如今，在外卖平台上订餐已成为许多人日常生活的一部分。从大学校园到办公室、住宅区，再到高铁；从正餐到夜宵、下午茶，再到年夜饭，外卖正潜移默化地改变着人们的生活。以美团、饿了么为代表的“互联网+餐饮”平台给餐饮行业带来的活力与变化，使我国餐饮业正式进入新餐饮时代。在蓬勃发展的同时，外卖平台不断上涨服务费率引起了线下商家的反弹，外卖行业开始面临“成长的烦恼”，亟待寻求产业链、价值链、供应链上下游各方的协作共赢。
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抽成上涨
商家直呼“吃不消”
2月15日14时许，西安市东关南街一家主营黄焖鸡米饭的小店内，店主马晓芬正收拾餐桌，忽然一声“您有新的外卖订单”响起。
“鸡市拐铭爵大厦，一大份黄焖鸡米饭。”厨师小陆念完订单，开始准备制作黄焖鸡。马晓芬在脑海里迅速算了一笔账：一大份25元的黄焖鸡米饭，减掉成本和外卖平台20%的抽成，净收入不到2元钱。
“我这个小店每天的外卖订单量是100单左右，外卖销售额占到店内流水的三分之一。按照现在外卖平台抽成的比例，这100单我差不多能赚200元，但是在2016年外卖平台抽成15%的时候，这100单能赚300多元。”马晓芬说，“外卖平台的抽成一直在上涨，从2016年年底的15%，涨到现在的20%，加上房租、人工、原材料费用也一直在上涨，我辛苦一年下来并没有赚到多少钱。”
与马晓芬面临同样烦恼的商户并不在少数。最近，西安市雁塔北路一家快餐店的负责人刑先生收到了某外卖平台新的“合作方案”，每单服务费率从之前的18%上调至22%。这意味着，每卖出一单金额为100元的外卖，需向平台多支付4元。
“快餐店的毛利率在30%左右，在房租、人工、原材料费用不断上涨的情况下，外卖平台提高服务费率让我们感到压力很大。”刑先生告诉记者。这两年通过加入外卖平台，刑先生经营的快餐店的营业额有不小的提升，如今外卖订单量几乎占到店内总销量的一半，虽然这份新的“合作方案”让刑先生感到有些许不满，但他也只能接受。
记者调查了解到，外卖平台服务费率按店铺类型、客单价、订单数量、区域位置等参数设定。一般来讲，规模越小、客单价越低的商户，议价能力越弱。西安市建东街一家凉皮店的店主马先生给记者算了一笔账：一份“三秦套餐”（凉皮、肉夹馍、冰峰）的价格是15元，外卖平台抽成3元，折算下来服务费率是20%。“这样算下来，我们几乎赚不到钱。”马先生无奈地说。
从最初的“零费率”到5%、10%，再到如今的20%左右，不断上涨的服务费率让一些中小商户苦不堪言。如今，对于他们而言更为现实的问题是：如果平台服务费率继续上涨怎么办？
矛盾凸显
外卖平台压力大
记者了解到，不仅仅是陕西商户，全国餐饮商户都面临外卖平台抽成上涨问题。这些变动导致部分商户选择退出外卖平台。
实际上，抽成上涨背后，外卖平台自身也面临压力。
餐饮外卖一直是美团的主要营收来源。2018年第三季度，餐饮外卖收入占美团总收入的58.6%，相比2017年同期有所下降，而餐饮外卖当季的销售成本为93亿元，2017年同期为56亿元，同比增长67.5%。
美团在财报中称，销售成本增长主要在于骑手成本的增加。对于美团外卖和饿了么来说，规模巨大的骑手一方面是外卖运力的保障，另一方面也带来了巨额的人力成本。美团发布的2018外卖骑手就业报告显示，2018年有270多万名骑手在美团外卖获得收入，比2017年增加近50万名；而饿了么的数据显示，蜂鸟配送目前在全国范围内拥有超过300万名注册骑手。
有分析人士指出，除了成本因素之外，外卖平台也面临着增长方向和方式的转变。经历前期的补贴战之后，外卖平台的盈利问题也被提上议事日程，在缺乏其他盈利手段的情形下，提高抽成是最现实、也是最迫切的举措。但从商户的反应来看，在自身盈利能力有限的情况下，外卖平台不断上涨的抽成显然已经成为双方矛盾的导火线。
记者注意到，面对商户对抽成上涨的反弹，外卖平台纷纷采取了应对措施。今年1月初，饿了么宣布将推出“暖冬计划”：保持目前的服务费率不涨，通过提升运营效率等方式，向商家提供完整的数字化升级产品和服务解决方案。而在美团外卖产业大会上，美团也向众多商家宣布，平台的重心会从用户转向商家，美团2019年将投入110亿元，助力商家数字化升级。
连锁反应
消费者担心成本转嫁
饿了么的“暖冬计划”和美团外卖的110亿元扶持，具体落地情况如何，商家究竟能够从中获益多少，能否促进外卖行业健康发展，仍需后续观察。但消费者最关心的是，外卖平台对商户服务费率的提高，会不会导致自己点的外卖价格升高或服务质量降低。
“抽成上涨，成本增加，线下的商户可能会通过多种方式‘消化’成本。”2月16日，西安市民周恩立告诉记者，他最近发现自己经常在外卖平台上“惠顾”的一家川菜馆悄然提高了菜品价格。“去年9月我在这家川菜馆点了3个菜两碗米饭，算上配送费一共是98元。上周三同样的菜品，花了我106元。”周恩立说。
家住西安市华远君城小区的吴爱华是典型的“宅女”，外卖极大地方便了她的生活。“以前外卖平台为了吸引用户会派发一些优惠券和满减劵，而一些商家为了增加订单量也会推出满减活动，利用好这些优惠政策会省不少钱。”吴爱华告诉记者，如今外卖平台不仅优惠券、满减券少了，相应的餐具、配送费也增加了，这让她很不习惯。
线上比线下贵也是不少商户‘消化’成本的手段之一。记者通过对西安市区内几家餐馆调查发现，同样的菜品，外卖平台价格大多高于店内价格。除线上线下不同价外，一些商户也通过减量的手法降低成本。在西安市南稍门附近居住的洪女士告诉记者，她最近发现自己经常光顾的一家餐馆里，同样的饭食通过外卖平台配送的量明显比到店里点要少一些。
据记者观察，随着抽成的上涨，一些外卖平台上的商户开始在外卖包装里塞联系卡或优惠券，希望消费者能绕开外卖平台选择商户的配送方式。此外，部分连锁餐饮品牌如肯德基、必胜客，也开发了在线订餐和配送系统，减轻对外卖平台的依赖。记者 张英 实习生 李冠芸
