随着天气渐冷，又到了打边炉的好时候。吃火锅，除了肉类和蔬菜，美味的肉丸当然也必不可少。近日，市区各大超市都开辟了火锅丸子促销区，但细心的市民发现，不少牛肉丸价钱比牛肉的价钱还便宜。记者近日走访多家超市发现，最便宜的牛肉丸不足12元/斤，部分牛肉(味)丸配料没牛肉或者牛肉含量仅“大于等于8%”。
你以为吃的是牛肉丸，其实只是……
每斤13元牛肉丸的牛肉成本仅2至3元肉含量差异大缘于标准混乱
记者走访金砂路、长江路等大超市发现，一些售价非常低廉的牛肉丸，其实没多少牛肉。以“海×王”一款售价12.8元一斤的牛肉丸为例，记者从该款牛肉丸的配料表上发现，其明确标明牛肉含量仅“大于等于8%”。而如果仔细留心，你会发现，其他不同品牌、价格的牛肉丸的配料也各不相同，但几乎所有的肉丸都不是纯肉丸，如海×王的另一款售价20多元的牛筋丸的“主料”则在20%以上，“潮×”牌手打牛肉丸，标示牛肉和猪肉各大于等于35%，而“×记”牌潮汕牛肉丸，配料表只写牛肉+猪肉大于等于80%，没有写明牛肉含量是多少。
此外，如果消费者不仔细看的话，还有可能买到根本没有牛肉的“牛肉味丸”，价格则更加便宜。超市在售的“海×”牌“香港濑尿丸(牛肉口味)”，一斤只卖11.8元，然而仔细留心配料才会发现，配料中没有一点牛肉，主料为猪肉和鸡肉，再配以淀粉、香精、卡拉胶等食品添加剂，美味的“牛肉丸”就制成了。
除了牛肉含量少，肉丸里的添加成分又是什么情况呢?在记者采访的超市在售的牛肉丸中，大部分都使用了“食用香精”等添加剂，部分牌子的肉丸还使用了“卡拉胶”。据了解，由于肉丸在制作工艺中需经过高温(90℃左右)煮熟环节、储存运输需在低温(-18℃下)环境中，这两个环节对肉丸的香气及风味物质损耗较大，所以一些厂商会在调味时主要选择耐高温的香精做底味。
据知情人士介绍，使用添加剂制作的丸子煮过后闻起来很香，吃起来又筋道，但吃不到肉丝或肉筋。而正宗的鲜肉丸子，肉鲜味儿都比较淡，丸子的外表可以看到肉的纤维，有时还有肉筋。总体来说，尽管超市里销售的一些肉丸的肉含量未必很高，但都符合国家相关卫生安全标准，而批发市场上的一些杂牌肉丸，添加剂则更加可怕。
每斤13元牛肉丸的牛肉成本仅2至3元
牛肉丸的售价这么低，其中隐藏了什么猫腻?业内人士分析说，按行内一般行规匡算，如果从牛肉含量8%的牛肉丸来计算，13元一斤的牛肉丸增值税、城建及教育附加税、企业所得税等约为21.4%，而依据产品品类不同，超市的扣点在百分之几到百分之二十不等，算上条码费、堆头费等，高的甚至达30%，光是这两项就占到了5、6元钱。人工、厂房机械、运输等成本的费用也不菲，企业要降低成本、提高利润，只能在肉含量上做文章了。而按照8%的牛肉含量，20至30元一斤牛肉来计算，13块一斤的牛肉丸里，只有2至3元是牛肉钱。配料中还有鸡肉和猪肉的成分，但相关标准只规定标明主料含量，因此，这部分价格难以估算。
记者走访超市发现，售价较低的牛肉丸销量并不差。有消费者说，看着超市在促销，觉得便宜就买了，没仔细去看牛肉丸里的肉含量，更没想过牛肉味肉丸里竟然一点牛肉都没有。有牛肉丸厂家表示，中低端肉丸产品和高端肉丸产品在市场上的销售占比基本各占一半，从目前市场上的售价来看，肉的含量增加，价格也可以升高，往往高端肉丸的利润更大，不过高端市场的容量毕竟有限，企业不会放弃低价格、高销量的低端市场。“消费能力不一样，给消费者多一点选择没什么不好。”业内人士分析认为，除了不习惯深究的消费者，大量的餐饮、小吃店、麻辣烫店等也是低端牛肉丸的追捧者。
肉含量差异大缘于标准混乱
为什么牛肉含量只有8%的肉丸也能在大超市里大肆售卖呢?为什么各种牛肉丸、猪肉丸、鱼丸等的肉品含量差别如此悬殊?记者采访发现，“标准混乱”是重要的原因。超市在售的肉丸背面，都会标明其采用了何种食品标准，除了卫生标准一致以外，不同品牌的肉丸采用了不同的标准。
据了解，现行的肉丸国家标准有2个。一个是2012年7月，中国商业联合会发布的国内贸易行业标准SB/T10610-2011《肉丸》，另一个是中国商业联合会提出的SB/T10379-2012《速冻调制食品》。前者规定，肉丸是“以畜肉、禽肉、动物性水产品等为主要原料，添加水、淀粉等食品辅料，经绞碎、腌制或不腌制、乳化(斩拌或搅拌)、成型、熟制或不熟制、冷却、速冻或不速冻等工艺制成的产品。”含肉量在45%以上才可冠名为“肉丸”。后者中的肉糜类制品就是以畜禽肉及其制品、水产品及其制品等为主要原料，经绞碎后，配以调味料等辅料(含食品添加剂)，再经各种工序而成的预包装食品。而肉糜类制品主料为猪肉、鸡肉的，主料占产品净质量比例要大于等于10%，主料为牛肉、羊肉的，主料占产品净质量比例要大于等于8%，其他主料肉糜类制品，主料占产品净质量比例也要大于等于8%。专家表示，上述两种肉丸标准都是推荐性的，企业可以选择性执行，也可以只执行企业自家的标准，虽然企业自己的标准也需要到相关部门备案，但消费者查询了解则有难度。此外，目前要测肉丸里含有什么肉已经可以通过检测动物源性实现，但要定量测各种肉的含量还不能实现，所以这让检测部门也蒙在鼓里。
值得一提的是，目前，“汕头牛肉丸”的地方标准已初步制定完成，正在上报省卫计委审批。该项地方标准已初步明确，要冠“汕头牛肉丸”名称，牛肉含量应达到90%。“不管是哪里销售的，都必须达到这一标准。”然而，如果名称是“潮州牛肉丸”、“潮味牛肉丸”等近似名称，还是难以规范。而完全没有牛肉的肉丸因只是冠以“牛肉味丸”的名字，同样可以销售。
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四招教你挑弹牙牛肉丸
看“内在”。首先从说明中看清肉的含量。
看“颜值”。牛肉含量较多的肉丸呈灰白色，而添加了其他肉类和添加剂的肉丸颜色为暗黑色。一些猪肉丸因为加了增白剂，其白色会很“抢眼”，而颜色过于鲜艳的则有可能加了色素。
看“手感”。好肉丸弹性十足，手捏后反弹原位速度很快;质量差的肉丸手捏后反弹比较缓慢。
闻“味道”。质量差的肉丸有尿臊味、鸡精味、血腥味等。购买后最好尽快食用，因为一般家庭冰箱达不到速冻食品保质的恒温要求，解冻后不宜再次存放。
