今年上半年以来，我市毛猪收购价不断上涨。据市物价部门的调查数据显示，我市良杂猪出售价格创2006年有记录以来的新高。按常理，猪肉的批发价跟随毛猪收购价波动，但我市摊点零售的猪肉和品牌冷鲜肉的零售价却悬殊很大，这背后到底隐藏着什么样的秘密？记者近日进行了走访调查。
时间：6月2日凌晨2：00左右 地点：牌楼批发市场
6月2日凌晨2点左右，记者来到牌楼批发市场，这里一两家店铺内亮着灯，两辆制冷货车里，分别坐着一名司机，其中一名司机说，他们是来批发市场接羊肉的。
凌晨3：20左右，记者再次来到该批发市场，此时市场大院内亮起了一盏白炽灯。院子中还摆放着一张桌子，一名女子坐在桌子旁，正在用验钞机点钞，几名男子围在女子周围，有的把成沓的百元大钞交给她，有的互相攀谈。此时，不断有人来到市场，有的开着小面包车，有的开着电动三轮车。
“这些批发点都是提前交钱预订货，然后提货批发的，每天前来批发的商贩都是市区部分农贸市场和生鲜超市的老熟人。”知情人告诉记者。
见有陌生人半夜来到批发现场，一名男子警觉地上前询问记者干什么的。“我是外地一家屠宰厂的人员，想了解一下徐州的市场行情状况。”记者以外地人的身份和该男子进行交谈。
几分钟后，该批发市场南侧被各种面包车、三轮车停满。点钞女子对前来接货的人员说，先交钱排队，再按号取货。一名男子告诉记者，他们这个批发点的猪肉都是从河南用冷藏箱货车运过来的生鲜猪肉，运到徐州的批发价为13.2元/斤，每辆货车能拉120头左右的白条猪，来接货的人都是提前订货的。
“你们这运的三清（去槽头、板油、肚腩膘）白条是几级的？”记者询问后，该男子说，该批发点批发的白条肉是二级和三级的。“二级三级的三清白条肉不可能这么低的批发价格啊？”
“我们卖的价之所以这么低，因为都是‘水货’才这个价，你那是‘干货’还是‘水货’？”该男子问记者。得到是“干货”的答复后，该男子随后询问了价格后说，外地运到徐州的生鲜猪肉基本都是“水货”，即使号称是“干货”也不能太“干”，如果记者想做这笔生意，他可以给该批发点的老板联系联系。
凌晨3:40左右，一辆箱装货车开进市场大院。货车司机打开后车厢后，该男子立即停止和记者交流，来到货车后部安排其他人员将车上的白条猪肉卸到地上铺的彩条布上。随后，订货人员按照顺序，将白条肉抬到秤上称重，再抬进商贩的车里，完成批发交易。
时间：6月2日凌晨4：20左右 地点：开明市场西门对面路边
6月2日凌晨4:20左右，开明市场西门口已经热闹起来。道路两侧停放着前来批发生鲜食品的货车，该市场西大门斜对面的路边停着一辆某物流公司的货车，货车后方的地面上铺着塑料布，塑料布上摆放着几扇白条猪肉以及一些简单分割后的猪肉。
“我们这辆车能运100多头白条猪肉，基本都是二到三级的三清白条，都是生鲜猪肉，这一车猪肉基本上快批发完了。”一名蹲着的男子告诉记者，他们都是外地大厂家的猪肉，价格很便宜，批发价格为13.2元/斤。
在现场的几分钟内，不断有开着三轮车、面包车的人前来拉货。“这个批发点的老板说他卖的猪肉是大品牌厂家的生鲜肉，我们经常在这批发猪肉的商贩都知道，批发的猪肉都是从河南运来的。”一位批发白条肉的商贩说，因为该批发点的猪肉价格便宜，所以他经常来此批发白条肉。
时间：6月2日凌晨4：50、6月3日凌晨3：10左右 地点：铜山新区嘉龙食品公司院内
6月2日凌晨4:50左右，记者来到铜山新区嘉龙食品公司大院，发现一辆箱装货车停在院子里，该车后面还有三辆前来接货的小货车，该批发点批发白条肉已接近尾声，两名男子正将一扇白条肉往小货车内装，箱装货车里的白条肉已所剩无几。现场负责的一名男子说，该批发点批发的猪肉都是生鲜肉，当天都已经被订完，想买货，需提前预订。
