能的紊乱和/或组织损伤，进而引发一系列临床症状。常见的食物过敏原有：牛奶、鸡蛋、花生、大豆、小麦、坚果、鱼、虾、蟹、贝类等。儿童由于胃肠道屏障作用差、某些消化酶活性低、胃酸度低、免疫系统发育不成熟等原因，食物过敏患病率高于成人。过敏性疾病具有自然病程，一些婴幼儿过敏可在3-6岁之后自行好转。食物引发过敏的途径最常见的是食入，但也存在接触和吸入引发的食物过敏。食物过敏的临床表现有口腔症状（口唇肿胀等）、呼吸道症状（呼吸困难等）、消化道症状（腹泻、便血等）、皮肤症状（湿疹、皮炎等）等。对于食物过敏，目前国内还没有口服脱敏治疗的方法。因此，对于明确致敏食物的患者，应禁食该种食物及含该种食物成分的一切食品。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、中国农业大学中日食品研究中心主任薛文通以“食物过敏原在人体消化过程中的变化”为题进行了分享。他指出，食物中的过敏原95%都是蛋白质。在食物加工过程中，脂肪、糖类等其他成分可与蛋白质发生相互作用，因此，加工过程影响食物的致敏性。比如，水煮花生的致敏性低于油炸花生，而油炸花生的致敏性低于烘烤花生。同时，蛋白质进入人体后会被胃酸及各种消化酶分解，分解的充分程度影响其致敏性，分解充分则能大大降低致敏性。因此，要预防食物过敏，除了避免接触食物过敏原外，还应保护肠胃健康，维持良好的消化功能。此外，从预防角度看，适当在婴幼儿膳食中增加一些蛋白质，有一定预防过敏的作用。孕期及哺乳期女性增加食物多样性，对于增强后代对过敏的抵御能力有帮助。
接下来，南昌大学食品科学与技术国家重点实验室副研究员佟平老师以“鸡蛋过敏和加工控制”为题进行了分享。鸡蛋是一种物美价廉、营养价值高、易吸收的优秀食物，但鸡蛋也是八大类常见食物过敏原之一。根据2012年重庆医科大学附属儿童医院所做的食物过敏筛查数据，我国婴幼儿和儿童食物过敏当中鸡蛋占第一位。鸡蛋过敏的发生率这么高，而日常生活中却很少听说有孩子对鸡蛋过敏，主要是因为鸡蛋过敏的症状跟其他的过敏性疾病的症状非常相似，而易被忽略。鸡蛋过敏的常见症状包括皮疹、水肿、风疹、荨麻疹、恶心、腹痛、腹泻、咳嗽、哮喘等。如果本身具有其他的过敏性疾病，在摄入鸡蛋后，发生过敏的程度可能会加强。此外鸡蛋过敏还常常会伴有嗜酸性的食管炎。0-2岁幼儿注意维生素D的补充，对于预防鸡蛋过敏有帮助。对于鸡蛋过敏的治疗，过去是采取严格回避，而现在则采用回避+诱导耐受的方法。过敏原蛋白只有表面特殊结构（表位）与抗体结合，通过改变这部分结构就可以改变过敏发生情况。因此，通过充分加热或是其他方式加工的鸡蛋正在被研究用于建立鸡蛋免疫耐受。不同烹饪方法的鸡蛋致敏性由高到低依次为生鸡蛋>溏心蛋>水煮蛋>卤煮蛋，因此推荐尽量食用全熟的鸡蛋。
最后，中国农业大学特殊食品研究中心常务副主任车会莲副教授以“加工能解决我的核桃过敏么？”为题进行了分享。她指出，核桃过敏由于在我国发病率较低而常常被忽略，核桃也未被列入过敏原检查名单。然而，核桃过敏一旦发生，常常伴随着严重的临床症状，甚至导致休克和死亡。因此，尽管少见，也因注意预防。如前所述，食物热处理能够改变食物蛋白的致敏性。一些热处理能够降低食物的致敏性，而另一些却会增强食物的致敏性。研究发现，湿热处理（如蒸煮），尤其是高温高压（如高压锅）状态下的湿热处理能大幅降低核桃的致敏性，效果优于干热处理（如烘烤）。而微波加热反而会增强核桃的致敏性。微波处理是从内部加热食物，会导致蛋白溶解性增强，但无法破坏蛋白的空间结构。因此，对于有致敏危险的食物，微波加热是十分不适宜的烹饪方式。此外，研究发现，核桃蛋白跟杏仁、樱桃、李子当中一些致敏蛋白质具有相似的空间结构，对杏仁、樱桃、李子过敏者也应注意是否对核桃过敏。
沙龙分享环节结束后，媒体及观众一同参观了北京食品科学研究院研究开发一部及检测部实验室。研究开发一部设有生鲜肉、食品工程、质量安全、副产物综合利用、生物技术等5个专业研究室。在专业实验员的带领下，观众在感官室和肉制品加工间进行了有趣的“感官测试”和“加工互动”，让参与者能够近距离体会肉食品加工的过程和感官评价方法。
检测部实验室则致力于食品质量安全控制与检测技术方面的研究，开发了大量优势检测技术，尤其在真假牛羊肉鉴别、非定量筛查、注水肉鉴别等方面具备国际领先水平。检测部实验室自成立以来多次承担国家大型政治和社会活动的食品安全保障任务，包括奥运会、国庆60周年、国际田径锦标赛、胜利日阅兵、中共十九大会议、历次全国两会等。作为12315的合作单位，常年接受广大消费者的问询，及时、准确、耐心地解答。此次参观中，有观众询问：“目前市面上食品安全性究竟怎么样？”对此，实验员耐心解答：目前北京市食品抽检合格率非常高，食品安全基本得到保障。
据悉，自2016年6月启动至今，“刊媒惠”推介的科技论文成果内容涉及公众关注的气象、医药、食品安全、航天、测绘、环境保护、疾病防控、人工智能等多个领域，通过现场活动及网络直播，向线上线下公众普及看似晦涩、却与生活息息相关的科研进展和科技成果。
