奶酪作为高营养素密度、风味口感各异的食品正在受到越来越多消费者的喜爱，其高蛋白、高钙的营养特性更成为大健康背景下女性、儿童与老年群体的关注焦点。在日前举办的中国乳制品工业协会第二十四次年会干酪技术创新发展论坛上，与会嘉宾就国内外奶酪市场发展情况、面临问题与解决措施提出建议，并期待在营养丰富基础上，更多的技术、包装创新让中国奶酪市场飞速发展。
内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司乳制品研发总监宗学醒介绍，乳制品是钙、蛋白质、维生素等的极好食物来源，很多国家都非常重视居民的乳制品摄入。美国从2003年开始推行“3-A-Day”活动，即每天食用三份乳制品，包括1杯牛奶（约227克）、3-4小块奶酪（约42克）、1杯酸奶（约227克），来提醒人们不要忘了每天食用不同种类的乳制品。早餐喝牛奶、中午吃奶酪、晚上喝酸奶的“3-A-Day”活动极大促进了美国的乳制品销量，也让人们在对比中，了解了奶酪的优势，例如营养成分有利于人体肠道吸收，食用方便、可长时间储存等。我国也在“中国居民平衡膳食宝塔2016”中建议居民每日摄入300克的奶及奶制品。
产销双增 奶酪市场发展看好
2016年数据显示，全球奶酪总产量1916.1万吨，增长1.21%；总消费量2036.3万吨，增长1.84%，其中再制干酪370万吨，增长率1.5%。零售奶酪消费量980万吨，前五位主要消费市场美国、法国、德国、意大利和巴西占全球总销量的2/3。奶酪消费在乳制品中的占比分别为全球28%、亚洲10%、中国1%。
2017年1—9月，中国奶酪进口量8.48万吨，同比增加20.4%，其中进口新西兰、澳大利亚合计占比72%。就销售渠道而言，国内零售渠道占整体份额32.1%，餐饮渠道占整体份额64.9%，电商渠道占整体份额3%。其中，零售渠道中儿童奶酪占比49%，成人奶酪占比51%；餐饮渠道中马苏里拉占比57%，切片奶酪占比15%，奶油奶酪占比13%；餐饮渠道进口品安牌恒天然占比42%、MG16%；电商渠道中黄油占比48%，马苏里拉占比24%，儿童棒棒奶酪占比22%。整体来说，全球奶酪市场持续缓慢增长；国内市场大幅度增长，但市场成熟度低、规模较小、参与者众多、品牌格局未固化。
数据显示，同为亚洲国家，我国人均液态奶消费量为日本、韩国水平的2/3，但人均奶酪消费量仅为日韩的1/60；就消费总量而言，日本和韩国分别是我国的3倍与1.5倍。这预示着中国奶酪消费的增长将对世界奶酪供需格局产生重大影响。如我国城镇人均奶酪消费量达到1kg（日本人均水平的43%，韩国平均水平的38% ），全球将新增67.4 万吨奶酪消费。同时，近年来日韩乳制品消费结构的变化对我国奶酪行业发展也具有借鉴意义，例如，日本近20年来液态奶人均消费量持续下滑至30kg/人，而奶酪消费则迅速上升至2.5kg/人，如折算成原奶占乳制品消费的40%；得益于烘焙和咖啡行业的高速发展，韩国奶酪人均消费增长更加迅速。我国奶酪消费趋势符合日韩市场成长期特点，初期以再制奶酪引领行业增长，同时天然奶酪保持高速增长，未来预期再制与天然奶酪比例相当。根据统计与预测，2005—2020年我国奶酪市场规模复合年均增长率达24%，2020年市场规模预期达80亿元。
潜力巨大的中国市场也引起了国外生产商的关注。美国乳品出口协会北亚业务单元总监Ross Chirstieson表示，2012年，美国对中国出口奶酪仅有3900吨；2017年，这一数字已经跃升到10.8万吨。目前，中国是全球排名第七的奶酪进口国，也是美国第五大奶酪出口市场。未来，美国奶酪产业界将根据中国消费爱好，提供更多高品质、多口味的奶酪产品。
产业利好 创新迎接更多契机
宗学醒认为，未来我国奶酪产业发展面临两大契机：一是政策利好。今年6月，国务院办公厅发布《关于推进奶业振兴保障乳品质量安全的意见》，明确提出优化乳制品产品结构，统筹发展液态乳制品和干乳制品，因地制宜发展灭菌乳、巴氏杀菌乳、发酵乳等液态乳制品，支持发展奶酪、乳清粉、黄油等干乳制品。二是随着经济的发展，人们收入的提高，消费多元化，一二线大城市00后新生代在年轻父母尝试下，已经培养出一定的奶酪消费习惯，奶酪的消费市场从被动转为主动，奶酪市场巨大的潜力在经济发展的带动下即将释放。就品类而言，随着互联网的普及，消费者教育的成本大幅度降低，消费者会主动寻找相关知识，将了解原生奶酪与再制奶酪的营养差异，部分已经被培养起来的消费者将开始转向原生奶酪；餐饮渠道的马苏里拉、再制奶酪片、奶油奶酪以及零售渠道的休闲零食奶酪，均有一定市场规模和良好的发展潜力。在逐步解决奶酪脂肪含量高、饮食习惯差异、专用工具欠缺、购买场所不便等制约问题的基础上，家庭与餐饮奶酪市场将快速成长，特别是在一二线城市；儿童、休闲零食为当前市场创新开发的重要方向。
上海广泽食品科技股份有限公司刘宗尚在介绍再制奶酪市场时表示，目前中国奶酪市场上约70%的产品是再制奶酪，以传统的三角奶酪、方块奶酪和切片奶酪为主，早期市场的儿童成长奶酪和棒棒奶酪等形式取得了不错的市场反馈。未来，再制奶酪创新可以从主打低脂高钙、低乳糖、清洁标签的产品创新，形状与包装发生变化的规格创新以及应用场景创新等方面入手。具体来说，奶酪正在从直接食用的餐桌1.0时代、作为菜品配料的餐厅2.0时代进入零食化奶酪制品的3.0餐料时代，把握“餐料”场景、发展休闲奶酪制品与功能性奶酪制品、让奶酪成为零食从餐桌走向沙发将成为未来的主要创新点。针对奶酪行业存在的技术、质量、推广、价格等问题，刘宗尚认为，可从加大企业与科研院所研发投入、政府部门设置专项奖励，加强人员培训、制定检验体系，加强消费者宣传引导等方面进行改进，他同时提醒生产企业做产品之前要充分研究好市场，留意过剩产品品类，不要盲目跟风生产。
