◆钟凯 近年来，经常能从新闻中看到有不良商贩使用双氧水处理变质原料制作不合格食品，以致许多人都对双氧水抱有戒心，那么，双氧水能不能用于食品加工呢？
双氧水的学名是过氧化氢，通常是指浓度3%的过氧化氢水溶液，用途广泛，最常见的是用作消毒剂和漂白剂。双氧水在食品工业中应用广泛，在用于食品加工时，必须使用符合食品卫生标准的产品。
消毒漂白小能手
过氧化氢对微生物的杀灭主要是依靠其强大的氧化作用，因此不会产生抗药性，而且它对细菌、真菌和病毒同样有效。最常见的浓度3%的双氧水能够轻松杀灭金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、丙肝病毒等致病微生物。即使是生命力极为顽强的细菌芽孢，用10%～30%浓度的过氧化氢水溶液也能杀灭。
在医疗领域，双氧水主要用于医疗器械表面消毒，也可用于口腔消毒或清洗伤口。由于它无色无味且杀菌后几乎无残留，因此在食品工业领域的应用也很多，例如对乳品、果汁、啤酒、饮用水的包装、容器具和生产管线消毒，以及对水产、肉类、果蔬等食品的表面消毒。它也可以用于奶牛奶头的冲洗、涂抹消毒，低浓度过氧化氢喷雾可以给厂房的空气和地面消毒。
过氧化氢的氧化性能破坏天然色素，因此可以漂白纸张、织物和食品，目前全世界一半以上的过氧化氢用于纸浆和纸的漂白。在中国，过氧化氢常用于水发制品，例如鱿鱼、蹄筋、牛肚等，在开心果、腐竹、泡椒凤爪、猪蹄等食品中也有使用。
过氧化氢能让食物颜色更洁白，还有一定的去除异味的作用。虽然安全性并没有问题，但这个特点常常被不法分子用来以次充好。在国外，过氧化氢的使用也存在争议。比如意大利政府批准加工商将过氧化氢用于海产品的漂白，这样鱼肉、贝肉会更白，消费者更喜欢；但欧盟认为这一行为是“商业欺诈”，还向意大利政府发了警告函。
用在食品中合法吗？
很多消费者都认为食品中使用双氧水是黑心商贩的手段，但2014年我国出台的新版食品添加剂标准中，它获得了“加工助剂”的合法身份，且残留量无须限定。这是不是国家标准“放水”呢？
其实，早在1996年的食品添加剂标准中，过氧化氢就被批准为防腐剂，但仅允许用于鲜奶保鲜。在鲜奶中添加微量的过氧化氢（同时还要加点硫氰酸盐），可以激发奶里的过氧化物酶，产生较好的抑菌效果，使鲜奶的保质期延长3天左右。世界卫生组织认为，如果没有合适的抑菌手段（比如冷链），过氧化氢是一个不错的选择。早在1962年，美国食品药品监督管理局（FDA）就批准经过氧化氢处理的牛奶用于加工达切干酪和瑞士干酪，目前这依然是发展中国家常见的保鲜手段，但中国已经不再允许使用。
在第二版（2007年）标准中，过氧化氢变为加工助剂，使用范围扩大到各类食品。2009年，它被列入食品用消毒剂原料（成分）名单，为了避免重复管理，第三版（2011年）标准将它删除了。2012年至2015年，全国各地出现了上百起涉及使用双氧水被判刑的案件，罪名多为“生产、销售有毒、有害食品罪”。当然，这其中有相当一部分人是用工业双氧水加工食品，有一些还用了甲醛、工业烧碱等违法物质。
考虑到过氧化氢除了用于消毒还可以发挥其他多种重要的工艺作用，在食品工业领域应用十分广泛，第四版（2014年）标准再次恢复了它的合法身份。可惜的是，经过此前新闻媒体的广泛报道，“双氧水有毒”的观念已经深入人心。
双氧水安全吗？
过氧化氢不稳定，很容易分解为氧气和水，因此是相当安全的。比如，研究证实，水发制品中的过氧化氢残留在浸泡过程中会逐渐消失，后续的加工也会很快将它破坏。
2004年，世界卫生组织下属专家委员会（JECFA）的评估意见认为，过氧化氢在食物中的残留水平很低，等消费者吃到嘴里的时候早已降解得差不多了，根本不足为虑，因此也不需要制定“安全摄入量”。
美国FDA也将过氧化氢列为GRAS物质（相当安全），可以按生产需要量使用（基本不限制用量）。比如，在熏青鱼和腌制鸡蛋中的最大使用量为“达到氧化及抗菌的效果”，在牛肚加工过程中的最大使用量为“达到漂白作用”。此外，过氧化氢还可用于果蔬的清洗消毒。
浓度3%的医用双氧水即使误服一般也问题不大，但浓度30%的过氧化氢水溶液直接喝下去会灼伤消化道。不过这种情况极为罕见，因为一般人根本接触不到这么高浓度的过氧化氢水溶液。
此外，过氧化氢在重金属盐、碱性环境和猛烈撞击时可以快速分解，甚至引发爆炸。不过这一般发生在过氧化氢的生产、储存和运输过程中，消费者很难遇到。
过氧化氢在食品中的应用至少已有50多年历史，一直被认为是安全可靠的。上世纪80年代初，科学家发现它可能损伤小白鼠的胃肠道，甚至可能有致癌性。但1988年，美国FDA的评估委员会经过研究认为，过氧化氢致癌证据不足。国际癌症研究机构在1999年的评估意见也认为，过氧化氢导致人和动物发生癌症的证据不足，将其归为3类物质（不太可能致癌），同属这一类的还有茶、维生素K、铁锈等。
有少量体外细胞实验发现过氧化氢有一定的遗传毒性，但是在动物实验中并没有发现。这是由于动物机体有足够的防御体系，它很难通过消化道进入动物体内的细胞并损伤DNA；另外，也没有足够证据表明它会影响动物的生殖能力。
其实人体的代谢过程就会产生微量过氧化氢，它是能量代谢的关键物质之一，可发挥多种生理功能，可以说只要人活着体内就一定存在过氧化氢。
过氧化氢过多当然对身体不好，但人体内的过氧化氢酶、过氧化物酶等生物酶可以将它的浓度控制在一个相对稳定的水平，既不会伤害健康，又能发挥其生理功能。比如唾液和眼泪中的过氧化氢和硫氰酸盐就是天然抑菌剂，这也是鲜奶加过氧化氢保鲜的原理。人体内每天产生的过氧化氢量以克计，而它在食物中的残留量是以毫克计，所以大可不必担心其对身体有害。
合理使用造福人类
过氧化氢的生产和使用过程几乎没有污染，是公认的“绿色化工”产品：在航天领域，它可用于火箭燃料，曾为中国的航天工业做出巨大贡献；在环保领域，它可以用于废水、废气的处理；在农业领域，它可以和其他药物一起用于杀灭有害真菌和病毒。如果善加利用，它绝对是食品行业的功臣；但如果使用工业级过氧化氢，或用于造假和以次充好，那可真是辜负了这位能上天、能入地的多面手啊！
摘自《百科知识》2017年18期
