挂面就是水分很少的干面条，一般是以小麦粉添加水、盐等后经干燥制作而成。为了让面条变得筋道，不容易煮烂，加盐是成本最低，最容易做到的。家里长辈在煮面条时都爱放点盐，还告诉你这样不会糊汤，是呀，面煮不烂汤自然是清的。
其实加碱效果会更好（在碱性条件下，面筋蛋白之间更紧密，筋道更强），但是，这种口感是以牺牲维生素为代价换来的（面粉本来是维生素B1的极好来源，可一旦加入碱，B1便迅速分解失去作用）。明白这个道理以后，我一听到“劲道”“弹、弹、弹”就会想到“盐！盐！盐”。
当然，也有方法可以让面变得既筋道又营养，那就是增加面粉中的蛋白质，最简单的做法是加鸡蛋，可以得到2个好处：1、蛋清的蛋白质能增加面条的筋道；2、蛋黄中的卵磷脂能让面条口感滑爽，有减少粘连的效果。只是成本比盐高了不少，你想如果2两面里有1个鸡蛋的话，1斤挂面的价格应该不是几块钱就能买到的了。
老婆饼里肯定没有老婆！鸡蛋面里你一定相信是有鸡蛋的，你也是冲着鸡蛋买的，可是它在哪？看看配料表就略知一二了。
包装食品上都有配料表，按规定，配料表中原料及配料是按由多到少的顺序排列的，也就是说，排在第一位的是含量最多的原料，是主要成分。
以某鸡蛋面为例，配料表：优质小麦粉、食用盐、饮用水、鸡蛋粉。鸡蛋粉排在盐后面，这个挂面里盐比蛋粉多。其实还有更过分的，名字叫鸡蛋面，配料表里根本找不到鸡蛋。
新商报文/蒋放
(扬州市营养学会副理事长)
