编者按： 2019年刚开了个头，食品圈就又涌出了新一轮的谣言。就在1月4日，微信公众号“传统杨氏太极拳班候直系”推送的文章《蘑菇还是少吃一点吧》，短短数日阅读量超过10万。在我们食品安全与营养微信群“食今不昧”中，也有朋友发来这篇文章向群内的专家求证。群内的中国食品科学技术学会副秘书长刘昊宇，立即联系了有关专家。这事，还是听听人家食用菌的专家们怎么说吧！
有关蘑菇的谣言在近年来一直层出不穷，主要是宣称蘑菇对重金属富集的能力特别强，会危害人体健康，这让关注食品安全的部分消费者对蘑菇“望菇兴叹”。
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那么，食用菌富集重金属真相到底如何呢？
食用菌中重金属主要来源于栽培环境和基质，目前我们消费的主要蘑菇种类均使用大棚栽培模式，远离工矿企业等污染源，所用基质主要为秸秆、稻草、玉米芯等农业废弃物，栽培环境和基质质量均可控制，因此基本不存在重金属含量超标问题。个别地区野生菌因生长环境不受人工管控，则有可能导致重金属含量偏高，但这些个别地区的野生菌毕竟产量和销售范围有限，因此对于大多数消费者来说，重金属过量摄入的风险是极低的。
除非一个月吃6万克蘑菇，才能造成潜在危害
从膳食消费角度我们可以举个例子。
2011年WHO/FAO下属食品添加剂专家委员会（JECFA）将镉耐受摄入量暂定为每月每千克体重25微克。从农业农村部食用菌历年风险评估数据来看，我国食用菌（含野生菌）中镉含量中位值为25微克/千克，以体重为60千克的消费者为例，一个月需吃鲜食用菌60千克，才可能对身体造成潜在的危害。而WHO处获得的我国居民人均月消费食用菌数量约1.05kg，因此正常进食食用菌不会引起镉的健康危害。
近年来我国食用菌产品质量安全水平总体较高
近年来我国食用菌重金属检测合格率如何？
近年来，我国各级政府监管部门开展了食用菌重金属含量的监督抽查与监测评估，相关科研院所、检测机构也做了大量调查和检测。
2013年，江苏省农科院食用菌研究专家对农科院种植的各种菌类进行重金属污染调查，没有发现出现重金属超标样品。
2014年，浙江大学研究人员对杭州市场上比较受欢迎的香菇、平菇、白蘑菇等进行了抽样检测，未检测出重金属超标。
2011～2017年，农业部食用菌产品质量监督检验测试中心（上海）对食用菌重金属质量安全进行了专项风险隐患摸底排查，食用菌中重金属合格率在98%以上。
可见，食用菌产品质量安全水平总体较高。
事实上，食用菌营养价值很高，富含人体必需的氨基酸、多糖和膳食纤维，同时富含多种维生素和丰富矿物元素。作为消费者，应当相信科学、理性消费，切勿受“食用菌富集重金属”之类夸张、不实信息的影响。
文/陈磊 赵晓燕 周昌艳（@中国食用菌协会）