6月3日凌晨3：10左右，记者再次来到该批发点，看到该批发点刚开始进行批发交易，很多前来批发猪肉的人员手里拿着手电照明看肉。箱装货车里满满的挂着白条肉，记者目测该车装有100多扇白条肉，一名男子在现场负责交易，另一名男子在南侧负责收款。
“我们这的白条肉是二级三清白条，批发价格为13.3元/斤。”负责收款的男子说，该批发点的白条肉都是自己找人屠宰的，他并没有透露该批发点的白条肉是从哪里屠宰的。记者在现场看到很多商贩交钱后，看肉、称重、抬到车上运走，没有人过问这些白条肉是从哪里运来的，是否有合法的检验检疫手续等。
时间：6月3日凌晨3：40左右 地点：鼓楼区万科橙郡北侧路边
6月3日凌晨3：50左右，记者来到鼓楼区万科橙郡项目北侧的一处路边，看到一辆箱装货车停放在此，该车后面还有一辆小面包车和一辆三轮车前来批发白条肉。两名商贩正在箱装货车后面看车里的猪肉。
“这白条肉是几级的？”记者询问，一名男子说，当天装的这车白条肉是通货，没有分级，批发价13.2元/斤。记者问这些白条肉的价格为何这么便宜时，该男子没有回答，而是追问记者的身份，记者自称是外地屠宰厂人员想了解徐州肉类市场行情。
记者看到商贩在该货车上挑选白条肉，然后直接将白条肉扔到地面上进行称重，再将白条肉扔到自己的三轮车上。
记者准备离开时，该男子将记者引到离该货车有几米远的地方说，他这车白条肉都是从山东菏泽一家食品站宰杀后直接运输来批发的。“我批发的白条肉价格低是因为我这是‘湿菜’，徐州市场上批发的白条肉绝大多数都是‘湿菜’，你们不信可以在徐州市场调查一下，只有‘湿菜’在徐州才有市场，你们要是卖‘干货’的话，在徐州市场根本无法发展下去。”该男子说，如果要做“湿菜”批发生意，他可以再和记者联系，如果要做“干货”批发生意，他不会干的。
该男子说，他除了这个批发点，在徐州市区还有一个白条肉批发点，每天两个点加起来能批发130多头猪肉。
时间：6月3日凌晨4：30左右 地点：西区一家早市
6月3日凌晨4：30左右，记者来到火花农贸市场附近，这个批发点刚刚批发结束。
随后，记者来到该市场西侧的一家早市，这个早市里有两个猪肉零售摊点。记者询问一家零售摊点的老板，该老板称是从我市一家白条肉批发点刚批发到市场进行销售的。
一位和记者同行的知情者当场用手摸了摸案板上的猪肉瘦肉部位，手指和手指在一起搓了搓，发现手指上都是灰白色的污垢。“我在这个行业干15年了，如果是正常的猪肉，这样搓，在手指上只能看到油腻，只有疑似注胶猪肉才能搓出这种污垢，如果手指不干净搓出来的应该是灰暗颜色的人体污垢。”该知情者说。
徐州报检点工作人员：
如果查的不严格，很少有来报检的
根据《动物检疫管理办法》规定，经检疫合格的动物产品到达目的地后，需要直接在当地分销的，货主可以向输入地动物卫生监督机构申请换证，换证不得收费。换证应当符合下列条件：提供原始有效《动物检疫合格证明》，检疫标志完整，且证物相符；在有关国家标准规定的保质期内，且无腐败变质。
为了确保我市市民吃猪肉安全，我市在市区和铜山新区分别设置了两个外地猪肉进入徐州市场的报检点。“目前，我们对外地猪肉进入徐州市场的报检流程是，从事猪肉批发的企业必须要在市动物卫生监督所进行备案，如果不备案就不给报检换证。报检时，我们会核对车牌号是否与产地出具的检疫证相符以及产品数量、重量等是否与检疫标识相符。”我市一位报检点人员说，如果都相符，则会给予换证，并给批发商出具徐州市的检疫票据证明。
