酱油的产生在中国已经有几千年的历史了，几千年前只有皇家贵族才能吃得起酱油。现在在卖的酱油种类越来越多了，价格差异也很大。究竟该怎么选呢？10月12日，江苏省消保委发布酱油产品比较试验结果显示，120个样品中有29个样品存在不符合国家标准的情况，主要集中在标签标识、营养成分标注（明示）和品质指标方面。那么，如何挑选好酱油呢？
1.看“氨基酸态氮”的指标
“氨基酸态氮”——这是确定一瓶酱油好坏（营养和质量）非常重要的指标，可以说，酱油的核心品质就取决于这项指标了。一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。
所以，购买酱油时，要最先看酱油瓶身“配料表”中的“氨基酸态氮”的指标。根据这个指标，酱油可以分为不同的等级：
合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；
特级酱油：“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。
因此，在挑选酱油的时候，一定要看看酱油的“氨基酸态氮”含量，尽量选择“氨基酸态氮”含量高的。
2.看是“酿造”还是“配制”
按照国家标准规定，所有酱油产品，都会在包装上注明是酿造酱油还是配置酱油。这两种酱油可是天差地别的：
酿造酱油：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
配制酱油：是用“水解蛋白液”（即一种叫“氨基酸液”的）调制成。这种酱油，如果加工技术不好，水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质。这种酱油还有一种情况，是混入一些酿造酱油原汁的基础上调制而来。
所以挑选酱油时，尽量选择酿造酱油。
3.看是“佐餐”还是“烹调”
按照酱油的国家标准——根据GB 18186-2000《酿造酱油》规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。
佐餐酱油：可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。所以它的卫生质量要求很高。即使生吃，也不会危害健康。
烹调酱油：适合烹调菜肴（如做红烧肉）加热后再食用（等于消毒），故其卫生指标要求低一些。
两者对比，佐餐酱油比烹调酱油更干净！用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的，而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。
GB 2717-2018 《食品安全国家标准 酱油》新标准也将于2019年12月份实施，规定企业不得再采用调配工艺生产加工酱油，只有采用传统酿造工艺生产才能叫作“酱油”，调配的“酱油”只能称作“复合调味料”。
海鲜酱油加了海鲜成分？
很多人认为，海鲜酱油营养更好、味道更鲜。其实，大部分海鲜酱油中都没有所谓的海鲜成分，即使有，也只是一些干贝成分，真正起到提鲜调味作用的是一些琥珀酸二钠等食品添加剂。
菌菇酱油真的含有菌菇成分？
一些菌菇酱油的主要成分还是普通酱油中的谷氨酸钠（味精的主要成分）、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠等，只不过添加了极少量菌菇提取物等。
儿童酱油真的是为儿童定制的特殊酱油制法？
现在一些商家为了吸引顾客，开发出了儿童酱油，贴上“儿童”标签的价格飚升，是普通酱油的2.5倍。
一些消费者认为儿童酱油是低钠调料，实际上，超市中儿童酱油产品钠含量并不低，譬如某款儿童酱油，8毫升中就有544毫克钠，约是1.36克盐（1克盐≈400毫克钠）。
有些儿童酱油还会打着补充氨基酸的旗号，事实上，酱油是由大豆、小麦等制成，原料中的蛋白质在发酵分解过程中会产生氨基酸，也就是说，只要是酱油都含氨基酸。
挑选酱油误区
专家提醒，消费者在酱油选购方面存在5点误区：
－－酱油的颜色不是越深越好。
－－酱油不是越鲜越好。
－－价格越高并不代表酱油等级越高。
－－不是所有的酱油都可以用来炒菜或凉拌。
－－调味汁、酱汁并不一定就是酱油。
