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白切鸡、白斩鸡、白宰鸡,它们一样么?

时间:2018-10-9 11:14:58 来源:食味艺文志 作者

  1972年,尼克松首次访华时,御厨们绞尽脑汁,做了大概是古往今来最精细的一顿宴席。而主菜,就是白切鸡。那张周总理为总统阁下夹鸡的照片,更是新中国最经典瞬间之一。但我猜,吃惯了炸鸡块或者烤鸡胸肉的老美,对于需要费劲剔、啃、撕、咬的白切鸡肯定爱不起来。

  白切鸡大概算当今中华料理里流传最广、底蕴最深的菜式,几乎所有自诩美食家的人都对此味品头论足过。尼克松当年吃的据说是广东的清远鸡,在那个人都没机会坐飞机的年代,那几只鸡倒是沾了外宾的光,高高兴兴地被空运到上海。做法自然也是广式的,整鸡在白卤水里大火煮,要提着鸡“七上八下”,防止爆皮。水沸时关火焖着,浸焖几十分钟,到卤水自然冷却的时候,鸡肉也熟了。捞起来,铺上香菜、抹上麻油,既增香,也能防止浸入鸡肉的卤水流出来,让肉质变柴。

  如果火候控制得好,这样做出来的白切鸡肉质极嫩,骨头周围的肉略微桃色,骨髓还是带着血的,鸡皮因浸制而变得软糯适口,皮下脂肪因为自然冷却而微微凝结。潮州老乡蔡澜大师当然深谙老广此道,他的描写是:“白切鸡绝对不能全熟。全熟的肉就像是烂布,完全吃不出鸡的香味;懂得吃鸡的人,最享受那层皮。所谓的鸡皮不肥不好吃,皮和肉之间有一层喱状的胶汁最上乘。吃鸡的皮,吸鸡骨中的髓,大乐也。”

  正宗老广东们不爱吃酱油,也就是豉油点蘸的白切鸡,认为那是最不讲究,最家常普通的蘸汁。地道的广州吃法是蒜蓉麻油碟;用红葱头加生抽勾成的葱油碟也不错;我还吃过小蚬子加芥末做成的蚬芥碟,配着鸡肉吃有微微的刺激感和海腥味,非常独特;另外,大排档里流行的砂姜碟,其实也不麻烦,砂姜不是生姜,而是一种带着奇异味道的块根香料,弄碎以后,和蒜蓉混合在一起,用热油“嗤”炝一下,就能散发出夏夜广州街头里最勾人魂儿的味道。

  和广东一水之隔的海南,其实也有吃白切鸡的传统,而且做法大同小异。比较特殊的是海南人喜欢在蘸碟里加青桔汁,一看就充满了东南亚风味的热带风情。现在旅游景点流行的“海南鸡饭”其实就是白切鸡配白米饭。商家往往打出“鸡汤煮饭”的噱头,把一碗油光光的米饭搭配白切鸡售卖,我以为,这种米饭一吃就饱,饱食之后就没有耐心啃鸡骨头,失去了大半吃白切鸡的乐趣,不算是好的吃法。

  除了饕客老广之外,江南文人们自然也是白切鸡的忠实拥趸。不过吴语里,“切”同“吃”,白切鸡这名字,用上海话念就是“白吃鸡”,其名不雅;北方方言的“砍”用得也不多,确乎只在书面出现:“砍头”,北人说“砍价”,上海说“杀价钿”。表达“切”的意思,上海用得最多的是“斩”——“斩踵头”、“鲫鱼包斩肉” ,还有股市术语“斩仓”。

  当然,也包括“白斩鸡”。

  沪式白斩鸡的做法没广式白切鸡这么讲究,葱节、姜片、白水煮了就行。妙的是煮完鸡以后,捞起来马上用冰水浸泡的过程。鸡皮遇冷收缩,一瞬间变得十分Q弹,鸡肉也能瞬间锁住水分,保持长时间的鲜嫩。据说这做法是上海老字号“小绍兴”无意间的发明,还是民国那会儿,上海警察眼红饭馆的生意兴隆,经常上门白吃白喝,充满了小市民气量和智慧的老板就把白煮鸡放到井水里浸泡,希望警察们吃了拉肚子,没想到这么一加工,鸡肉味道更好。

  这故事让人下意识觉得,不管什么年代,执法者的秉性都有些类似。今天,煮熟泡冷水的做法,倒是流传很广,大概因为操作简单,不少广式乃至川式饭馆,都会模仿沪式白斩鸡的这一手段,以至于很多人都认为这是本地吃法与生俱来的习俗了。

  说到川式,我倒想起了郭沫若在《賟波曲》里的描述:“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡,白生生的肉块,红殷殷的油辣子海椒,现在想来还口水长流……。”

  “切”字太过文弱,“斩”字又带着浓厚的江南味道,不是“砍”、“宰”这类重口味的动词,无法表述四川人民的口味偏好和对于白鸡的态度。事实上,白煮、切块、蘸汁的鸡肉,在四川盆地的叫法很多,成都有“棒棒鸡”、重庆有“口水鸡”,但流传最广的还是“白宰鸡”。做法也大同小异,鸡肉煮熟切块,搭配藤椒油、红辣子、白芝麻之类的香辣麻味调料。 四川人又把调料的吃法细分成“淋味汁、拌味汁、浇味汁”。“淋味汁”适用于酒店,当着客人的面把红色的调味料淋在鸡肉上,充满仪式感,好看;“拌味汁”多见于外卖熟食,现卖现拌,适于揽客;“浇味汁”则是食客在味碟里蘸食品尝,有点像广式和沪式的吃法。

  但我觉得,四川的凉拌菜味道都差不多,凉拌腐竹、红油兔丁、夫妻肺片、重庆小面,荤的素的统统红油伺候,最后一个味道。即便如鸡肉这样超脱的食材,也难免跌入滚滚红尘。有人觉得斯文扫地,也有人觉得好吃就行。

  不管白切鸡、白斩鸡还是白宰鸡,鸡只本身的质量当然最是重要,但也未必如很多人所以为,只能用散养草鸡方才够格。事实上,白鸡之美在其嫩,散养鸡一旦长到可以食用的大小,肉质未免就变得粗硬,煲汤不错,白切就逊色了。最好是生长速度快、肉质细腻的三黄鸡,著名如清远鸡、文昌鸡、龙岗鸡、萧山鸡,都是此类。

  上周末我在上海,晚餐在著名的“振鼎鸡”解决。对桌是一个典型的上海本地“老克勒”,见他“斩”了半只鸡,叫了一瓶啤酒,也没有别的主食配菜,独自一口酒一口肉吃得专注,最后吃完买单,拍拍屁股走人,那份率性和洒脱,看得我艳羡不已。那一瞬间觉得,好的生活当如一盘金黄透亮、香滑可口的白斩鸡,不事雕琢、随心蘸料,无论怎么吃,都能有滋有味、自得其乐。


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