刚刚过去的2015年，海宁丁桥镇从农村家宴中的关键群体“土厨师”入手，通过培训指导等系列工作举措将其收编为“正规军”，探索形成新的监管模式，为农村家宴食品安全工作提供新的范例样本。
持照上岗好处多多
2015年12月28日上午，丁桥镇两丰村的一户黄姓人家在自家办酒席，记者有幸一睹了被收编的“土厨师”新风采：有营业执照、持健康证、着统一服装、荤素生熟分开清洗切配……如此证照齐全、操作规范的后厨现场，不亚于井井有条的正规饭店、大酒店后厨。
“土厨师”摇身变成“正规军”，收编单位是市场监管部门。2015年年初，海宁市食品安全委员会制定出台《农村集体聚餐食品安全风险防控工作实施方案》，要求全市市场监管部门对100人以上的农村集体聚餐活动进行备案登记、分类指导。
据丁桥镇食安委办公室2015年上半年调查统计，该镇每年100人以上的农村集体聚餐在1800次左右，平均每天5次左右。该镇共有78名农村“土厨师”，年龄普遍较大，文化程度不高，信奉“土办法老经验”，欠缺科学的食品安全知识素养。基于较高的农村家宴频次以及较多的“土厨师”数量，丁桥镇食安办和丁桥市场监督管理所决定从“土厨师”队伍的管理服务入手，而海宁市食安办、海宁市市场监管局也适时将丁桥镇设为该市试点，给予政策扶持。
“‘土厨师’承接家宴，是有偿劳务经营行为，应当申领《个体工商户营业执照》。”基层的研讨论断，很快得到了上级的肯定支持。2015年6月2日，丁桥镇发放了海宁市乃至整个嘉兴的首张“土厨师”营业执照，开启了“土厨师”踏上“正规军”之路的新征程，而丁桥镇的农村家宴食品安全监管模式也由此迈入一个新时代。
只要措施便民、服务到位，“土厨师”自然会从“要我规范”升级为“我要规范”。通过一系列组织培训、免费体检、主动上门、一对一指导、发放厨师服、审批提速等工作举措，截至目前，丁桥镇“土厨师”经过考核，共注册办理56张个体工商户营业执照、开设家宴管理服务企业2家。“通过办证，学到了新知识，有了工作服，操作时更注意食品安全问题，乡亲们也更信任我了。”丁桥镇“土厨师”谈师傅提起持照上岗的好处，滔滔不绝。
抱团发展各展其长
两丰村黄家的喜宴后厨，来的不仅仅是谈师傅自己，而是他带领的一个由数名“土厨师”组成的团队，他们中擅长切菜的专管切菜，炒菜的专管炒菜，做点心的专管点心……各有分工，各司其职。
曾经，丁桥镇的“土厨师”之间沟通交流少，甚至处于恶性竞争状态。经过监管部门的组织指导，这些“土厨师”如今放下成见，开始抱团发展。“农村的生活条件越来越好，村民对饭菜的要求也越来越高，花样越来越多，单打独斗注定是没有出路的，大家抱团发展，反而容易共赢。”很多“土厨师”像谈师傅一样，已经明白了其中道理。
监管的一个目标，是促进市场主体的自律，发挥其自身主观能动性。“土厨师”有了自己的组织，就方便相互监督、自我约束，监管也可以达到事半功倍的效果。丁桥镇食安办和丁桥市场监管所召集“土厨师”带头人沟通协调，海宁市丁桥乡厨行业协会由此备案成立，目前签约入会“土厨师”已达51人。
通过协会组织，这些“土厨师”加强了从食材采购、运输、储藏到宴席加工、留样、餐具消毒等全部操作流程环节中的注意事项学习，并主动协助监管部门做好农村家宴登记备案工作。他们的食品安全意识日益提高，社会责任感明显增强。2015年，经过丁桥市场监管所备案指导的农村家宴，从未发生过食物中毒现象。
至此，丁桥镇对农村家宴食品安全监管实现了“土厨师”培训上岗、注册登记、定期督查、年度考核、行业自律的监管模式，结合集体聚餐备案指导、推行食品安全责任保险、基层食品网格化管理，形成了农村食品安全监管社会共治的良好局面。海宁市食安办、海宁市市场监管所相关负责人表示，新的一年，该市将在丁桥试点的基础上，在全市范围内推行“土厨师”监管新政，最大限度将农村家宴的食品安全风险隐患消除在萌芽状态，全力保障农村食品安全。
来源:嘉兴在线—嘉兴日报 作者:记 者 方 颖 通讯员 邹丽霞 王汇清
