进入5月末，黄油蟹入沪销售，目前只有“难能可贵”的数只。专家和蟹商称，黄油蟹国内年消费仅以几吨计算，沪上销量不会超过百斤，其最高售价每只超过千元。业内“老法师”称，目前沪上在销此蟹的蟹商不会超过3家。
记者昨天从餐饮烹饪协会、水产协会等权威机构，以及东方国际、江阳和江杨等大型水产批发市场了解后，仅发现一家在销售黄油蟹。据销售黄油蟹的这家销售商称，他们销售黄油蟹不到两年，去年只进到黄油蟹20多只，今年首批进货仅6只。但为吃到蟹中尊品黄油蟹，很多人愿排队等候，虽然他们当中的大多数人会落空。
黄油蟹多金贵？
1万至10万只青蟹中选一
啥是黄油蟹呢？据上海海洋大学教授、育蟹专家成永旭介绍，青蟹有四大类（拟穴青蟹、锯缘青蟹、榄绿青蟹、紫螯青蟹），黄油蟹则是从拟穴青蟹中精选出来的雌性蟹。黄油蟹最大的特征是打开蟹盖，壳内会自动流出黄色的蟹油，其口感、肥美程度要远远高于人们渴望吃到的青蟹膏蟹。黄油蟹以油膏甘香、肉质鲜嫩见称，蒸好的黄油蟹揭开蟹盖，一股特殊的蟹油香味扑面而来，蟹盖上一层黄澄澄的蟹膏，细细品味，油质甘香嫩滑，美味独特，可谓“蟹中极品”.
“黄油蟹是粤港澳等地近年新兴食用的名贵蟹种，享誉南国，同时有‘蟹中之王’的美称。其价格为国产众蟹之冠。黄油蟹生长在咸淡水域交界地区，产地有一定局限性，多见于香港的流浮山、珠江流域，尤其会出现在东莞市虎门太平（本湾）以及深圳市后海湾海面。5月末至8月近三个月是黄油蟹‘当造’季节，亦是美啖黄油蟹的最佳时节。”进一步查证相关资料后得知，国内南方地区（主要是福建、广东、广西等地）蟹农会在每年的5月底至8月底在南方沿海海域捕捞拟穴青蟹，捕捞后会在其中挑选出黄油蟹，黄油蟹大都是野生蟹，而且是活品消费，因此消费的时间很短，仅仅在5月末至8月末的三个月中能品尝到。
至于黄油蟹金贵到什么程度，在主产区进行该项目研究的北部湾大学海洋学院教授廖永岩透露这样一个数据，就是1万至10万个拟穴青蟹中才能挑选出一个黄油蟹，国内的年消费总量仅以几吨计算。黄油蟹每只的重量在半斤至一斤之间，活蟹的保存时间一般1-2天，最多3-5天。
“黄油蟹产自福建、两广，消费黄油蟹在这三个地区最盛行。由于产量极低，消费者大都是身价较高的吃货。因为消费的都是活蟹，且挑选出来的概率极低，所以即便在两广、香港，吃货们消费黄油蟹都要预约。一旦蟹农捕捞后选出黄油蟹，蟹商或酒家随即会告诉预约的消费者，吃货随后赶来取货或消费。”
沪上销量多少？
一蟹商今年至今仅售6只
销售黄油蟹的上海锦海食品有限公司董事长葛锦海说，他们是在去年开始销售黄油蟹的。有在广州工作过的人士来沪后想要消费黄油蟹，公司通过相关人员在市场上了解货源和行情，随后经有关人员牵线搭桥，联系上了广西一蟹商进的货。“因为货源极其紧俏，所以广州和广西等地的供货商和餐馆大都不愿意公开供货渠道，我们是在千打听万打听后才获知供货渠道的。”
去年进货后，大受欢迎，随后像滚雪球似的不断有人来要货，但去年该公司仅拿到20多只黄油蟹。今年5月后陆续有人来预约，预约者或是去年的老吃客或是经朋友推荐介绍过来的，排队等候的人数现在有20多位，需求数有100多只。锦海公司表示，今年他们依然按照老渠道进货，因此，进货量一定很有限。今年仅在6月上旬进到6只黄油蟹，估计今年的进货数很难超过去年。
