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进口奶比国产奶黄质量更好?只是灭菌方式差异

时间:2016-7-10 9:17:56 来源:青岛新闻网

  经常买进口牛奶的网友会发现,很多进口牛奶的颜色泛黄,有点类似豆浆,而国内有些牛奶的颜色则偏白,因此有不少人担心有没有问题。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出,牛奶的颜色多和乳化作用以及高温杀菌有关。

  乳化作用让牛奶呈乳白色

  范志红指出,牛奶里有87%以上的水,还有3—4%的脂肪。 “大家都知道,水和油是不能混溶的,而牛奶中的脂肪不会分层上浮,也不会看出黄色的油脂,就是因为乳化作用的缘故。 ”牛奶中有一些蛋白质作为乳化剂,这些蛋白质包裹在细小的脂肪球表面上,能让脂肪球均匀地分散在水里。如果将牛奶的脂肪分离出来,就是黄油,它的黄色来自于胡萝卜素。一旦乳化之后,这种黄色就不容易看出来了,而微小脂肪球的光学散射作用使它呈现乳白色。

  “乳白色不是一种色素造成的,而是一种光学现象。即便是农药,只要乳化好了,都可以呈现出乳白色的。 ”范志红强调。

  高温灭菌牛奶会“褐变”

  既然牛奶呈乳白色是因为乳化作用,那为啥进口牛奶和国产牛奶会有一定色差呢?范志红指出,这主要和灭菌方式有关。进口牛奶为了漂洋过海长途运输,需要很长的保质期,所以进口的牛奶通常是方盒包装的灭菌奶。灭菌奶都是长货架期产品,国内产品的保质期是6—8个月,国外产品通常是保质期12个月。延长保质期的方法并不是添加防腐剂,而是大力度的高温灭菌处理,把活着的微生物和最耐热的细菌芽孢全部灭掉,同时无菌灌装到盒子里。“里面的菌和芽孢都死光光了,外面的菌也进不来,自然就能在室温下放一年而不坏。 ”

  然而,经过120℃以上,甚至高达140℃的高温灭菌处理之后,牛奶中的乳糖和蛋白质会发生“美拉德反应”,让牛奶微微发生“褐变”,范志红指出,虽然褐变不那么明显,但用“色差计”测定一下还是会发现,灭菌处理让牛奶的白度下降了。

  所以,那些能在室温存放12个月的进口灭菌牛奶,和加热温度只有80℃多,保质期只有几天到十几天的国产巴氏奶相比,颜色肯定就没那么白。

  和季节饲料也有一定关系

  前面文章里范志红提到,牛奶的脂肪分离出来成为黄油,它的黄色主要来自胡萝卜素。因此牛奶的颜色和季节、饲料都有一定关系。如果牛吃的类胡萝卜素比较多,比如饲料中给很多胡萝卜和绿叶菜,牛奶的黄色就会明显一些,在牧场啃草的牛更明显,因为夏天吃青草比较多,所以牛奶在夏季颜色略黄一些,冬季就颜色淡一些。

  有些网友担心牛奶颜色白是因为给牛打了抗生素,范志红指出,这两者没有任何联系,牛奶颜色也不能作为挑选牛奶产品的唯一标准。

  “当然,巴氏奶的新鲜度和营养素保存率都高于灭菌奶,如果能每周购物两次,在家里用餐的话,它是略好一些的选择,但出门旅行,还是可以带灭菌奶同行的。 ”范志红提醒。(高静文)


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