近日,网上曝出消息说澳洲肉类市场上流通大量用肉胶合成的牛排,就是用次品肉块+肉胶拼接而成的。而据业内人士介绍,不知是在澳洲,“拼接肉”早就成为了全球行业内的潜规则。那么碎肉是如何拼接成牛排的呢?吃起来适合真的一样吗?加工的时候不会散开吗?
据一位业内人士介绍,合成牛排通常使用的是卡拉胶,卡拉胶是一种食品添加剂,适量食用对人体没有伤害。卡拉胶的主要作用是保水,除此以外还可以将碎肉粘合在一起。
中国经济网了解到除了卡拉胶,还有一种叫TG酶的添加剂,学名“谷氨酰胺转氨酶”,可以催化蛋白质分子之间发生交联,同样可以将碎肉粘合在一起。
那么是否能通过粘合剂将碎肉拼接起来呢?实际上添加闻起来有一股过期奶粉的味道,加入水后就会变的粘稠,如果静置则会凝固。如果将这种粘合剂均匀的抹在碎牛肉上,然后再用保鲜膜包起来,用力压实、挤掉其中的空气,再在常温下静置6小时,让添加剂和牛肉充分反应后,再放到冰柜里冷冻,那么肉眼看起来就和普通牛排区别不大。就算经过加工味道也不差,而且肉质特别嫩,不会松散。
那么既然从烹饪和食用上无法区分这种肉,那么如何分辨自己买的肉是否是拼接肉呢?这就要从“粘合剂”上入手了,如果你在购买肉类的配料表中发现还原胶、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶等食品添加剂的话,那么十有八九它就是“拼接肉”。配料表中的东西越多,该肉就越不靠谱,如果配料表中只含有牛肉,那就说明这份是原装的。而网络上非常便宜的牛肉,基本都是“拼接肉”。
鉴别牛肉优劣的技巧
看
一看肉皮有无红点,无红点是好肉,有红点者是坏肉;
二看肌肉,新鲜肉有光泽,红色均匀,较次的肉,肉色稍暗;
三看脂肪,新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色,次品肉的脂肪缺乏光泽,变质肉脂肪呈绿色。
闻
新鲜肉具有正常的气味,较次的肉有一股氨味或酸味。
摸
一摸弹性如何:新鲜肉很有弹性,指压后凹陷立即恢复,次品肉弹性差,指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复,变质肉无弹性;
二摸黏度如何:新鲜肉表面微干或微湿润,不粘手,次新鲜肉外表干燥或粘手,新切面湿润粘手,变质肉严重粘手,外表极干燥,但有些注水严重的肉也完全不粘手,但可见到外表呈水湿样,不结实。(中国经济网王蔚)