广东省小餐饮众多，无证小餐饮占相当份额，部分小餐饮游离监管之外，存在食品安全隐患。如何将其纳入监管轨道？为此，广东省食品药品监管局出台了“小餐饮监督管理的暂行办法（以下简称“办法”）”，以“申请人承诺制”，破解“小餐饮”监管难题。该办法于9月1日开始实施，有效期为3年。
困境：
“小餐饮”无证多取缔难
小餐饮是指有固定经营场所，加工经营场所使用面积在50平方米以下（含50平方米），从业人员少、经营条件简单的餐饮服务提供者，包括快餐店、小吃店、饮品店、糕点店、农家乐等。
“小餐饮”无证多、取缔难、监管难度大，是全国性难题。有业内人士表示，小餐饮的存在，在某种程度上缓解了就业压力，解决了部分人群的生存问题，满足了快节奏生活和服务多样性的需求。但是小餐饮普遍存在流动性强、从业人员不稳定，设施设备简陋，自我管理水平低的问题。
从近几年的情况来看，食药监职能部门对小餐饮的管理障碍重重，陷入了必须管，而且要管好，但又管不好、难取缔的僵局。
治理：
实行“申请人承诺制”制度
为了加强小餐饮食品安全监督管理，规范小餐饮经营行为，保障公众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《广东省食品安全条例》、《食品生产经营日常监督检查管理办法》、《食品经营许可管理办法》等有关法律法规规定，结合本省实际，广东省食品药品监督管理局出台了“小餐饮监督管理暂行办法”。
办法明确，小餐饮应当依法从事食品经营活动，自觉遵守食品安全管理制度，对其经营的食品安全负责。小餐饮经营的食品应当符合相关食品安全标准，不得经营危害人体健康和生命安全的食品。
办法规定，小餐饮许可审批部门在许可审批过程中可以实施“申请人承诺制”制度。实施“申请人承诺制”制度的地区，除县级以上食品药品监督管理部门另有规定，申请人可以自愿选择是否使用“申请人承诺制”制度。
该办法自2017年9月1日开始实施，有效期3年。
监管：
违反承诺将撤销经营许可
选择使用“申请人承诺制”制度的，申请人在提交食品经营许可申请前，应按照《小餐饮经营条件自查清单》和《“申请人承诺制”责任自查清单》的内容，自行对照是否符合条件，符合条件的要签署《申请人承诺书》，并按《广东省食品药品监督管理局关于食品经营许可的实施细则（试行）》要求提交申请材料。
据介绍，小餐饮许可审批部门审查申请人提交材料的完整性，符合条件的，可以当场或当天发放许可证。
值得注意的是，经现场核查或经投诉举报核实，申请人在许可审批过程中存在主观故意弄虚作假行为的，由原许可审批部门撤销行政许可，申请人承担由于自主行为所造成的后果和相应的法律责任，自愿接受事先承诺的相应处罚。
记者注意到，该处罚分四个档次，依次为：撤销食品经营许可；3年内不受理本申请人的该行政许可事项申请；食品药品监督管理部门将在政务网站等媒体上公示本申请人的失信行为，包括法定代表人（负责人）对此次失信行为的情况；食品药品监督管理部门将申请人列入黑名单和对申请人实施行政重点监管。
小餐饮新规细则
●制售冷食类应设专间
办法规定，小餐饮经营活动应当符合《中华人民共和国食品安全法》规定的与其生产经营规模、条件相适应的食品安全要求。
同时，食品原料、食品添加剂及食品相关产品来源清晰、符合有关食品安全标准和要求；用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准；使用的洗涤剂、消毒剂对人体安全、无害；食品添加剂使用符合有关食品安全标准。
小餐饮制售冷食类食品（生食瓜果蔬菜、腌菜除外）、生食类食品和裱花蛋糕，应当设置专间，配备专用砧板、专用刀用具、专用冷藏设施、专用空气消毒设施。专间门口配备洗手、消毒、更衣设施。
●经营糕点类食品应有专用场所
办法规定，供应集中制作、无需改刀加工的烧卤熟肉制品以及集中制作的快餐食品，在未能设置专间的条件下，需陈列进行散卖的，须配备“防蝇、防尘、防鼠”并具有加热或冷藏功能的密闭熟食售卖柜。
此外，熟食售卖柜应设可开合的窗（门），配备专人、专用工用具进行夹取、售卖，窗（门）不得面向消费者开启。同时，经营糕点类食品和自制饮品的，应分别设立相应的专用操作场所。
●食品及原料分类存放
办法规定，小餐饮保持经营场所环境整洁和设备设施清洁，食品及食品原料和其他物品分类存放，整齐有序，标识明显；食品原料上架进柜存放，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存。
而接触直接入口食品的人员应持有有效的健康证明，从事食品加工经营活动时穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。
●申请人需全面自查
办法规定，“申请人承诺制”审批模式时，要求申请人对照《小餐饮经营条件自查清单》进行全面自查。
记者发现，该自查清单涉及选址、场所设置和食品处理区等11项内容，是目前小餐饮经营者认为最严格的要求。
比如，场所设置、布局、分隔和面积方面，要求设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、半成品制作、成品加工、餐具与工用具（含容器）清洗消毒、原料存放、售卖等功能区。食品加工处理各功能区均在室内。同时，经营糕点类食品和自制饮品的，应分别设置相应的专用操作场所。
在食品处理区地面、墙壁、天花板与给排水方面，要求地面平整、光滑、无裂缝。粗加工、餐饮具与工用具清洗消毒等场所有给排水系统。
而卫生防护设施方面，要求食品处理区设存放废弃物或垃圾的带盖容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。
