距青运会开幕还有4天，福州的“青运味”一天比一天浓了。
全国青运会，裁判员、运动员和赛事工作人员吃什么？福州是如何精心准备，为这些来自大江南北的客人们量身定做美食的呢？此类全国大型体育赛事，对运动员食材又有什么特别的要求？福州有名的佛跳墙他们能吃吗？
跟着东南快报记者，一起探访位于连江的青运会的食材总仓。你就会发现，所有青运会食材必须经过“三重”检测和“两段”全程跟踪，美食的挑选准备“除了严还是严”。
“三重”检测“两段”跟踪确保食材绝对安全
经青运会执委会严格评审，福州聚春园食品有限公司被指定为第一届全国青年运动会运动员餐厅食材加工供应商、总仓储服务商和赛事期间工作人员的快餐供应商。
为了确保完成青运会食材的保障、供应任务，聚春园在原有的基础上增加了冷冻库、冷藏库、常温库、肉类精加工生产线、蔬果切配清洗加工生产线、鱼类切配精加工生产线项目的建设。
连江食材总仓共建成13个冷藏、冷冻库，冷藏冷冻库总面积共1537平方米，库容6148立方米。其中-40℃冻库面积278平方米，-20℃冻库面积686平方米、0-4℃冻库面积573平方米，常温库2300平方米。可满足青运会期间各类食材存储需求。
据介绍，本次青运会，所有食材采购均来源于经赛区执委会遴选确认和备案的食品供应基地、企业或食品供货单位，确保了食材来源的安全性。
“每批食材入库前都会由专业品管人员核对供应商资质与供应合同，查收票据与证照，主要包括营业执照、食品生产许可证或流通许可证，出厂检验报告等，并按《第一届全国青年运动会运动员餐厅食材验收标准》对每批次产品开箱抽样进行感官检测，包括生产批次与日期、净含量、包装物的完整性、标签标识的内容等。”福州聚春园食品有限公司食品质量管理部经理汪建国告诉东南快报(微博)记者，食材入库后，由指定的检测机构进场抽样检测并在3-7日内检测完毕提供检测报告，不合格食材通知供应商退货并重新供货或取消此单品食材。保证验收并投入使用的每批食材均符合相关安全卫生标准。
“目前为止，所有食材检验的合格率达99%，仅一个批次的食品不合格，已经要求厂家退货。”汪建国介绍，为保障青运会食品安全，所有食材必须进行“三重”检测和“两段”全程跟踪。“三重”检测即食材在基地进行第一重检测，进入仓储前进行对比检测，食材加工、运输进入到青运村厨房时进行第三重检测；“两段”指的是对连江食材总仓加工生产的驻点监管和食材基地按责分工的驻点监管。
“牛羊肉是专门从新疆采购的，而猪肉是从福清养猪场特别定制的。”汪建国说。
为青运会专门种植蔬菜进冷库前要经过清洗消毒
据汪建国介绍，本次青运会所用的蔬菜由福建6家蔬菜企业供应，所有的蔬菜都是为本次青运会专门种植的。在蔬菜采摘前就先经过了第一道检测。
记者在连江食材总仓的二楼果蔬加工车间看到，所有的蔬菜在入库前要先进行拆箱挑拣，去掉泥土后经过切配、经涡轮气泡清洗机清洗、消毒、包装、金属检测、装箱、进入冷库等几道工序。
“为保证食品的安全，所有的蔬菜都经过分类，未清洗的蔬菜放在白色的框内，清洗过的蔬菜放在红色框内，在红色的框下面还放置了蓝色的底框保证蔬菜清洗后不接触地面。”现场的工作人员介绍。
记者看到，果蔬加工车间分为前加工区和消毒清洁包装区，为保证食品的安全，工作人员不允许在两个区域间互相走动。为了保证蔬菜的新鲜，涡轮气泡清洗机内放置了冰块，并用循环水进行360度清洗，可以过滤蔬菜表面残留的农药，而在消毒过程中用二氧化氯浸泡是为了清洗掉蔬菜的微生物。
“供应运动员的所有食材包括肉类食材等都是在这个食材总仓加工切片以后，再由冷链物流车或者热链物流车运送至青运村的餐饮中心。”福州聚春园食品有限公司总经理王跃介绍。
为保证运动员的食材供应，连江食材总仓已储备200多吨蔬果、200多吨的肉类食材以及100多吨的米面粮油。每天发往青运村的食材大约有15吨。“目前1/3的肉成品已经运到青运村的储备仓。”王跃告诉记者，除此之外，每天有7000份的熟食快餐通过热链物流车发往青运村供给工作人员。
从各地请来各大菜系厨师福州鱼丸最受运动员欢迎
“最受欢迎的福州小吃当数福州鱼丸了。”青运村餐饮中心厨政总监陈大樑自豪地说，每天高峰期的时候，运动员餐厅里排队等候鱼丸的队伍有20多米长，鱼丸每天的供应量在300公斤左右。除此之外，闽菜中的洋烧排也备受运动员喜爱。
青运村餐饮中心厨政总监陈大樑是福州人，他也曾是世界厨艺大赛金鼎奖的获得者。今年46岁的陈大樑告诉记者，他从事厨师行业已经26年了，最擅长的是做西餐和闽菜，这几天他做的红烧牛肉面赢得了运动员们的喜爱。
陈大樑介绍，青运村餐饮中心共有295位厨师每天3班倒，每班有近百位的厨师为运动员提供服务。
青运村的运动员餐厅共设2148个餐位，餐厅有640多名工作人员。陈大樑介绍，他们为运动员们准备了八大菜系和西餐，还专门设置了清真餐厅。每个菜系配一个总厨和一个厨师长，每个菜系的厨师都是从各地聘请过来的。
“我们定制了5套菜单，每天共有200多道菜。5天一循环，保证每天的菜品不重样。”陈大樑透露，闽菜中自然少不了荔枝肉，而西餐有德国猪手、牛仔骨，川菜则有宫保鸡丁、剁椒鱼柳等。其中最受欢迎的菜品有牛排、孜然羊排等。
“从18日起至青运会结束，餐厅每天从早上6点到隔天凌晨1点19个小时不间断供应菜品。”陈大樑说，国家体育总局的营养专家也给运动员的菜品提供专业指导，“一般肉制品都是切得比较大块，这样可以保证运动员的能量补充。”
兴奋剂和食品安全问题至关重要。记者看到，在餐饮中心的门口停靠着一辆食品快速检测车，工作人员对送达青运村的食材进行抽样检测。记者 徐昕昀/文 刘兴/图