市区报检点工作人员说，6月份以来，每日凌晨前来报检的车辆为2车货，加在一起大约100多头猪。如果查的严格，前来报检的车辆就多一些；如果查的不严格，很少有来报检的。
“6月2日和3日凌晨，分别有两车外地白条肉在市区报检点报检，产地分别是河南和山东，批发点分别在市区堤北和开明市场附近。”市区报检点工作人员说，市区其他批发点批发的外地白条肉均没有到报检点进行报检。
铜山新区报检点的工作人员说，他们一直以来只对雨润、金锣、双汇等品牌冷鲜肉进入徐州市场进行报检，从来没有对外地进入徐州市场的生鲜肉进行报检过。“为了确保本地市民的吃肉安全，我们只对大品牌冷鲜肉进入本地进行报检，外地的生鲜白条肉进入本地，我们无法确保他们的货和证明票据是否正规和安全，因此一直没有给报检换证。”该工作人员说。
价格：
批发点价格低于正常肉成本价？
据业内人士分析，目前我市每天的猪肉需求量在2000头左右，本地屠宰企业每天宰杀的生鲜白条肉总量在550头左右。大量没有经过报检的外地生鲜白条肉，以超低价格堂而皇之进入徐州市场，这种超低价是否是正常的市场行情？
5月16日，徐州市物价局监测数据显示，我市生猪收购价格创历史新高，猪肉零售价格小幅上涨，较上周每斤上涨一元钱，周涨幅为6.67%，苏鲁边界地区新沂市生猪收购价格已上涨到10.2元/斤，创历史新高。
昨日，记者从我市郊区一家规模较大的三元猪养殖企业获悉，目前我市的三元猪毛猪收购价已经涨到10.6元/斤了。“目前，徐州周边的河南和山东等地的三元毛猪收购价基本维持在这个价位，偶尔行情好的时候涨到10.8元/斤。”该公司负责人说。
“按照徐州目前的三元猪毛猪收购价10.6元/斤计算，从养殖企业到屠宰企业的运输成本及活猪的正常损耗加在一起，每斤增加0.15元，收购一头240斤重的毛猪运输到屠宰企业的成本需要2580元；按照正常的屠宰企业加工工艺，三清（去板油、去槽头、去肚腩膘）成品肉出肉率在70%左右，即成品白条肉的重量在168斤；活猪加工成成品后的附属产品收入包括大肠、小肠、头、蹄子、心、肝、肺、板油等，按目前市场价在320元。”我市本地一家正规屠宰企业负责人说，每屠宰一头猪需要的人工、水电等成本在40元左右，这样计算下来，屠宰好的三清白条肉的成本价格在13.7元左右。
正常的三清白条肉成本价在13.7元/斤，“徐州市区这些猪肉批发点的三清白条肉是从河南、山东等外地运来的的，每辆箱装货车还要再加上近2000元的冷链运输成本，到徐州的批发价卖13.2/斤左右，明显低于正常白条肉的成本价格。”我市本地一家屠宰企业负责人说，按照正常白条肉的价格，这些批发点批发一头猪要赔100多元，他们如果不在猪肉上做文章，难道会一直长期做赔本生意？
调查中，记者了解到，目前我市市场上的雨润、双汇等品牌冷鲜肉的三清白条肉从代理商到专卖店的批发价一般在14.5元到14.6元，零售价格相对更高一些。“目前外地的全国知名品牌的冷鲜肉由于价格相对较高，每天在徐州的总销量不到100头。”一位品牌代理商说，因品牌厂商销售是纯“干货”，从厂家到徐州代理商再到专卖店，专卖店赚取的一头猪的利润也就150元左右，去掉水电、房租，利润很低。
知情者：
生猪注水都是在外地屠宰厂进行的
昨日，一位经常在市区一家批发点批发白条肉的知情者李先生说，所谓的“湿菜”“水货”，实际上都是注水的白条肉，在白条肉批发市场，批发注水肉已是公开的秘密，都知道是注水肉，无奈猪肉上游收购环节价格连续上涨，为了维持前来买肉的市民不流失，只能违背良心批发注水肉。
“目前，绝大多数市民一般只关注猪肉的价格，很少关注猪肉的品质，我们要卖‘纯干货’的猪肉价格就会很高，市民不愿意购买，我们也赚不到钱，有时甚至赔钱，只能销售注水肉才能赚钱。”李先生无奈地说，他们迫于无奈才销售这种白条肉。