“我们已经将货源的实际情况告诉了他们，并婉言回绝了很多来打听情况的消费者，但还是有很多消费者抱着试试看的心理排队等货。”葛锦海表示，只对排在前面的人收取少量定金，排在后面的人都只登记在册，留下姓名和联系电话。“是否到货和到货多少都很难预计，一旦广西的蟹商有货，随即会空运到上海，从捕捞到运抵上海的时间一般不会超过12小时。通常情况下，黄油蟹运送到沪，确保蟹成活是没有问题的。”
今年价格几何？
每只约为500-1000元
售蟹最敏感的问题是蟹价。据透露，“锦海”的售价来源于两广，这两年两广地区的蟹价保持相对稳定，价格则按照黄油蟹的成熟度、蟹的大小、黄油饱满程度和质量来确定。去年该公司黄油蟹的售价为500-1000元/个，今年具体蟹的价格则要按货量价。
别看一个小小黄油蟹，既身价昂贵，又等级森严。据悉，内行将黄油蟹分为头手、二手、膏油和水油四种。若按是否野生来分，则分为海油和普通黄油两种。所谓海油，指的是纯粹野生黄油蟹。至于头手，业内人士说，这是顶级黄油蟹，蟹油已渗透蟹的关节部位，每一只蟹脚，分布均匀，呈饱满、橙黄色透明状，顺手折断蟹脚，便可见到黄油滴出。这种黄油蟹更少，不到市面上黄油蟹总量的1%.而二手蟹指的是被头手挑剩下的黄油蟹，油色带红，关节未必有油，油香和肉香都不及头手。膏油蟹油未完全散开，油中带有小小红色硬膏，最次的水油蟹，完全就是水汪汪的油，肉瘦油少。
“吃货们大都懂行，我们也不会乱报价，到货后吃货们一般不会讨价还价。但部分吃客会对货提出要求，部分消费者了解行情后，在确实没有特别好货源的情况下会退而求其次的。”
暂时没货怎么办？
部分吃货愿意干等着
昨天，记者通过电话联系到正在排队等候的陆昊（化名）。陆先生说自己是上海本地人，三年前去了广州之后，由朋友邀请第一次品尝到黄油蟹，于是对其顿生好感。当时陆先生用手轻轻一掰，蟹油随即滴了下来，生怕浪费，他用嘴拼命吸油。吸完油，陆先生用手掂了掂，蟹沉甸甸的，再尝一下，油膏甘香，丰腴柔滑。之后，陆先生再也没有忘记过黄油蟹。
回上海工作后，陆先生就一直留意餐饮的相关信息，不但在大众点评网上寻找，还会在工作之余了解黄油蟹的蟹市，但一直没有获取到购买的商行和餐饮消费的相关信息。不过，功夫不负有心人，今年陆先生在与一位朋友应酬中获知了黄油蟹的购买地，于是找了过来。不过，等找到了黄油蟹的销售地，居然有10多位消费者已经在排队等候了。即便这样，陆先生表示还是愿意碰碰运气排队等候。
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如何选黄油蟹？
选一只美貌黄油蟹，首先看出身，以深圳海域福永、沙井、流浮山、白石洲所产最佳，其他地方的黄油蟹油香比之会略逊色。饱满流油的黄油蟹，蟹脚关节金黄，掩位鼓胀，用手按掩位，会觉得有些软，因为膏都化油了。若是按下去带硬，则是膏尚未化尽。最后是看蟹面，把黄油蟹拿到日光下看，以手掌略挡在蟹面上，就可以看到蟹壳两边是否通透，越通透，化油越好，油越多。
黄油蟹如何做菜？
做黄油蟹最主要的就是不能让黄油溢出，所以在做之前必须得先将它弄麻木了。不喜欢吃醉蟹的朋友也可以先将黄油蟹冻至麻木。这样在蒸的时候它就不会乱爬，也就不会断脚，黄油自然就不会溢出来了。一般蟹类或蒸或炒，过程比较简单。黄油蟹的处理却马虎不得，绝不可出现断螯折爪，不然伤口处会“泻油”，与普通膏蟹就没有什么区别了。正确的方法是：采用“冰水凉死法”，用近乎0℃的淡水，将蟹浸没，当蟹进入麻木至微僵状态时，便可将蟹“翻转”放在盘中清蒸。
