早些年，宁波的高星级酒店餐饮一般以“造型精巧、用材考究”的粤菜为主角。随着高星级酒店对本地化的注重以及宁波菜菜式的日益丰富精美，宁波越来越多高星级酒店的餐桌上，大黄鱼、梭子蟹等本地菜肴悄然成了主角。
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省内大厨比拼烹制宁波海鲜
切大黄鱼，剥蛏子、牡蛎，蒸梭子蟹，炒海瓜子……2月25日，宁波威斯汀酒店四楼水晶厅厨房里的9个灶台前，站满了头戴白色大高帽的厨师们，他们动作优雅，刀功、烹饪技法了得。
这些大厨来自湖州、义乌、温州、新昌等省内9家高端酒店，他们在此进行一场主题为“海鲜”的厨艺大赛。“每位参赛厨师必须保证菜品的原创性，同时还需使用指定的宁波海鲜食材分别做3道菜肴。”作为参赛酒店之一，宁波东港喜来登有关负责人虞春杭告诉记者，厨师所用海鲜食材分为鱼、虾、贝三大类，东海大黄鱼是必选，梭子蟹、蛏子2选1，对虾、明虾2选1，“除了菜式造型、口感、口味，菜肴创意、食品营养等方面也是重要考量。”他说。
随着海鲜美味陆续上桌，更多的宁波元素脱颖而出。“这款‘苔菜荠菜黄鱼酥’采用宁波传统烹饪手法，有抱盐的黄鱼肉，春季时令野菜——荠菜，同时融入自制的网红脆皮筒，两端裹上东海特产苔菜粉炸制而成。”来自宁波威斯汀酒店的厨师介绍道。
本地菜系占比逆袭粤菜
通过一场主打海鲜菜肴的赛事，似乎可以感受到市场的风向。“得益于造型精巧、用材考究的特点以及进入市场较早，高端酒店此前多以粤菜起家并占据大头，当然也有零星的淮扬菜、京菜，但现在菜肴本地化趋势越来越明显，宁波市场的整体占比已然超过一半。”宁波市甬邦餐饮联合会秘书长水锡峰对此深有感触。
“万豪国际集团实行本地化宗旨也有几年了，但从没像今年这么专门举办厨师大赛来突出餐饮理念。”虞春杭表示，社会公认的宁波菜主打就是海鲜，而作为对餐饮本地化的调整和探索，酒店无疑将更加尊重本地文化、尊重本地特色、开发本地美食、迎合本地市场。
值得关注的是，宁波逸东豪生大酒店的本地菜目前已占据中餐菜肴的八成。“今年我们对营业大菜单进行了大幅度调整，提高了宁波本地菜的占比，同时协调采购部寻找时令的、具有本地特色的食材原料。厨房在菜肴制作上，口味更注重原汁原味、咸鲜合一的特色。”酒店中餐行政总厨罗维说。
“酒店在不断更新过程中去迎合客人的需求和口味。”宁波凯洲皇冠假日酒店最新更换的中餐厨师团队尤其擅长本地菜肴的制作，该酒店有关人士说，“开春计划推出的香椿、清明鹅、马鲛鱼等宁波特色菜肴都将以多种形式烹调上桌。”
本地化，酒店餐饮的必然归属
“本地化，是酒店餐饮的必然归属。”水锡峰分析认为，眼下社会餐饮当中吃特色菜的氛围浓厚，高端酒店面临的竞争压力也是很大的。但就宁波市场来看，其面向的主要客户群体还是本地消费者，尤其婚宴、会宴市场是非常重要的阵地。
同时在诸多业内人士看来，“靠山吃山、靠海吃海”，这是一种因地制宜的变通，更是一种生存之道。事实上，许多高端酒店在对美食倾向于本地化的调整中主要拥有两方面的涵义，即基于酒店自身风格特色的本地化和目标受众为本地客人的本地化，双管齐下的结果让酒店餐饮充满了生气和创新。
酒店餐饮本地化已然成为酒店业共识。据一份由洲际酒店集团发布的《营造信赖感——“亲密经济”是打造成功品牌关系的关键》认为，要赢得未来的客户忠诚度，酒店需要提供全球化、本地化并且个性化的体验。这份报告显示，“融入了当地文化的个性化品牌体验对于吸引来自新兴市场，且快速增长的国际客人尤其重要。”