李先生说，生猪注水都是在外地屠宰厂进行的，以前是将生猪送到外地屠宰厂后，工人用铁钩勾住猪嘴，把水管插进去灌水；现在很多外地屠宰厂直接给生猪喂药，让猪异常干渴，自行喝水，喝饱喝足之后再进行打针封闭，让水不再流失，屠宰后的出肉率高，利润相当可观。
“为了确保当天凌晨运到徐州的白条肉能够尽快出手，绝大多数批发户一般都是前一天与外地屠宰场销售人员电话沟通价格和白条数量，价格和注水遍数挂钩，注水次数越多，价格越便宜。”李先生说，批发户在外地拿货的价格在12元/斤，批发户第二天夜里从屠宰场拉肉回到徐州，商贩再根据预订的数量交钱拿货，早上送到农贸市场销售。
专家：
注水后易造成病原微生物的污染
我市餐饮营养专家、中国烹饪大师商学兵先生表示，猪肉注水后会降低肉的品质，因为不洁净的水进入动物的机体后会引起机体膨胀性的破裂，导致蛋白质流失多。肉汁中的生化内环境及酶生化系统遭受到不同程度的破坏，使肉的尸僵成熟过程延缓，从而降低肉的品质。
“注水后，肉面水质含病原微生物加上操作过程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，这样不仅使肉的营养成分受到破坏，还将产生大量细菌毒素物质。”商先生说，注水的猪肉不仅影响原有的口味和营养价值，同时也加速了肉品腐败的速度，给市民健康造成严重的危害。
商先生称，不法分子往猪肉里注入的往往是污水，并混入物质，使猪肉里的纤维组织变性，不但肉质不好、易腐烂、口感差，而且营养价值大大降低。“如果吃了含有农药的注水猪肉后，会导致残留农药在人体内积蓄，长期食用会引发疾病，严重的会致癌，如果是孕妇还会引起胎儿畸形。”
记者手记：
常态化监管才是治本之策
在调查中得知，这些批发点销售的猪肉注水已经成为业内人士都知道的公开秘密了，但都是很无奈，因为这种白条肉还有市场。
我市一些猪肉批发点人员自己也承认自己销售的生鲜白条肉是“水货”或“湿菜”，并扬言徐州市场“没有不注水的肉”，足以说明市场上注水肉泛滥的程度。
不是肉贩子太猖狂，实在是监管太疲软。每当出现安全隐患的时候，有关监管部门会搞一段时间的整治，但这种运动式的监管对付不了肉贩子“躲猫猫”式的应付，机械化的报检流程、运动式的监管对其已经没有任何意义了。
冰冻三尺，非一日之寒，成公开秘密的注水肉也绝不是一天“炼”成的。如何能够从根本上把好外来白条肉进入徐州市场的安全关？如何避免不法批发商从外地批发猪肉进入徐州市场时“偷梁换柱”？如何确保全市市民的吃肉安全？这是考验监管部门能否真正执法为民的关键。
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注水肉的辨别方法
●看色泽：
放心肉肌肉有光泽，机械化屠宰因放血完全，色泽淡，脂肪洁白；而注水肉肌肉看起来较肿胀，切面可见血水渗出。
●闻气味：
放心肉具有正常鲜猪肉气味；注水肉则较正常鲜猪肉味淡，带有酸味或血腥味（因放血不全所致）。
●测弹性：
放心肉指压后凹陷能立即恢复；而注水肉弹性降低，指压后凹陷恢复较慢，压时能见液体从切面流出。
●试黏度：
放心肉用手按住肌肉几秒钟后应有粘连的感觉；而注水肉有明显的水滑感。
还有一个简便方法：用卷烟纸贴在瘦肉上过一会儿揭下，用火柴点燃卷烟纸，有明火的说明纸上有油，肉没有注水，反之为注水肉。
●观解冻：
正常冻肉在解冻时也会有水渗出，但不会太多。如果渗出的血水明显高于正常情形，则应怀疑为注水肉。
彭城晚报记者 正权 林平
